Challenge accepted: die Zeit ist reif für Sparkling Sake – und das nicht nur in Japan. Aus diesem Grund versuche ich, alle in Deutschland erhältlichen Sparkling Sake zu verkosten und hier einfach und nachvollziehbar zu beschreiben. Die Sparkling Sake Challenge Deutschland ist damit eine Fundgrube für alle, die sich in das Thema Sparkling Sake ein wenig vertiefen wollen aber auch für die, die einfach mal Lust auf etwas Neues haben. Hier geht es um Inspiration, um die Lust am Ausprobieren und um Lebensfreude. Sparkling insprations. Auf geht’s.

(Beitrag enthält Werbung – nicht angefordert)

Aber warum Sparkling Sake?

Happo Nihon-shu, Sparkling Japanese Sake ist meiner Meinung nach ein Segment unter den Sake, das wirklich enormes Potential hat. Potential im Sinne der Markterschließung: sowohl an den nicht-japanischen als auch am japanischen Markt findet Sparkling Sake bisher noch kaum bis eher moderate Beachtung. Mit Potential meine ich aber auch Qualität und Konsistenz. Sparkling Sake hat gerade in den letzten 15 Jahren eine enorme qualitative Weiterentwicklung erfahren. Dies betrifft die Stabilität des Produkts als auch die Auswahl, wo es mittlerweile von süß über fruchtig bis ausgewogen trocken und komplex die unterschiedlichsten Varianten gibt. Und all dies erfordert höchste Braukunst. Was am Sake-Himmel also einst recht experimentell begann, kann heute als wirklich ernstzunehmendes Sake-Erlebnis bezeichnet werden.

Außerdem macht Sparkling Sake wirklich Spaß im Glas… so heißt es zumindest in den japanischen commercials. Als Sake Sommelier kann ich diese unglaublich schmissige Aussage aber tatsächlich bestätigen.

Sparkling Sake hat in der Regel einen niedrigen Alkoholgehalt (5-12%). Zudem wartet ein Großteil der Sparkling Sake mit fruchtigen Aromen auf mit einer leichten, spritzigen Säure. Man kann sie demnach im Wesentlichen als easy-to-drink bezeichnen. Und natürlich gibt es unter den Sparkling Sake auch absolute high-end-Produkte, die die Eleganz und Qualität von großen Schaumweinen, wie etwa Champagner aufweisen.

Gängige Begriffe für Sparkling Sake in Japan: happo nihon-shu (japanischer Sparkling Sake), happo sei-shu (japanischer klarer Sparkling Sake) oder meist auch kassei-shu (aktiver Sake) stehen in Japan für „spritzigen Sake“. Auch Awa-Sake, also schäumender Sake, ist ein Ausdruck für japanischen Schaumwein.

Seit wann gibt es eigentlich Sparking Sake?

Sake mit einem bewusst im Getränk gehaltenen Anteil an Kohlensäure kam bereits nach dem zweiten Weltkrieg als „irgendwie anderes Produkt“ auf den Markt, doch es interessierte sich einfach niemand dafür. Vermutlich lag dies daran, dass Sake mit einem gewissen Kohlensäure-Prickeln auch gar nichts außergewöhnliches war. Die natürliche Reaktion bei der alkoholischen Gärung ist vereinfacht gesprochen die Umwandlung von Zucker in Alkohol und CO2. Alkoholische Gärung ist also in seinen Grundfesten „sparkling“. Ist die Gärung des Sake aber abgeschlossen, ebenso das Filtern und Pasteurisieren des Sake, hat es mit der Kohlensäure im Getränk „meist“ sein Ende.

Aber…

Sake mit einem leichten prickeln im Glas gab es eben doch… vermutlich schon immer. Nehme wir das Phänomen arabashiri. Damit ist Sake gemeint, der anstatt mit großen Pressmaschinen im traditionellen Pressverfahren hergestellt wird, wobei die Reismaische in Säcken abgefüllt und lediglich in eine Holzbox zum mechanischen Ausdrücken eingelegt wird. Der Sake, der bereits ohne Druck einfach aus den Säcken über den Auslass der Box abfließt, heißt arabashiri. Er wird gerne direkt in Flaschen abgefüllt und diese erste Abfüllung kommt häufig mit einem leichten bis deutlichen Prickeln daher.

Auch manche „Early Spring Sake“, die als usu-nigori (leicht milchig) abgefüllt werden, also mit einem gewissen Anteil an Reisteilchen im Sake, haben einen Restanteil an Kohlensäure, da über die Reisteilchen die Gärung noch immer leicht im Gang ist.

Aber auch bei den kassei-Varianten (hoher Anteil an Reisteilchen, also stark milchig, unpasteurisiert) bleibt die Gärung in der Flasche noch aktiv. Manche Brauereien veranstalten ein nomikai (Trinkparties), wenn die ersten Flaschen kassei abgefüllt werden, denn diese zu öffnen, kann ein Abenteuer sein. Früher gehörten explodierende und überschäumende Flaschen zum Programm, mittlerweile wurde zumindest das Explosionsrisiko mit entsprechender Flaschentechnik eingedämmt. Mehr dazu im Absatz Wie entsteht eigentlich Sparkling Sake?. Aber sparkling nannte man all diese Varianten nicht.

Spritziger Sake wird zum Konzept

Erst seit den 1990er Jahren erfährt sprudelnder Sake mehr und mehr Beachtung. Die Brauerei Ichinokura brachte 1998 den „Suzune“ auf den Markt, einen halbtrockenen Sake mit Kohlensäure, der so ganz anders als die klassischen Sake dieser Zeit war. Suzune gilt als der Startschuss für das Produkt „Sparkling Sake“, von belgischen Bieren, Champagner und Ferderweißem inspiriert. Letzteres ist kein Scherz. Kazuo Suzuki entwickelte den sprudelnden Sake sehr bewusst und ließ sich bei seinen Reisen durch Europa von den unterschiedlichsten Schaumweinen inspirieren. Seit etwa 25 Jahren wird Sparkling Sake nun aktiv als solcher vermarktet und es kommen Jahr für Jahr neue und vielversprechende Produkte auf den Markt. Als Zielgruppe sollte seit den 90er Jahren das jüngere, weibliche Publikum angesprochen werden, oder einfach all jene, die weder Bier, hochprozentigen Alkohol noch herkömmlichen Sake konsumierten. Normaler Sake galt zu jener Zeit schlicht und einfach als Altherrengetränk mit entsprechend deutlich rückläufigem Absatz.

Der Sake-Markt benötigte damit eine dringende Überholung. Ein spritziger Wind im Glas kam da genau recht. Sparkling Sake wurden entsprechend in Mode- und Lifestyle Magazinen beworben. Brauereien wie Ichinokura, Nagai oder später auch Takara Shuzo haben mit ihren Produktentwicklungen und ihrem Marketing im Segment Sparkling Sake dem gesamten Markt einen Bärendienst erwiesen.

Dennoch haben nur 10% aller Sakebrauereien in Japan Sparkling Sake in ihr Sortiment aufgenommen. Denn – Sparkling Sake zu brauen ist gar nicht so leicht! Gemeint ist damit nicht nur das Brauen eines wohlschmeckenden Getränks sonder auch das Abfüllen und Lagern, oder sagen wir anders, das Bereitstellen eines stabilen und sicheren Produktes.

Hält die Flasche oder hält sie nicht?

Noch in den 1990er Jahren war letzteres tatsächlich ein Thema. Brauereien kämpften mit Produkten, die leider über die Lagerung der Flaschen jegliche Kohlensäure verloren hatten. Oder umgekehrt, sie kämpften mit Flaschen, die in den Händen der Kunden regelrecht explodierten. Gerade die Brauereien Ichinokura und Nagai investierten daher viel in die Recherche nach geeigneten Flaschen und Verschlüssen, die auch das Pasteurisieren, also das Erhitzen des Sparkling Sake in der Flasche aushielten. Wer Sparkling Sake vermarkten wollte, musste diese Hürden in den Griff bekommen und dies gelang tatsächlich nicht jeder Brauerei.

Also… seien Sie gespannt. Und immer ganz vorsichtig die Flasche öffnen!

The Spakling Sake Challenge Deutschland

Wie entsteht Sparkling Sake?

Die Produktion von Schaumwein im Generellen ist in vielerlei Hinsicht spannend. Es gibt gewiss nicht weniger Regeln als bei der Produktion eines klassischen Weins. Und es bedarf gewiss ein Höchstmaß an Erfahrung und technischem Wissen, um ein hochwertiges Produkt zu generieren. Die naheliegende Frage ist an dieser Stelle jedoch, wie eigentlich die Kohlensäure in die Flasche kommt. Und diese Frage stellt sich natürlich auch beim Sparkling Sake.

Prinzipiell gibt es die Aussage, dass Wein ein vom Rohstoff dominiertes Produkt ist, Sake dagegen ein vom Brauprozess dominiertes Produkt. Gemeint ist damit, dass ein Wein der Extraklasse nie ohne gute Trauben gelingen wird. Entsprechend fließt viel Energie und Aufwand in die Pflege der Weinstöcke und die Ernte. Die Qualität des Sake hängt dagegen weitaus mehr von der Erfahrung und den Skills des Braumeisters (Toji) ab, der in den zahlreichen Prozessabschnitten des Sake Brauens genügend Stellschrauben hat, auch aus weniger guten Rohstoffen noch einen exzellenten Sake zu brauen. Bei der Herstellung von Sparkling Sake werden die Skills des Toji besonders gefordert, denn die Balance aus Süße, Aroma und Säure zu kreieren, die der gemeine Trinker von Schaumweinen in der Regel erwartet, ist schwer zu erzielen.

Sake brauen erfordert besondere Skills

Hinzu kommt, dass Sake nur aus Reis, Wasser, Koji (Schimmelpilz, der Reisstärke in Zucker spaltet) und Hefe gebraut werden darf, um als Sake zu firmieren. Bei einem Champagner oder bei anderen hochwertigen Schaumweinen aus Flaschengärung wird den Flaschen mit dem Stillwein ein Liqueur de Tirage zugesetzt, eine Mischung aus Stillwein, Zucker sowie einer speziellen Hefe, die hohe Druckverhältnisse toleriert. Diese Mischung startet die Flaschengärung des Weins und beeinflusst den Geschmack sowie das gesamte Produkt. Denn anhand der Menge an beigefügtem Zucker variiert sowohl die Süße/Trockenheit des Schaumweins als auch der Druck, der durch die Kohlensäureproduktion in der Flasche entsteht. Bei anderen Schaumweinen wird neben Hefe und Zucker auch Traubenmost zugesetzt.

Beim Brauen von Sparkling Sake ist aufgrund der strengen Regularien des Liquor Tax Act insbesondere das Einbringen von Zucker im Schritt der zweiten Fermentation nicht zulässig. Lediglich jene Rohstoffe oder Zwischenprodukte, die im eigentlichen Brauprozess verwendet wurden oder entstanden sind, dürfen auch für die zweite Gärung herangezogen werden (z.B. Koji-Reis, also der anfermentierte Reis oder Hefe, aber kein Zucker oder Säuerungsmittel). Das macht die Sache deutlich komplizierter, denn der „Regelknopf“ des zusätzlichen Zuckers fehlt.

Sparkling Sake und die liebe Säure

Wer gerne und viel Wein trinkt, wird vielleicht nicht umhinkommen, Sake ein gewisses Defizit zu unterstellen: Säure. Zumindest habe ich dies schon oft aus westlichem Munde gehört. In der Tat hat Sake im Vergleich zu Wein, Champagner oder anderen Schaumweinen weniger Säure. Um einen Schaumwein aber als spritzig oder erfrischend zu empfinden, bedarf es jedoch in der Tat ein wenig Säure. Alles andere erinnert am Ende eben doch zu sehr an süße Brause… wie gesagt, für den westlichen Gaumen, wovon ich mich aber auch nicht gänzlich freimachen kann…

Während es zahlreichen Sparkling Sake an Süße und Aromen nicht fehlt (in Japan durchaus beliebt), bleibt die Säure die Herausforderung. Die Wahl des Reises, die Wahl der Hefe oder die Wahl der Braumethode ( etwa kimoto-, yamahai- oder sokuji-Methode) haben Einfluss auf die verbleibende Säure im Sake. Ohne an dieser Stelle brautechnisch zu sehr in die Tiefe zu gehen, ist meiner Meinung nach das sokuji-Verfahren, das modernste und schnellste Verfahren, die Hefe „in Aktion“ zu bringen, einer der Schlüssel auch für Produktion von Sparkling Sake. Denn bei diesem Verfahren werden der Startermaische extern Milchsäure oder Milchsäurebakterien zugeführt, die auch dem Sparkling Sake in Sachen Säure sehr helfen. Die Säure wird auch bei den folgenden Tasting Notes immer wider ein Thema sein.

Am Wichtigsten ist mir an dieser Stelle aber Folgendes: Das Brauen von Sake ist ein faszinierender, im biologischen Sinne auch komplexer Prozess, der den Rohstoff Reis in den unendlichsten Farben und Aromen schillern lässt. Schon alleine das Thema Säure verdeutlicht dieses Wunder. Oder kennen Sie von Natur aus sauren Reis? Aromen, Süße, Säure, Adstringenz, alle diese Aspekte des Sake liegen zu weiten Teilen in der Hand des Toji. Ohnehin schon keine leichte Aufgabe… und nun auch noch mit Spritz.

Die unterschiedlichen Arten der Herstellung von Sparkling Sake

Während des Brauprozesses ist zunächst jeder Sake „sparkling“, denn während des Gärprozesses entsteht neben Alkoho nun einmal immer Kohlendioxid.

Bei einem klassischen Sake entweicht die Kohlensäure aber bis zum Ende des Brauprozesses vollständig, oder zumindest zu weiten Teilen. Durch das Pasteurisieren wird sie meist ebenfalls vollständig aus dem Sake entfernt. Junge, frische Sake, die gleich nach dem Abfüllen unpasteurisiert getrunken werden, können jedoch noch eine gewisse Perlage aufweisen, ohne aber explizit als „sparkling“ deklariert zu werden.

Bei der Herstellung von explizit sprudeligem Sake können unterschiedliche Methoden zum Einsatz kommen.

Sparkling Sake aus klassischer (traditioneller) Flaschengärung

Die klassische Flaschengärung beim Sake ist vergleichbar mit der Herstellung von Champagner, Crémant und anderen hochwertigen Schaumweinen. Der fertig vergorene Sake wird in Flaschen abgefüllt und diesen eine Mischung aus jener Hefe und jener Reismaische zugesetzt, die bereits im Brauprozess zuvor zum Einsatz kamen. Nichts anderes ist bei der Herstellung von Sake erlaubt, also kein nachträgliches Zusetzen von Zucker oder Säurungsmitteln. In der Flasche erfolgt sodann die zweite Gärung (Flaschengärung). Der dabei entstehende Heferückstand wird aus der Flasche entfernt (degorgiert) oder kann auch im Sake verbleiben. Die traditionelle Flaschengärung ist eine aufwendige Methode der Herstellung.

Allerdings gibt es auch die Methode, nach der Sake, dessen erste Fermentation noch nicht abgeschlossen ist, in Flaschen gefüllt wird und somit die natürliche Gasentwicklung der ersten Gärung eingefangen wird. Dies wäre vergleichbar der Pet Nat Produktion von Schaumwein. Diese Art von Sparkling Sake werden in der Regel auch nicht pasteurisiert.

Sparkling Sake nach den Maßgaben der Awasake Association

Die Awasake Association zertifiziert nur Brauereien, die Sparkling Sake von ganz bestimmten Qualitätsstandards anbieten können: klare Sake mit einem Mindestdruck an Kohlendioxid aus Flaschengärung und einer entsprechend hohen Stabilität des Produktes. Es handelt sich um Sparkling Sake nach Premium-Standards, was aber noch lange nicht bedeutet, dass diese jedermanns Geschmack treffen.

Sparking Sake aus Tankgärung (Méthode Charmat)

Bei dieser Methode wird der Sake in einem Drucktank zur Gärung gebracht. In den meisten Fällen wird ein bereits fertig vergorener Sake in einem Drucktank wie bei der Flaschengärung erneut mit Hefe und Reismaische angereichert, um eine zweite Gärung einzuleiten. Das Kohlendioxid kann im Druckbehälter nicht entweichen. Der Prozess des Filtrierens erfolgt mit Gegendruckanlagen, somit sind diese Sparkling Sake aus Tankgärung in der Regel klar. Das aufwendige Degorgieren aus den einzelnen Flaschen entfällt. Letztlich erfolgt das Abfüllen in Flaschen ebenfalls unter hohem Druck.

In manchen Fällen erfolgt der Brauprozess auch ohne das zusätzliche Einbringen von Hefe und Reismaische. Es wird im Drucktank also nur die natürlich entstehende Kohlensäure aus der ersten Gärung eingefangen. Im Grunde entspricht auch dies einer Pet Nat Gärung im Tank.

Sparkling Sake mit zugesetzter Kohlensäure (carbonation)

Eine Methode, die in Deutschland in puncto Wein immer weniger zum Einsatz kommt ist das nachträgliche Einbringenden von Kohlensäure. Dabei wird dem fertig vergorenen Wein nachträglich Kohlendioxid zugeführt. Auch beim Sake ist die klassische Flaschengärung mittlerweile die verbreitetste Produktionsmethode. Doch das nachträgliche Zusetzen von Kohlensäure ist beim Sake ebenfalls nicht unüblich. Vor 20 Jahren war es sogar noch die verbreitetste Methode. Verglichen mit allen anderen Methoden ist die Zugabe von Kohlensäure eine simple Art der Herstellung. Es ist dieselbe Methode, wie auch Softdrinks mit Kohlensäure versetzt werden.

Wo bekomme ich in Deutschland Sparkling Sake?

Wie eingangs gesagt, die Zeit ist reif für Sparkling Sake. Das merken Sie auch daran, dass gute japanische Restaurants mit einer gehobenen Sakeauswahl mittlerweile mindestens einen Sparkling Sake auf der Karte führen. In Japan ist seit ein paar Jahren der Trend zu beobachten, dass gerade in fancy Sushi-Restaurants gerne einmal mit Sparkling Sake angestoßen wird. Darauf müssen wir in Deutschland noch etwas warten, aber gute Restaurants bieten dem sprudelnden Sake mittlerweile durchaus eine Plattform.

Sollten Sie Ihren Sparkling Sake lieber selbst kaufen wollen, stehen die Zeichen auch dafür in Deutschland mittlerweile gut. Ich bin selbst überrascht angesichts der wachsenden Zahl an ausgewiesenen Sake-Importeuren (also nur Sake und eventuell Shochu), die den deutschen Markt online bedienen oder auch Ladenlokale betreiben. Es ist wirklich so! Die Sake-Szene wächst!! Bei diesen Importeuren können Sie in der Regel hervorragenden Premium-Sake auch online kaufen.

Auch die großen Importeure von japanischen Lebensmitteln im Allgemeinen führen mittlerweile eine Auswahl an Sparkling Sake. Es kann aber vorkommen, dass das erhältliche Sortiment hin und wieder wechselt und der persönliche Lieblingssake im letzten Transportkontainer des Importeurs eben nicht mit dabei war. Auf ein immer gleiches und verlässlichen Sortiment kann man sich insbesondere bei den kleinen Importeuren also nicht verlassen. Wer aber selbst auf diesem Weg ein paar Flaschen erstehen möchte, dem empfehle ich ein Wenig zu googeln, denn ich möchte hier ungern konkrete Namen von Bezugsquellen aufführen.

Im Rahmen der Sparkling Sake Challenge Deutschland versuche ich, wie gesagt, alle in Deutschland erhältlichen Sparkling Sake zu verkosten. Mein Fokus liegt somit auf jenen Sparkling Sake, die über deutsche Importeure, Händler oder Restaurants zu beziehen sind. „Erhältlich“ ist mit einem gewissen Aufwand natürlich Vieles. Direktbestellungen in Japan sind möglich, wenngleich weniger über einzelne Brauereien als erneut über Händler. Interessanter Sake lässt sich auch über Händler und Importeure in den USA oder UK bestellen. Nur, „so“ weit soll diese Sparkling Sake Challenge dann doch nicht gehen. Mein Anliegen ist zunächst einmal, ein Wenig Anregung und Orientierung für den deutschen Sparkling Sake Markt zu geben.

Und noch eines liegt mir am Herzen. Sollte Ihr japanisches Lieblingsrestaurant noch keinen Sparkling Sake auf der Karte führen, fordern Sie diesen doch einfach ein. Es ist die Nachfrage von uns Gästen, die das Angebot unserer Gastgeber beeinflusst.

An dieser Stelle nur noch eine kleine Randnotiz zum Preis von Sparkling Sake. Der hat tatsächlich einen relativ hohen Preis. Die 0,7 L Flasche eines guten Sparkling Sake kommt dem Preis eines guten Crémant oder Champagner durchaus gleich. Sie starten preislich bei ca. 40 €, nach oben bleibt die Phantasie offen. Das Angenehme ist allerdings, dass es von vielen Sparkling Sake auch kleine Flaschen, also 0,3 L gibt. Perfekte kleine Probierfläschchen.

Sparkling Sake genießen

Sparkling Sake kommt in hohen Sektgläsern oder noch besser, in Weißweingläsern gut zur Geltung – natürlich nicht nur optisch. Aber er braucht durchaus ein höheres Glas, um seine Aromen auch zur Entfaltung zu bringen.

Eine gute Trinktemperatur liegt bei ca. 7-10 °C. Manche mögen es kälter… aber eben nur manche. Wie beim Sake generell, so gilt auch beim Sparkling Sake, dass eine zu kühle Trinktemperatur die Aromen lahmlegen kann. Ein „Overcooling“ kann schnell passieren, etwa wenn im Eiskühler zu viel Wasser steht. So mancher Sake verträgt dies einfach nicht. Das Thema wird uns in den folgenden Tasting Notes noch über den Weg laufen.

Zudem weist Sake über 400 Aromen und Geschmacksnoten auf. Sich auf diese Fülle an gustatorischen und olfaktorischen Eindrücken einzulassen, erfordert Muße und Zeit. Gerade beim Sparkling Sake ist die Fülle an Aromen ganz erheblich. Ich selbst ertappe mich daher, oftmals minutenlang in mein Glas hineinzuriechen, bevor ich überhaupt den ersten Schluck nehme. Dass muss natürlich niemand so praktizieren. Ich will nur eines sagen. Lassen Sie sich beim Verkosten gerne Zeit.

Über Sparkling Sake schreiben

Frisch gemähtes Heu, der Duft von frischen Brioches, weißer Pfirsich, Muskateller Trauben und ein Hauch von altem Leder… ok. echt jetzt? Über was sprechen wir hier eigentlich? Über Sake? Über Wein? Oder über den letzten Urlaub auf dem Biobauernhof?

Schreiben über Wein, genauso verhält es sich dann auch beim Sake, ist eine seltsame Angelegenheit. So vieles, was Sommeliers, Weinkenner und auch vermeintlich solche von sich geben, kling abgefahren, elitär, über das Ziel hinaus und einfach wichtigtuerisch. Saudoofes Weinlatein. Dabei meinen sie es eigentlich nur gut.

Trotzdem, gut gemeint ist noch lange kein Garant für gut. Ist diese opulente Wortgewalt, die der Weinwelt oft zueigen ist, nicht die glatt Vergewaltigung des eigentlich „so sinnlichen“ Vergnügens? Es hat ja auch niemand etwas gegen Fachvokabular, aber dieses Gelaber…

Ich kann diese Reaktionen so gut verstehen! Und doch – die Angelegenheit ist ein wenig komplizierter.

Sinneseindrücke in Worte zu fassen, zumal so komplexe Sinneseindrücke wie das Riechen und das Schmecken, ist gar nicht so leicht. Vielleicht sind Worte in diesem Zusammenhang überhaupt das gänzlich falsche Medium, also die Quadratur des Kreises, wenn es um den Ausdruck von sinnlichem Erleben geht. Und doch ist es zutiefst menschlich, sein Erleben zum Ausdruck bringen zu wollen, eben auch, wenn es um das Riechen und Schmecken geht.

Im Grunde ist das Schreiben über den sinnlichen Genuss nicht weniger herausfordernd wie das Schreiben über Gefühle – große Gefühle. Nehmen wir das Liebesgedicht. Ganz gleich wie groß das dichterische Bemühen, die richtige Lautstärke, den richtigen Ton, den wahren Kern seiner Gefühle niederzuschreiben auch sein mag, am Ende ist es doch immer ein Drahtseilakt. Und an opulenten Worten mangelt es häufig auch nicht.

Vielleicht geht es auch gar nicht anders. Je abstrakter und eindrücklicher das Erleben, desto feinsinniger, manchmal aber auch nachdrücklicher die Wortwahl. Und dem ein oder anderen wird das dann ganz einfach zu nachdrücklich.

Bei dieser Komplexität, und sowohl Wein als auch Sake sind überaus komplexe sinnliche Genüsse, geht es aber auch noch um etwas anderes – um das Ringen nach Präzision. Wie kann man sich eindeutig und präzise über Geruch und Geschmack äußern, geschweige denn über all das, was im Mund eben sonst noch so passiert? Das Gegenüber soll es doch nachvollziehen können, soll es doch verstehen. Etwas mit den Augen sichtbares ist meist einfacher sprachlich zu vermitteln als ein Geruch oder Geschmack.

Ein Beispiel: beschreiben Sie einmal den Geschmack eines frisch gebackenen Baguettes. Gar nicht so einfach? Und doch weiß jeder was gemeint ist. Bevor ich also über Röstaromen in der Baguettekruste, über Hefearomen im weißen Teig und Anderes schreibe, machen wir es doch einfach: jeder weiß, was gemeint ist, wenn ich sage, es schmeckt wie frisch aus dem Ofen geholtes, knuspriges Baguette.

Und so verhält es sich eben auch beim Beschreiben von Sake und Wein. Manches wäre noch komplexer und wesentlich weniger präzise auszudrücken, wenn wir nicht auf Bekanntes zurückgreifen würden. Übrigens, wussten Sie, dass ein gesunder Mensch bis zu 4000 Gerüche unterscheiden kann? Noch faszinierender: die Gerüche, die ein Mensch im laufe seines Lebens riecht, speichert er in seinem Gedächtnis im Riechhirn ab. Manches ist sehr präsent, etwa Alltagsgerüche, manches liegt schon viele Jahre zurück. Doch das Riechgedächtnis ist wie eine Schatzkammer, aus der man Gerüche und auch Geruchskombinationen immer wieder abrufen kann. Das Vokabular zu diesen Gerüchen ist manchmal weniger präsent als der Geruch selbst. Man weiß aber sicher, dass man dies oder jenes schon einmal gerochen hat. Die Verknüpfung von Geruch und Vokabular lässt sich durchaus trainieren, genauso wie das Erschnuppern von Gerüchen und Aromen selbst. So kann auch das Vermögen zur präzisen, möglichst eindeutigen Beschreibung von Geschmack und Geruch trainiert werden.

Es geht also um den starken sinnlichen Eindruck, als auch um das Ringen nach präziser, möglichst klarer Beschreibung, was uns immer wieder dazu verführt, umfassende, manchmal blumige, manchmal opulente Wort zu wählen, um Wein oder Sake zu beschreiben. Es läuft einfach immer wieder darauf hinaus.

Außerdem, wenn reichlich mächtige Worte fallen, dann ist meist auch die Rede von einem großen Produkt, von Handwerk, von Kulturlandschaften, von Winzer- oder Braukunst, von Individualität und Leidenschaft, zumindest nicht von einem schnöden, immer gleichschmeckenden Industrieprodukt. Im Grunde sind die vielen blumigen Beschreibungen auch ein Versuch, dem mit großem Können und unendlicher Leidenschaft geschaffenen Produkt gerecht zu werden – den Wein oder den Sake zu würdigen. Wie schon gesagt, im Grunde ist alles nur gut gemeint.

Und nun? Auch ich werde im Folgende Tasting Notes verfassen – über jeden Sparkling Sake, den ich in Deutschland finden kann. Somit werde auch ich nicht umhinkommen, mich in der „Schlacht“ mit den Worten irgendwie zu schlagen. Dabei werde ich nach Kräften versuchen, Sie nicht zu sehr zu belabern. Und doch – am liebsten würde ich Ihnen das Glas direkt unter die Nase halten, aber es sind eben nur die Worte, die ich in der Sparkling Sake Challenge mit Ihnen teilen kann.

Am Ende ist alles eine Frage des Geschmacks

Let’s start the tasting.

Sparkling Sake mit zugesetzter Kohlensäure

Sparkling Sake aus Tank- oder Flaschengärung

MIO Sparkling Sake aus der Brauerei Takara Shuzo

Einer der wohl bekanntesten Klassiker unter den Sparkling Sake in Japan ist sicherlich der MIO Sparkling – nicht zuletzt, weil er ein recht gutes Marketing durchlaufen hat. Im japanischen Nachtleben wird er direkt aus den schlanken blauen Flaschen mit einem Strohhalm getrunken. Ich würde sagen, Takara Shuzo ist 2011 der Coup gelungen, den MIO als „Kultgetränk“ zu etablieren. Er ist aber auch insofern präsent, als dass er in Supermärkten und Convenient-Stores flächendeckend erhältlich ist.

MIO Sparkling Sake

MIO Sparkling Sake aus der Brauerei Takara Shuzo

Aussehen: der MIO Sparkling ist ein vollkommen klarer Sparkling Sake von hell goldener Farbe mit lebhafter, eher grober Perlage, der weiß schäumend ins Glas kommt.

Nase: schon beim Öffnen der Flasche steigt ein leichter Geruch von Reis und Hefe in die Nase. Aromen von reifer Birne, Trauben, Stachelbeeren, Holunderblüten und etwas Muskat, daneben roher Teig.

Gaumen: vielfältige Noten von Süße. Da ist einmal die fruchtige Süße von Birnen, reifen Äpfeln und etwas Pfirsich, aber auch die tiefe Süße von Reis, genauer gesagt von Reiskuchen. Ich würde sagen, die Süße von Anko-Mochi (Reiskuchen gefüllt mit leicht süßem Bohnenmus), dazu ein leicht floraler Geschmack mit Muskat im Abgang. Eine erstaunlich lebhafte Säure balanciert die Süße dieses Spakling Sake. Der Mio Sparkling zählt sicher nicht zu den komplexesten Sparkling Sake, er ist aber ein guter „Einsteiger“.

Sonstiges: das Mundgefühl des MIO Sparkling ist frisch, klar und lebhaft sprudelig, zumindest beim Öffnen einer frischen Flasche. Die grobe Perlage deutet auf einen Sake mit zugesetzter Kohlensäure hin. Der Alkoholgehalt liegt bei sehr niedrigen 5 %.

MIO Sparkling Sake Dry aus der Brauerei Takara Shuzo

Der MIO Sparkling Sake Dry scheint wie gemacht für den nicht-japanischen Markt, der für etwas weniger Süße und eine lebendigere Säure recht dankbar ist.

MIO Sparkling Sake Dry

MIO Sparkling Sake Dry aus der Brauerei Takara Shuzo

Aussehen: der MIO Sparkling Dry ist ein vollkommen klarer Sparkling Sake von hell goldener Farbe mit lebhafter, eher grober Perlage, der weiß schäumend ins Glas kommt.

Nase: ohne jedwedes Schwenken des Glases steigen die leichtfüchtigen Aromen von leichtem Most und säuerlichen Äpfeln in die Nase. Nach dem Schwenken folgen Aromen von frischer Ananas und grünen Äpfeln. Die Aromen reichen von säuerlich, herb-aromatisch bis zu hefigem Brioche. Es ist aber auch frische, salzige Luft im Glas, also durchaus anders als beim klassischen MIO Sparkling.

Gaumen: vielfältige Noten von Frische. Geschmacklich reicht der MIO Sparking Dry von grünen Äpfeln, knackigen grünen Trauben, unreifer Birne. Die Säure ist ausgeprägter als beim Mio Sparkling, also deutlich knackiger. Die Süße ist komplex, die von süßen Reiskuchen, ich würde auch hier sagen, von Anko-Mochi (Reiskuchen gefüllt mit leicht süßem Bohnenmus). Der Abgang ist trocken, fruchtig, aber kaum floral.

Sonstiges: das Mundgefühl des MIO Sparkling Dry ist sehr frisch, klar und lebhaft sprudelig beim Öffnen einer frischen Flasche. Ich gehe aufgrund der gröberen Perlage von einem Sake mit zugesetzter Kohlensäure aus. Der Alkoholgehalt liegt bei niedrigen 5 %.

Hana Awaka Sparkling Sake aus der Brauerei Ozeki

Hana Awaka bedeutet „glitzernde Blüte“. Der Name ist bei diesem Sparkling Sake tatsächlich Programm. Hier kommt ein Schaumwein für die Liebhaber der süßlich-floralen Noten.

Oseki Hana Awaka Sparkling Sake – Sparkling Sake Challenge

Hana Awaka Sparkling aus der Brauerei Ozeki

Aussehen: der Hana Awaka Sparkling Sake ist ein vollkommen klarer Sparkling Sake von leicht hell goldener Farbe. Die Perlage ist robust-sprudelig und macht Spaß im Glas.

Nase: ohne jedwedes Schwenken des Glases steigen zunächst die leichtflüchtigen Aromen auf, bei diesem Sparkling eine süßliche Note von Reis und angebackenem Teig. Nach dem ersten Schwenken folgen fruchtig-florale Aromen von reifem Pfirsich und Jasmin.

Gaumen: Beim Hana Awaka Sparkling Sake muss man wirklich einräumen, dass er etwas für „die Süßen“ ist. Schon beim ersten schluck dringt die Süße des Reises deutlich in die erste Reihe. Dies alleine wäre eine milde Süße, die aber noch durch besagte florale Aromen unterstrichen wird. Neben Blaubeeren und karamellisiertem Zucker sind das vor allen Dingen Flieder und eine Idee Jasmin. Man meint auch ein wenig Fruchtsäure von reifen Pfirsichen zu schmecken. Die feine, milde Säure kommt erst im Abgang auf der Zunge an, sie kann sich aber nur bedingt gegen die Süße durchsetzen.

Sonstiges: der Hana Awaka ist ein lebhaft-sprudeliger Sparkling Sake mit zugesetzter Kohlensäure. Er ist ein Premium-Sparkling Sake mit 7% Alkohol. Ein süß-floraler Aperitif, der sehr gut gekühlt genossen werden darf.

Sparkling J-Ginjo aus der Brauerei Ninki

Der Sparkling J-Ginjo, ein Junmai Ginjo ist ein Sparkling Sake, der mich mit seiner Balance aus Säure und süßer Frucht angenehm überrascht hat. Er kommt dem westlichen Gaumen sehr entgegen.

Sparkling J-Ginjo aus der Brauerei Ninki

Aussehen: der J-Ginjo erinnerst im Glas optisch ein Wenig an einen leichten Federweissen. Er ist leicht trüb, aber nicht zu vergleichen mit jenen Sparkling Sake, die hohe Mengen an Reisteilchen (nigori) aufweisen. Die lebhafte, feine Perlage aus Flaschengärung zeigt sich Anfang in einer leichten, flaumigen Schaumkrone. Eine elegante, feine Perlage, die aber im Glas mit der Zeit nachlässt.

Nase: ohne jedwedes Schwenken des Glases steigen zunächst wenige leichtflüchtige Aromen auf, lediglich Reis und Laktose. Nach dem ersten Schwenken folgen aber sehr interessante Aromen, wie süßer Eierstich, Ahornsirup, frischer grüner Sellerie, grüner Apfel und Birne, aber auch etwas frisches und leichtes von Algen und Salz.

Gaumen: beim J-Ginjo fallen Nase und Gaumen etwas auseinander, da der Geschmack deutlich kräftiger ist als die ersten Aromen in der Nase. Zunächst fällt die lebendige Säure auf, die durch die vollmundige Reissüße hervorragend ausbalanciert wird. Insgesamt erinnert dieser Sparkling Sake ein Wenig an einen eleganten sprudelnden Apfelmost, mit Aromen natürlich von grünen Äpfeln, von Birne, frischem Staudensellerie und leichten roten Zwiebeln und etwas Limette. Aber auch in Aroma von Bratäpfeln und Ahornsirup mit etwas Rosmarin legt sich lang auf die Zunge und bleibt im Abgang. Ein elegant fruchtiger Sparkling Sake, nicht overdone mit kitschiger Süße sondern natürlich elegant.

Sonstiges: das Mundgefühl des Sparkling J-Ginjo erinnert an Pet Nat Schaumweine mit feiner, unaufdringlicher Perlage und leichtem Körper. Der Alkoholgehalt liegt bei 7 % und ist mit ein leichter Sake.

Frucht und schöne Säure

Insgesamt ist dieser Sparkling Sake ein wunderbares, sehr angenehmes, natürliches Produkt, was auch vom Grundprodukt des Junmai (nur aus Reis, Wasser, Hefe und Koji gebraut, ohne Zusatz von weiterem Brauereialkohol) ausgeht. Hier ist nichts Aufgesetztes, übersüßes oder zu stark geschminktes. Der Sparkling J-Ginjo ist schön zum Anstoßen im Sommer im Garten.

Shishinosato Sen aus der Brauerei Matsuura Shuzo

Die Brauerrei Matsuura Shuzo ist tief in den Bergen nahe des Ortes Yamanaka Onsen gelegen. Eine Region, die Hannah Kirshner in ihrem Buch Water, Wood and Wild Things beschreibt. Glücklicherweise gibt es den Sparkling Sen von Matsuura Shuzo auch in Deutschland.

Aussehen: der Shishinosato Sen ist ein leicht trüber Sparkling Sake aus Flaschengärung. Er hat eine elegante, feine Perlage, kommt aber im Glas nicht besonders schaumig oder besonders spritzig daher.

Gaumen: der Sake besticht in erster Line durch die Aromen von herben Zitrusfrüchten, Limetten, vollreifen Grapefruits aber auch Rosinen. Er ist alles in allem frisch, fruchtig und doch trocken mit sehr milder Säure. Er kommt mir tatsächlich irgendwie „sportlich“ vor.

Sonstiges: Der Alkoholgehalt liegt bei 13 %, die Polierrate liegt bei bei 60%.

Awanigori Junmai Sparkling aus der Brauerei Shirakawago

Shirakawago war mir bisher nur als Kleinstadt bekannt, mit traditionellen japanischen Bauten aus der Edo-Zeit, die liebevoll saniert wurden. Das Ganze – ein wenig touristisch vielleicht, passt aber wunderbar ins Bild mit dem folgenden Sake: dem Awanigori Sparkling. Das „Awa“ hat bei diesem Sake aber nichts mit dem Gütesiegel Awasake zu tun. Awa an sich bedeutet einfach nur „schaumig“.

Awanigori Sparkling aus der Brauerei Shirakawago

Aussehen: der Awanigori Sparkling macht seinem Namen alle Ehre. Er hat einen sehr hohen Anteil an Reisteilchen in der Flasche. Im Glas wirkt er beinahe etwas breiig, die Reisteilchen setzen sich deutlich am Glas ab. Entsprechend ist die Perlage milchig trüb, anfangs aber durchaus spritzig. Beim Öffnen dieses Sparkling Sake ist nach der Flaschengärung auf der Hefe so viel Kohlensäure in der Flasche, dass sie wirklich langsam geöffnet werden muss. Sie sprudelt dabei garantiert immer wieder über. Ein schönes Sparklang-Erlebnis, aber die Perlage hält sich dennoch nur für begrenzte Zeit im Glas.

Nigori Perlage, ein wenig anders, als man es vielleicht erwartet

Nase: zunächst einmal scheint der Awanigori Sparkling etwas flach um die Nase zu sein. Ohne Schwenken des Glases dringen zunächst Reis und sahnige Aromen durch. Nach dem ersten Schwenken kommen die Hauptaromen durch – Banane, Zitrone, etwas süße rote Zwiebel.

Gaumen: Geschmacklich muss man im Awanigori Sparkling erst einmal ankommen. Mein Eindruck, erst nach einigen Schlucken entfaltet sich dieser Sparkling Sake in seiner Gänze. Da ist natürlich zunächst der satte Geschmack von Reis, die cremige Textur erinnert sofort an Sahne, da ist Banane und im Abgang etwas Kardamom mit einem Hauch von Adstringenz. Dazu kommt der weitere Hauptbestandteil in der Aromenpalette: Zitrone, sie eine milde Säure assoziiert. Im Hintergrund auch ein Wenig frische Birne. Hier ist nicht blumig-süß als vielmehr zitronig-cremig.

Ein Sparkling Sake wie herbe Zitronencreme

Der Awanigori hat folglich wirklich etwas von süßlich-herber Zitronencreme oder Zitronenpudding. Er ist angenehm zu trinken, da er nicht verspielt, sondern dezent und in seiner Geschmacksrichtung sehr geradlinig daherkommt.

Sonstiges: das Mundgefühl des Awanigori Sparkling ist aufgrund des hohen Anteils an Reisteilchen wirklich cremig, beinahe breiig auf der Zunge. Das schluckt ein Wenig die Perlage. Der Alkoholgehalt liegt bei 11 %, die Polierrate liegt beim Junmai bei 70%.

Dassai 45 Sparkling aus der Brauerei Dassai

Dassai ist eine große und bekannte Sake-Brauerei, auch außerhalb Japans. Bekannt auch dafür, überwiegend Sake im Stil Junmai Daiginjo, also mit sehr hohen Polierraten des Reises zu brauen. So werden etwa beim Dassai 23 77% des Reiskorns abpoliert und nur 23% des Reises im Brauprozess verwertet. Beim Dassai 45 sprechen wir also auch von einem hochwertigen Premiumsake mit sehr hohem Reis-Poliergrad.

Dassai 45 Sparkling – The Sparkling Sake Challenge Deutschland

Junmai Daiginjo 45 Sparkling aus der Brauerei Dassai

Aussehen: der Dassai 45 Sparkling ist ein leicht trüber Sparkling Sake mit sichtbaren Rückständen aus dem Flaschengärungsverfahren, also nicht restlos vergorene Reisteilchen und Heferückstände. Im Glas freut man sich über eine feine, edle, natürliche Perlage, die sich im Glas und selbst bei geöffneter Flasche gut hält.

Nase: bei diesem Sparkling Sake steigen spontan robuste Aromen auf, von Ananas, Bananen, etwas Melone, Reis, Laktose. Beim weiteren Schwenken kommen leichte Aromen von gerösteten Mandeln dazu.

Gaumen: der Dassai 45 Sparkling ist ein vielschichtiger Sake, bei dem es geschmacklich einiges im Glas zu entdecken gibt. Denn auf die Früchte (gebraut aus Yamada Nishiki Reis, der in der Regel sehr elegante und fruchtige Aromen erzielt), wie bereits beschrieben, kommt geschmacklich noch eine deutlich cremige Note von dicker Sahne, viel Reis und Umami dazu. Eine feine Säure zieht die Aromen über die gesamte Zunge, der Abgang ist dennoch überwiegend trocken.

Ein Sparkling Sake mit vollmundigen Aromen

In der Kombination ist dies ein sehr vollmundiger Sparkling Sake, der über die exotischen Früchte und die Sahne ein Wenig an feinherbe Pina Colada erinnert.

Sonstiges: der Körper des Dassai 45 Sparkling ist aufgrund der feinen, natürlichen Perlage zwar leicht, doch der Sake mit all seinen Aromen und seiner Textur ist ausdrucksstark. Dieser halbtrockene Sparkling – so sagen die einen – schmeckt einfach jedem. Dieser Sparkling ist in seinen Aromen sehr intensiv – so die anderen – und vielleicht gerade deshalb dem ein oder anderen einfach „too-much“. Er ist in jedem Fall ein high-class Premium Sparkling Sake mit stolzen 16% Alkohol.

Onagawa Junmai Ginjo Sparkling aus der Brauerei Dainagawa

Der Onagawa Junmai Ginjo aus der Brauerei Dainagawa ist ein verblüffender Sparkling Sake. In der klaren Flasche mit dem transparenten Flaschenlabel und den Reisteilchen, die sich wie ein flaumiger Teppich am Boden der Flasche absetzen, kommt dieser Sake zunächst einmal völlig unschuldig daher. Aber Vorsicht! Dieser Sparkling ist eine Waffe. Noch nie habe ich eine Flasche Sparkling Sake geöffnet, die derart viel Druck in der Flasche hatte. Bitte den Onagawa nur im Freien öffnen. Statt eines Drahtkorbs wie beim Champagner ist der Onagawa mit einem Aluminiumverschluss über dem Plastikkork „verriegelt“. Dieser wird an der Schweißnaht vorsichtig aufgezogen und schon geht die Bombe los, auch ohne das geringste Schütteln. In geschlossenen Räumen werden Sie mit einer Korkschramme in der Decke rechen müssen.

Onagawa Junmai Ginjo – Sparkling Sake Challenge Deutschland

Aussehen: bei diesem Sparkling Sake bieten sich tatsächlich zwei Trinkvarianten an. Einmal ohne schütteln, also den weitgehend klaren Sake. Oder mit dem abgesunkenen Gärrückstand aus Reisteilchen und Hefezellen. Es handelt sich hier um einen Sparkling Sake aus Flaschengärung. Interessanter Weise hält die Perlage nicht im Geringsten mit dem anfänglichen Druck in der Flasche stand. Das erste Sprudeln im Glas verfliegt recht schnell, zurück bleibt ein sanftes Prickeln, mehr aber nicht.

Nase: die spontan aufsteigenden Aromen beim Onagawa Sparkling sind an vorderster Stelle Reis, Reis und frische Hefe. Es könnte auch roher Teig sein. Danach kommen Ananas und würzige Beeren, etwa Cranberrys. Ein erstes Schwenken fördert Zitrusnoten zum Vorschein, aber auch etwas Schärferes, wie Himbeeressig.

Gaumen: bei diesem Sparkling Sake fallen für meine Begriffe Geruch und Geschmack etwas auseinander. Ich meine damit, dass geschmacklich etwas anderes auf der Zunge ankommt, als die ersten Aromen vermuten lassen. Denn dieser Sake ist wahrlich trocken! Natürlich finden sich auch im Glas Reis und Hefe, aber nicht in Form von Reissüße oder des angenehmen Nachgeschmacks eines frischen Brioche. Im Gegenteil.

Im Mund entfaltet sich beinahe gar nichts Süßes, eher herbe Geschmäcker, wie reife Pilze, Leder und reichlich Umami. Wenn der Onagawa klar getrunken wird, ohne die Reis- und Hefe-Rückstände in der Flasche, hat er sogar etwas leicht Salziges bis Bitteres im Abgang. Zur kräftigen Säure kommt eine ebenso prägnante Adstringenz. An dieser Stelle kommen dann zumindest noch andeutungsweise fruchtige Aromen dazu, aber eben die von unreifer Kaki (hohe Adstringenz) sowie etwas Ananas.

Onagawa Junmai Ginjo Sparkling aus der Brauerei Dainagawa

Sparkling Sake kann auch knochentrocken sein

Der Onagawa Sparkling ist der Gegenbeweis für alle, die dachten, Sparkling Sake würde immer süß, fruchtig oder blumig sein. Werden die Reisteilchen in der Flasche ausgeschwenkt und mit eingegossen, schleicht sich ein Hauch von Reissüße ins Glas, aber bitte, dezent.

Auf der japanischen Seite der Brauerei wird der Onagawa Sparkling gar wegen seiner angenehmen Schärfe gelobt.

Interessant ist an diesem Sparkling Sake auch die Veränderung, die er über die Temperatur erfährt. Je weniger gekühlt, desto mehr kommt die dezente Süße zum Vorschein, was das Trinkerlebnis runder macht. Dieser Sparkling ist somit einer jener Kandidaten, die man leicht überkühlen kann. Generell ist „overcooling“ ein Problem bei vielen Sake, aber eigentlich eher im nicht-sprudeleigen Segment.

Sonstiges: der Körper des Onagawa Sparkling ist leicht, selbst wenn der Absatz von Reis und Hefe mitgetrunken wird. DerAbgang ist trocken bis supertrocken mit einer alkoholischen Note. Alles in allem bleibt er lange auf der Zunge. Der Alkoholgehalt liegt bei 15%. Der SMV liegt bei -8.

Die meisten Sparkling Sake können sehr gut als Aperitif oder einfach nur für sich getrunken werden. Dieser herb-trockene Sparkling braucht tatsächlich die Kombination mit salzigem Essen mit Röstaromen oder kräftiger Sojasauce.

Was diesen Sake betrifft, habe ich eine leise Vermutung. Der hohe Druck in der Flasche könnte darauf hindeuten, dass bei Dainagawa den Flaschen für die zweite Flaschengärung ein Gärstarter mit hohem Anteil an noch sehr aktiver Hefe zugefügt wird. Die abgestorbenen Hefezellen verbleiben bei der Flaschengärung ebenfalls in der Flasche und können unter Umständen auch für die herab-trockene Note verantwortlich sein. Vielleicht sprechen wir beim Onagawa von ein kleinwenig zu viel Hefe.

Biho Sparkling Kimoto Junmai Ginjo aus der Brauerei Hatsumago

Die Sake-Brauerei Hatsumago pflegt die Tradition, all ihre Sake nach der im heutigen Sinne traditionellsten aller Methoden, der Kimoto-Methode, zu brauen. Die Kimoto-Braumethode ist seit etwa 1700 bekannt. Dem erforderlichen Hefestarter werden dabei keine „externen“ Milchsäurebakterien künstlich zugesetzt. Stattdessen dürfen sich jene Milchsäurebakterien, die in den Räumen der Brauerei zirkulieren, auf dem Hefestarter niederlassen, um so Fäulnisvorgänge und andere unerwünschte Bakterien zu verdrängen. Sake nach Kimoto-Art sind in der Regel robust, eher trocken und haben eine kräftige, runde Säure. Es sind wirklich sehr interessante Sake, die häufig ihren Preis haben, denn das Verfahren dauert sehr lange. In modernen Brauverfahren wird dem Hefestarter einfach eine kontrollierte Menge an Milchsäurebakterien zugesetzt und schon kann es losgehen. Wie wird nun aber ein Kimoto Sparkling Sake schmecken? Auch robust, trocken und mit lebhafter Säure?

Aussehen: der Biho Sparkling ist ein hell-goldener, klarer Sparkling Sake mit anfangs eher grober Perlage, der stark schäumend im Glas ankommt. Im Glas wird der Biho schnell ruhiger, verliert sich gar etwas. Auf der Flasche ist wenig Druck – hier also wirklich keine Explosionsgefahr.

Biho Sparkling Kimoto Junmai Ginjo

Biho Sparkling Kimoto Junmai Ginjo aus der Brauerei Hatsumago

Nase: auch bei diesem Sparkling Sake ist die dominante Note der Reis, genauer gesagt, der Geruch von frischem Mochi, also Reiskuchen aus gestampftem Reis. Dazu kommt eine leicht säuerliche Note von Buttermilch. Nach dem ersten Schwenken steigt etwas Marzipan und Zuckerwatte auf. Was bei diesem Sake für meine Begriffe fehlt, ist das Fruchtige. Ein kleine Priese von grünen Äpfeln ist das einzige, was hier an fruchtigen Aromen mitspielt.

Gaumen: und nun wird es spannend. Was bringt der erste Schluck? Er bringt Süße, genau wie der zweite, der dritte und der vierte Schluck. Die Süße hat aber etwa cremiges mit einem Hauch von Vanille. Die fruchtigen Aromen stehen bei diesem Sparkling wirklich im Hintergrund, es bleibt bei einem leichten Nachgeschmack von gelben Muskateller Trauben und Litschi. In der Tat ist beim Biho Sparkling eine sanfte Säure mit im Spiel. Aber Zuckerwatte und leicht bitterer, karamellisierter Zucker liegen so erschlagend breit über der Säure, dass das Endergebnis schlicht und einfach süß ist. Da kommen wir nicht drum herum. Das Bittere des karamellisierten Zuckers mag noch dazu beitragen, dass der Abgang dieses Sake sogar relativ klar und straight erscheint. Insgesamt ist dieser Sparkling Sake auch geradlinig, ohne viele verspielte Seitenaromen, aber tatsächlich nur etwas für Liebhaber von „geradlinig süß“.

Sonstiges: der Biho Sparkling hat einen Alkoholgehalt von 10%, hat ein sehr leichtes Mundgefühl und kann gut bis sehr gut gekühlt getrunken werden. Bei diesem Junmmai Ginjo liegt eine Reis-Polierrate von 55% vor, Reis Dewa no Sato. Und, ist dieser Sparkling Sake nun erkennbar ein Kimoto? Robust, trocken mit lebhafter Säure….? Ich hätte mir zumindest etwas anderes darunter vorgestellt. Wo ich mich bei diesem Sake schwer festlegen kann, ist die Art der zweiten Gärung. Ich tippe auf Tankgärung, wäre aber auch nicht überrascht, wenn es sich um einen Sake mit zugesetzter Kohlensäure handeln würde. Die grobe Perlage deutet eher auf zweites hin.

Awasaki Sparkling aus der Brauerei Fukuju

Die Brauerei Fukuju ist eine der Brauereien in dem berühmten Sake-Ort Nada (Nähe Kobe). Berühmt deshalb, weil Nada über ausgezeichnetes mineralhaltiges Wasser verfügt, dem in der Regel klare, kräftige Geschmacksbilder im Sake zugesprochen werden. Sake aus Nada wird daher gerne als „otoko-sake“ bezeichnet, was im Grunde „männlicher“ Sake bedeutet, oder dem männlichen Geschmack und Charakter zuträglich. Na dann… Awasaki Sparkling, zeig was du kannst…

Aussehen: der Awasaki Sparkling ist ein leicht trüber Sparkling Sake, der ein wenig wie ein Wein im Stil Pet Nat anmutet. Am Flaschenboden finden sich noch die Gärrückstände aus der Flaschengärung. Ganz nach Geschmack ließen sich die Reisrückstände auch aufschütteln und im Glas mitgenießen. Das Einschänken ist bei diesem Sparkling ein Genuss. Er kommt kräftig, hell schäumend und üppig ins Glas. Nach einer Weile bleibt die natürlich, sehr feine und elegante Perlage.

Awasaki Sparkling aus der Brauerei Fukuju

Nase: der Awasaki hat ein interessantes Aromenprofil, das unverblümt aus dem Glas aufsteigt. Schon aus der Flasche steigt beim Öffnen der Geruch von Hefe und Reismaische. Im Glas folgen zunächst fruchtige Aromen von Ananas, frischem Pfirsich, Mispeln und auch etwas Herbes, Herzhaftes – die Fruchtnote von Quitte. Nach dem ersten Schwenken steigen auch florale Aromen auf, ganz besonders das von Duftrosen.

Gaumen: der Awasaki ist auf der Zunge tatsächlich eine Überraschung, denn mit dem ersten Schluss dominiert eine feine Säure, die wirklich sehr erfrischend ist. Die fruchtigen Aromen werden noch Unterstichen durch eben diese Säure, etwa die Ananas, säuerliche Äpfel, Pfirsich und auch geschmacklich wieder die Quitte. Der Awasaki firmiert für mich unter der Zusammenfassung „fruchtig – säuerlich – aromatisch“. Im Abgang klingt nochmals etwas Hebes nach, erinnernd an eine aromatische Grapefruit. Und natürlich kommen im Abgang auch die Rosennoten zum Geltung, die ein rundes Finish zaubern. Eine Grundsüße ist im Glas, aber die Assoziation ist Fruchtsüße, nicht Reissüße, ein deutlicher Unterschied.

Sonstiges: der Awasaki Sparkling hat einen Alkoholgehalt von 6%. Das Mundgefühl ist leicht, hochwertig und natürlich. Man genießt ein hochwertiges, komplexes Naturprodukt. Bei diesem Junmmai liegt eine Reis-Polierrate von 70% vor. Die kräftigen Geschmacksbilder, die dem Wasser aus der Region Nada zugeschrieben werden, zeigen sich hier in der lebhaften Säure, die diesem Sparkling Sake eine klare Richtung geben.

Hokuroku Sparkling Sake aus der Brauerei Ide Jozoten

Die Brauerei Ide Jozoten rühmt sich damit, mit Quellwasser direkt vom Mt. Fuji zu brauen. Die im Winter stabil kalte Gegend eignet sich hervorragend zum Sake Brauen.

Aussehen: der Hokuroku Sparkling ist im Grunde ein klarer Sparkling Sake, der noch eine leichte Trübung aufweist, da das vollständige Entfernen jeglicher Reis- und Heferückstände nach der Flaschengärung kein einfaches Unterfangen ist. Die Flasche ist mit Kork und Agraffe verschlossen. Nach dem Öffnen fließt ein kräftig weiß schäumender Sparkling ins Glas, der seine lebhafte Perlage noch lange im Glas halten kann. Hier werden hohe Qualitätsstandards angelegt, die halten was die Aufmachung der Flasche verspricht.

Hokuroku Sparkling aus der Brauerei Ide Jozoten

Nase: nach dem Entkorken einer Flasche wird es immer erst einmal spannend. Was steigt wohl als erstes in die Nase? Tatsächlich ist es erst einmal eine leicht korkig-mosige Note, die dann aber durch die Klassiker, runde Noten von Reis und Gebäck überholt werden, der leicht fruchtige Einschlag erinnert an Apfelstrudel. Nach dem Schwenken steigen Noten von grünen Äpfeln und Rosinen auf aber auch von Sahne und Laktose, sowie ein leicht alkoholischer, frischer Duft.

Gaumen: nach dem ersten Schluck Hokuroku Sparkling ist die Kombination aus Reissüße mit einer lebhaften Säure dominant. Es folgt eine leicht bittere Note von Karamell, mit leichter Adstringenz. Auf der Fruchtskala tauchen Papaya sowie Birnenschalen im Glas auf, mit einem Hauch von Kardamom im Abgang. Daneben, eine frische Note von lieblicher Hefe. Insgesamt mutet dieser Sparkling harmonisch süß bis trocken an. Die Fruchtnoten sind eher herb und harmonieren mit dem frischen, alkoholischen Geschmack dieses durchaus interessanten Sake.

Sonstiges: der Hokuroku Sparkling hat einen Alkoholgehalt von 11%. Der Junmai Ginjo mit einer Reis-Polierrate von 60% wurde in klassischer zweiter Flaschengärung gebraut. Entsprechend ist das Mundgefühl rund, mit angenehmer, edler Perlage. Ein hochwertiger Sparkling Sake, der in keine Richtung überschießt, weder in Richtung Süße, Säure noch Fruchtigkeit.

Nene Sparkling aus der Brauerei Gokyo

Die Brauerei Gokyo – so heißt es – stellt besonders milde und aromatische Sake her, da diese Brauerei mit dem weichen Wasser des Nishiki-Flusses braut. So heißt es… ob der Nene Sparkling also hält, was diese Regel verspricht?

Nene Sparkling aus der Brauerei Gokyo

Aussehen: der Nene Sparkling ist ein leicht trüber Sparkling Sake, mit einer dezenten Menge an Gärrückständen aus der Flaschengärung. Schon beim Einschänken verrät dieser Sparkling Sake, dass uns eine feine, eher zarte Perlage erwartet, nichts überschäuendes oder übersprudeliges. Und genau so kommt es dann auch.

Nase: der Nene Sparkling lässt sich wirklich vollkommen geräuschlos öffen. Klar, er kommt ja auch mit Schraubverschluss… der springende Punkt ist eher, dass bei diesem Sake nicht übermäßig viel Druck in der Flasche herrscht. Dennoch steigen nach dem Öffnen schon aus dem Flaschenhals Aromen von feiner Hefe und Brioche auf, so intensiv, als wäre mir der Sake gerade ins Gesicht gesprudelt. Aus dem Glas steigen dann reife Äpfel und Stachelbeeren auf, aber auch etwas sehr frisches, wie Gurke oder einfach frische Luft.

Gaumen: geschmacklich ist der Nene Sparklich tatsächlich recht einprägsam. Er hat drei Geschmacksrichtungen, die wie bei einem guten Dessert elegant aufeinander abgestimmt sind: Reis, Marzipan und grüne Äpfel. Beim ersten Schluck scheint zunächst einmal die Säure im Vordergrund zu stehen, das säuerlich Fruchtige, oder eben die grünen Äpfel. Aber die Süße kommt schnell nach, die klassische milde Reissüße mit einem aromatisch süßen Abgang, daher meine Assoziation mit Marzipan oder eventuell sogar noch stärkeren Gewürzen. Verbindend kommen Aromen von milder, frischer Hefe dazu. Das geschmackliche Dreigestirn ist schön balanciert, wirkt auch aufgrund der feinen, sehr natürlichen Perlage edel, und dennoch frisch. Aber auch an Umami fehlt es diesem Sparkling nicht. Die milde aber ausgeprägte Säure trägt gerade das Aroma der Äpfel sehr lange und breit über die Zunge.

Sonstiges: der Nene Sparkling hat einen Alkoholgehalt von 5% und ist ein Junmai mit einer Reis-Polierrate von 70%. Dieser Sparkling wirkt wie ein vollmundiges, ausgewogenes Apfeldesert, ist aber trotz aller Säure auf der Skala bei Süß. Hält das Versprechen vom milden und aromatischen Sake aus dem Nishiki-Fluß? Doch, ja, dem kann ich nicht widersprechen.

Yama no Kasumi Sparkling (Dry) aus der Brauerei Shichiken

Die Brauerei Shichiken hat tatsächlich eine ganze Kollektion an Sparklig Sakes. Hier der erste, der auch in Deutschland erhältlich ist. Und es ist einer, den man nicht verstecken muss. Allerdings ist die Qualität aller Shichiken Sparkling Sake auf höchstem Nivau. Ob dies am Wasser des Oijiro-Flusses liegt? Man darf es sich zumindest so ausmalen, denn dieses Wasser zählt zu den 100 besten Wasserquellen Japans.

Yama no Kasumi Sparkling (Dry) aus der Brauerei Shichiken

Aussehen: der Yama no Kasumi wird von Shichiken selbst als „cloudy Sparkling“ bezeichnet. Er ist ein naturtrüber, hell gelblicher Sake, ein Teil der Hefe- und Reisrückstände wurde sicherlich degorgiert, aber nicht in Gänze. Das Öffnen der Flasche mit Kork und Agraffe ist ein Vergnügen. Sie lässt sich elegant öffnen, ohnen den Korken durch die gesamte Bude zu schießen. Und das soll es schon bei so manchem Sparkling Sake gegeben haben. Nach einem ersten aufschäumen im Glas fällt allerdings auf, dass der Yama no Kasumi eine wirklich super-feine Perlage hat, die optisch im Glas schnell kaum mehr wahrzunehmen ist. Es bleibt ein feines, edles Prickeln auf der Zunge, was ja im Grunde die Hauptsache ist… ja, auch wenn das Auge natürlich gerne mittrinkt. Nur eines sollte man ohnehin vermeiden – Sparking Sake zu sehr mit Champagner zu vergleichen, auch wenn die Flasche es hier natürlich nahelegt. Doch Sparkling Sake aus Flaschengärung hat in den allermeisten Fällen eine feinere, weniger ausgeprägte Perlage als Champagner. Also bitte nicht vergleichen. Es sind zwei unterschiedliche Getränke.

Nase: ohne das Glas zu schwenken, steigt bei diesem Sake zunächst lediglich der Geruch von gedämpftem Reis und dezenten Früchten auf. Nach dem Schwenken wird es bunter. Neben dem gedämpften Reis präzisieren sich die Früchte, nämlich Zitronennoten und Pfirsich, daneben Rosinen, Buttermilch und eine Note von salziger Luft. Die Noten des Yama no Kasumi sind zunächst einmal frisch bis leicht alkoholisch.

Gaumen: der erste Schluck steckt dominant und eindeutig die Spielwiese ab: dieser Sparkling ist trocken – herb/trocken. Das Herbe auf der Zunge kann sogar als leicht bittere Note bezeichnet werden, wie Birnenschalen oder ein Hauch Kumpquat. Daneben kommt auch etwas Pfirsich sowie Ananas zum Vorschein, aber dezent. Dieser Sake besticht nicht durch seine Fruchtigkeit. Shichiken selbst zählt für diesen Sake exotische Aromen, wie Ananas und Kokosnussmilch auf. Ich würde dies extremer beschreiben, in Richtung kandierte Ananas mit deutlichen Gewürznoten, wie Kardamom und Süßholz. Das herb-würzige ist bei diesem Sake wirklich dominant. Die dezente Süße erinnert an die Süße von Koji-Reis, also mit Koji-Sporen besteubter, gedämpfter Reis, wo die Verzuckerung der Stärke im Reiskorn bereits begonnen hat. Über dieser spannenden Kombination liegt dann auch noch etwas leicht Salines. Am Ende haben diese exotisch, würzig-frischen Aromen aber doch auch etwas Rundes, Verbindendes, eine geschmackliche Klammer, die weich und buttrig daher kommt.

Der Abgang dieses Sake ist lang und kräftig mit einer ordentlichen Priese Umami. So leicht verfliegt dieser kräftig-trockene, würzig aber doch frische Sparkling eben nicht.

Sonstiges: das Mundgefühl beim Yama no Kasumi von Shichiken ist sehr fein und von äußerst sanfter Textur. Der Junmai aus Flaschengärung, hergestellt nach klassischer Rüttelmethode bei der Reifung, hat einen Alkoholgehalt von 11%. Shichiken steckt demnach eine Menge Aufwand und Handarbeit in seine Sparkling Sakes. Die Qualität scheint also doch nicht nur mit dem Wasser des Oijiro-Flusses zu tun zu haben. Er ist ein edler Sparkling Sake, mit dem sich gut und gerne zu Festtagen oder feierlichen Anlässen anstoßen lässt. Auf der International Wine Challenge 2020 in der Kategorie Sake / Sparkling Sake hat der Yama no Kasumi die Silbermedallie gewonnen.

Den Yama no Kasumi kann man gerne bei einer Trinktemperatur ca. 10 Grad genießen, aber vermeiden Sie den Sake zu überkühlen. Die exotischen Aromen gehen bei zu geringer Trinktemperatur gerne verloren, und damit eine wesentliche Komponente von diesem Sparkling Sake.

Hou Hou Shou Sparkling Blue aus der Brauerei Marumoto Shuzo

Hou Hou Shou Sparkling Blue aus der Brauerei Marumoto Shuzo

Hand auf’s Herz – lassen Sie sich auch ab und zu dazu hinreißen, eine Flasche Wein oder eben auch Sake anhand des Etiketts auszusuchen? Mir passiert das immer mal wieder und ich bin mit dieser Taktik auch immer mal wieder auf die Nase gefallen… wer hätte das gedacht. Und doch. Der vermeintlichen Etiketten-Inhaltsanalogie zum Trotz habe ich mich auch bei dieser wundersamen Flasche gefragt, was mich da wohl erwarten mag? Himmelblauer Wahnsinn mit Schraubverschluss?

Aussehen: der erste Eindruck des Hou Hou Shou ist zumindest anders, als ich es erwartet hatte. Ins Glas fließt ein vollkommen klarer, hell-goldener Sparkling Sake bei dem zunächst einmal der kräftige, weiße Schaum auffällt. Ebenso bemerkenswert ist die feine, aber stabile, unermüdlich vom Glas aufsteigende Perlage – ein Sparkling Sake von bemerkenswerter Stabilität aus Flaschengärung.

Nase: zu den leichtflüchtigen Aromen des Hou Hou Shou zählen frischer grüner Apfel und etwas in gewisser Weise cremiges. Nach dem Schwenken steigen leichte Noten von Ananas und zitronige Töne auf. In der Nase ist dieser Sparkling Sake dezent, beinahe etwas ausdruckslos.

Gaumen: was sich am Gaumen abspielt, ist dagegen alles andere als dezent. Säure und Süße überschlagen sich förmlich. Dominant ist an erster Stelle die wirklich ausgeprägte Säure, präziser Apfelsäure, die aber umgehend von süßen reifen Pfirsichen und aromatischen Muskateller Trauben eingeholt wird. Die Süße erinnert im Grunde an Traubenzucker mit einem leichten Abgang von Marzipan. Normalerweise – so sagt man – haben Säure und Süße die positive Eigenschaft, sich harmonisierend auszugleichen, sich also gegenseitig zu balancieren. Nicht so beim Hou Hou Shou. So leid es mir tut, aber bei diesem Sparkling ist wirklich beides zu viel – sowohl die Süße als auch die Säure – was dem Ganzen am Ende ein limonadiges Geschmackserlebnis verleiht. Anders gesagt, wir sprechen geschmacklich von übersüßem Apfelsaftkonzentrat mit dem Aroma von Muskateller Trauben und Marzipan. Der Almdudler unter den Sparkling Sake. Der Abgang des Hou Hou Shou ist tatsächlich ein langer.

Was diesem Sparkling Sake guttut sind 2-3 Eiswürfel, die das Ganze etwas strecken.

Sonstiges: überraschend ist bei diesem Sake tatsächlich die frische und angenehme Perlage aus Flaschengärung, die ein edles Mundgefühl generiert. Die Art des Brauens war sicherlich von großer Sorgfalt. Der Hou Hou Shou ist ein Junmai mit einer Polierrate von 69% und leichten 5 % Alkohol.

Yukishibori Honjozo Nigori Sparkling aus der Brauerei Daishichi

Yukishibori – ich suche wirklich nach der richtigen Übersetzung für diesen wohlklingenden Namen. Yuki bedeutet Schnee, shibori – irgendetwas zwischen fliegendem und kompaktem Schnee. Ich komme auch nur deshalb auf dieses Thema, weil dieser Sparkling Sake nicht zu den klassisch sommerlich-fruchtigen Sakes zählt – er passt für meine Begriffe viel mehr zum Winter. Weshalb?

Yukishibori Honjozo Nigori Sparkling aus der Brauerei Daishichi

Aussehen: der Yukishibori Sparkling ist ein Nigori Sake, also ein trüber Sake, bei dem der Sake lediglich durch ein grobes Sieb gepresst wurde und daher viele Reisteilchen in der Abfüllung verbleiben. Dieser Sparkling ist also milchig – hell gelblich. Die kräftige Perlage beim Einschenken verfliegt schnell, was bleibt ist eine sehr feine Perlage, die sich schon nach kurzer Zeit nicht mehr als wirkliche Perlage, aber zumindest als „Frische“ in Glas wiederfindet. Eine dezente Perlage aus Flaschengärung.

Nase: der erste Eindruck, der aus dem Glas aufsteigt ist warm und weich, mit Aromen von warmem, gedämpftem Reis und Koji-Reis. Nach dem Schwenken des Glases gesellt sich zu dem weichen und warmen Eindruck eine fruchtige Note, die aber schwer zu bestimmen ist. Etwas herb, säuerlich-würziges steigt in die Nase, mit einem Hauch von Yuzu.

Gaumen: zunächst einmal muss man vielleicht vermerken, dass der Yukishibori Nigori Sparkling, wie alle Sake von der Brauerei Daishichi, nach der Kimoto-Methode gebraut wurde, eine traditionelle Methode, wonach einzig natürliche Milchsäurebakterien aus dem Brauereimedium für den Hefestarter zum Einsatz kommen. Das Resultat sind aromenreiche, komplexe Sake, weit tiefgründiger als moderne Methoden der Hefestarterherstellung es zulassen. Entsprechen ist auch der allerster Eindruck am Gaumen – kräftig – vollmundig – ordentliche Reize an den Geschmacksknospen.

Der Yukishibori Sparkling ist ein komplexer Sparkling. Es ist ein trocken-geradliniger Sake, mit ausgeprägter Adstringenz, mit einem leicht bitteren Abgang und einem leicht salzigen Grundcharakter. Der lange herb-bittere Abgang enthüllt aber noch ganz eigene Aromen. Neben einer dezenten, eher verbindenden Reissüße ist da die Frucht, die erst bei einem langen Nachschmecken wirklich eindeutig zutage tritt: reife Papaya die zusammen mit den bitteren Kernen zerkaut wird. Die bitteren Noten erinnern auch an Bitterschokolade oder Kardamom – dominant jedoch ist am Ende die kernreiche Papaya. Adstringenz und Bitterkeit, alles dreht sich am Ende um diese Frucht.

Die Textur dieses Sparkling beschert aufgrund des hohen Volumens an Reisteilchen ein super-cremiges Mundgefühl.

All das verbindet sich letzte zu einem komplexen Sake – cremig, vollmundig und mit ausgeprägtem Charakter, aber doch auch leicht, geradlinig und insbesondere trocken. Ausgeprägt aromatisch (kimoto), aber doch auch salzig- frisch.

Der Abgang ist lang, die Adstringenz zieht lange nach, einige Aromen entfalten sich sogar erst Minuten nach dem Schlucken.

Sonstiges: der Yukishibori Nigori Sparkling ist für meinen Geschmack nicht der Sparkling, den man klassischerweise auf der sommerlichen Gartenparty ausschenkt, nicht der fruchtig-blumig leichte Sommergenuss. Für mich passt dieser komplexe Sparkling tatsächlich eher in ein gemütliches, wie gesagt, vielleicht sogar winterliches Ambiente. Die Polierrate dieses Honjozo liegt bei 69%, der Alkoholgehalt bei 14,5 %, also nicht unbedingt ein low-alkohol Sake.

Bemerkenswert informativ ist tatsächlich die Website der Brauerei Daishichi. Diese Brauerei würdigt das Handwerk, zählt auf seiner Website nicht nur die Braumeister, sondern auch die Meister des Reispolierens auf, was doch außergewöhnlich ist. Viellicht aber auch nicht, denn die Brauerei Daishichi pflegt nicht nur die traditionellsten Braumethoden, sondern hat auch Neuerungen im Brauen vorangetrieben und wurde dafür mehrfach ausgezeichnet. Daishichi ist eine sehr bekannte Brauerei in Japan.

Uijin Sparkling Princess aus der Brauerei Furuhashi

Dieser Sparkling Sake ist einfach – nett. Das Etikett des Uijin Sparkling Princess ziert das Ampelmann-Symbol in einer niedlichen Kimono-Abwandlung. Warum? Weil dieser Sake im Rahmen der Partnerschaft zwischen der Stadt Tsuwano und Berlin Mitte entstanden ist. Dies nur als Randnotiz. Was mich hingegen richtig freut, ist, dass bei diesem Deutsch-Japanischen Freundschaftsprodukt die Wahl tatsächlich auf einen Sparkling Sake gefallen ist.

Uijin Sparkling Princess aus der Brauerei Furuhashi

Aussehen: mit dem Uijin Sparkling Princess sprudelt ein hellgoldener, vollkommen klarer, schön anzusehender Sparkling Sake ins Glas, der optisch ganz und gar wie ein westlicher Schaumwein anmutet. Die anfangs grob schäumende Perlage geht schnell in eine relativ feine Perlage über, die dann konstant vom Glasboden aufsteigt. Trotz der insgesamt mittelfeinen Perlage tippe ich bei diesem Sake auf eine Herstellung mittels Tankgärung – offen gestanden, auch aufgrund des Preises, hier angenehm moderat.

Nase: Was direkt nach dem Öffnen aus dem Flaschenhals aufsteigt, ist beim Uijin eine süßlich-mostig-hefige Note, mit einer Spur Honig. Die Aromen, die ohne jedwedes Schwenken aus dem Glas aufsteigen sind fruchtiger. Was bleibt ist die etwas dumpfe Note von Apfelmost und vor allen Dingen – Umeboshi ( in Salz eingelegte japanische Pflaume). Nach dem Schwenken steigen dann immer frischere, beinahe schon florale Aromen auf, was aber erneut bestehen bleibt ist ganz eindeutig die Pflaume.

Gaumen: der erste Schluck Uijin Sparkling Princess ist einerseits überraschend und dann auch wieder nicht. Überraschend ist die milde, aber ausgesprochen frische und fruchtige Säure, die den ersten Eindruck im Glas ausmacht. Dann folgen die Aromen – und wie eben doch nicht anders zu erwarten, dominiert auch geschmacklich die Pflaume das Geschehen. Der Uijin Sparkling Princess erinnert stark an einen sprudelnden, würzig bis leicht herben Pflaumenwein. Erfreulicherweise ist dieser Sparkling aber nicht übermäßig süß, auch dank des leicht herben Abgangs. Der Uijin hat sogar etwas Kräuterzig-Aromatisches.

Unter dem Strich musste ich mir eingestehen, dass mich dieser Sake sogar an ein ganz bestimmtes Brand erinnert – Choya Pflaumenwein, ein Geschmack, den wir alle schon mal in Gestalt des Freihausgetränks im asiatischen Restaurant eingeimpft bekommen haben.

Sonstiges: der Uijin Sparkling Prinzess ist ein fruchtig-frisches Sommergetränk, das aber nicht unbedingt übermäßig kalt genossen werden sollte. Wie gesagt. Starke Aromen leiden beim Overcooling gewaltig. Dem Junmai Sake liegt eine Polierrate von 70% zugrunde, der Alkoholgehalt liegt bei moderaten 8%. Dieser Sparkling Sake ist für den westlichen Gaumen gefällig – denn die geschmacklichen Assoziationen sind uns ja durchaus bekannt. Wir sprechen hier aber nicht von einem komplexen High-End oder Luxusprodukt. Dafür sind die Aromen ebenfalls – zu gefällig. Und doch ist der Uijin Sparkling Prinzess ein erstaunlicher Sake. Immerhin holt der Braumeister die Pflaumen aus nichts anderem als Wasser, Koji, Hefe und Reis.

Masumi Sparkling Origarami aus der Brauerei Miyasaka

Der Masumi Sparkling Origarami ist ein besonderes, wenn auch eigenwilliges Produkt. Er ist nach der Methode Ancestral gebraut. Dabei wird der Grundwein, der noch nicht in Gänze vergoren ist, in Flaschen abgefüllt und verschlossen. Was damit in der Flasche geschieht, ist die eigentliche und erste Gärung, im Gegensatz zur zweiten Flaschengärung, wo dem fertig vergorenen Grundwein erneut Hefe und Koji-Reis zugesetzt wird. Pétillanten Naturweine sind in Europa schon lange ein Trend. Hier haben wir einen „Pét Nat“ – Sake. Und er hat wirklich einen ganz eigenen Charakter.

Beim Öffnen dieses Sparkling Sake, mit seinem pragmatischen Kronkorken, stellt man sich zunächst die Frage, ob hier nicht doch Reisbier die passendere Bezeichnung wäre. Die parallele multiple Fermentation des Sake-Brauens ist der des Bierbrauens recht ähnlich, wenn auch komplizierter. Wenn das entstandene Produkt dann auch noch eines mit Kohlensäure ist, liegt die Assoziation mit Bier durchaus nahe. Zum Glück ist das Erlebnis, den Masumi Sparkling Origarami zu öffnen bei weitem aufregender, als eine Flasche Bier zu öffnen. Es ist bei weitem mehr Druck in der Flasche. Aus dem Flaschenhals knistert es förmlich.

Masumi Sparkling Origarami aus der Brauerei Miyasaka

Aussehen: was beim Masumi Sparkling Origarami regelrecht ins Auge springt, ist ein kräftiger, dichter, wirklich „schöner Schaum“, der sich langsam legt und dann in eine sehr feine Perlage übergeht, die konstant und bis zum letzten Schluck im Glas aufsteigt. Er ist leicht trüb, da aufgrund der Methode Ancestral Hefe- und Reisrückstände in der Flasche verbleiben, also naturgemäß keine Filtration stattfindet.

Nase: ist die Flasche erst einmal geöffnet und das Knistern verflogen, steigt aus dem Flaschenhals eine aromatisch-fruchtige, frische Note auf. Ohne das Glas zu schenken, steigt sofort der Duft von reifer Ananas auf, aber auch etwas Undefinierbares, etwas Rundes und Warmes. Die aufsteigenden Aromen nach dem ersten Schwenken verstärken den fruchtig-frischen Eindruck noch weiter, unterstrichen von sanften Zitrusnoten, aber auch Zitronengras und salzige Luft. Auch etwas leicht säuerliches liegt schon beim Riechen im Glas.

Gaumen: der Masumi Sparkling Origarami ist definitiv einer mit „Wow-Effekt“, und das bereits beim ersten Schluck. Hier spielen so viele Aromen zusammen, dass man gut und gerne erst einmal überfordert ist. Denn um überhaupt sagen zu können, ob einem dieser Sake schmeckt, gilt es die Geschmäcker, Noten und Aromen, die sich in alle Himmelsrichtungen in Mund und Nase ausbreiten, erst einmal zu sortieren. Ist dieser Sake nun fruchtig oder nicht? Herb oder zu herb…? Mal sehen. Außerdem wird ziemlich schnell klar: der Origarami ist nicht ganz einfach.

An vorderster Front stehen bei diese Sparkling, wie natürlich auch bei vielen anderen, zunächst einmal die Früchte. Da ist die bereits erwähnte Ananas, aber auch grüne Äpfel, grüne Trauben, etwas Grapefruit und Zitronensäure. Die Süße ist ausgesprochen dezent, wodurch kein fruchtig-süßer, als vielmehr ein fruchtig-herber Grundeindruck entsteht. Auch die Ecken und Kanten dieses Sparkling hängen mit den fruchtigen Noten zusammen, der Grapefruit begleitet von der leicht herben Noten von Papaya mit Kernen zerkaut.

Über den Früchten liegt aber noch etwas völlig Anderes, etwas Käsiges – wie sehr, sehr junger Parmesan. Daher rührt auch die leicht salzige Note als auch der hintergründig cremige oder warme Eindruck.

Aber es geht noch weiter. Was beim Masumi Sparkling Origarami nun noch aufwartet, sind eher herbe, bodenständige Elemente. Da wären feine Hefe, Heu und Cashewnüsse, nichts davon aufdringlich, aber eben da.

Damit ist dieser Pét Nat Sparkling ein wahres Naturerlebnis von den Früchten über den Käse bis hin zu Hefe, Heu und Nüssen – einmal quer durch die gesamte Botanik. Alles in allem ist der Masumi Sparkling Origarami damit komplex aber auch unglaublich bodenständig. Über die weinartige Säure kommt dazu noch eine erfrischende Säure mit ins Spiel. Im Abgang besteht aber eher das herb-komplexe Feeling. Wobei der Abgang erstaunlicherweise relativ kurz ist – trotz allen anfänglichem Wow-Effekt. Auch die fruchtigen Aromen sind relativ schnellverflogen.

Dennoch muss man sagen, je länger man diese Sparkling Sake trinkt, desto runder und sortierter erscheint er. Es ist ein spannender, nicht ganz einfacher und doch erfrischender Sake.

Sonstiges: der Masumi Sparkling Origarami firmiert als Junmai, hat aber eine Reispolierrate von 55%. Der Alkoholgehalt liegt bei 11%. Er sollte nur leicht gekühlt getrunken werden, um den Strauß an Aromen nicht abzuwürgen. Er funktioniert sogar noch leicht unter Zimmertemperatur. Ich habe diesen Sparkling mit einem Stück sehr jungen Parmesan gegessen und es war ein Gedicht. Aber auch etwas Süßes, etwa eine Matcha Nama-Chocolate Praline bietet die richtigen Angriffspunkte.

Masumi Sparkling Origarami

… nur um die Assoziation mit dem Bier nicht allzu dominant werden zu lassen.

Akashi-Tai aus der Brauerei Akashi

Der Akashi-Tai ist ein Sparkling Sake, den es in relativ vielen Geschäften oder auch Weinhandlungen gibt. Für Nachschub sollte also ohne Probleme zu sorgen sein.

Aussehen: als Junmai Ginjo in Flaschengärung gebraut ist dieser Sparkling leicht trüb aufgrund des Rückstands an Hefe und Koji-Reis in der Flasche. Dieser setzt sich bei liegender Lagerung im Kühlschrank recht deutlich ab, wird aber vor dem Trinken wieder aufgeschüttelt. Muss oder sollte man die Gärrückstände vor dem Trinken aufschütteln? Muss man nicht. Es ist natürlich Geschmacksache. Die Gärrückstände sind jedoch auch Geschmacksträger und verändern vor allen Dingen das Mundgefühl des Sparkling Sake.

Akashi-Tai aus der Brauerei Akashi

Beim Einschänken erfreut ein kräftiger Schaum, der sich erstaunlich lange hält. Die optisch eher grobe Perlage entpuppt sich aber mit den ersten Schlucken als angenehmes, feines Prickeln. Wir finden einen hellen, leichten Sparkling im Glas.

Nase: nach dem Öffnen steigen aus dem Flaschenhals Noten von Hefe, Koji-Reis und Buttermilch auf, in jedem Fall etwas Frisches und leicht Säuerliches. Ohne das Glas zu schwenken, passiert geruchlich aber relativ wenig. Es bleibt bei dem frischen, leicht säuerlichen Eindruck. Erst nach dem Schwenken des Glases steigt das Fruchtige in die Nase, Muskateller Trauben, grüne Pfirsiche oder Bergpfirsiche, Äpfel und etwas Zitronenkuchen oder Cheesecake.

Gaumen: geschmacklich folgt der Akashi-Tai den frischen, fruchtigen Noten, begleitet von einer leichten Salzigkeit. In jedem Fall mutet dieser Sparkling Sake in der Zusammensetzung seiner Aromen super-leicht an. Grüne Trauben mit Kernen, etwas Pfirsich, frische Hefe, aromatische Kaki und salzige Umeboshi werden gerahmt von einer fliegend leichten Säure. Der Sake ist frisch-lieblich, aber der leicht parmesanige Abgang stützt diesen Saprkling in seiner halb-trockenen Eigenheit.

Sonstiges: der Akashi-Tai Sparkling ist einfach ein sehr leichter Sake, sowohl was die Aromen, als auch was das Mund- und Trinkgefühl betrifft. Gleichzeitig wirkt er nicht übertrieben oder artifiziell als vielmehr natürlich-leicht. Ein Sparkling-Sake für den lauen Sommerabend. Als Junmai Ginjo weist er eine Reispolierrate von 60% auf, mit einem Alkoholgehalt von zarten 7%.

Sakura Sake aus der Brauerei Tatsuriki

Der Sakura Sparkling aus der Brauerei Tatsuriki wird als saisonales Getränk beworben, gebraut mit wilder Hefe, die von den Kirschblüten aus dem Schloss Himeji gewonnen wird. Gut möglich, dass der Absatz dieses Sparkling im Frühjahr ansteiget. Er ist aber auch in Deutschland das ganze Jahr über erhältlich.

Aussehen: der Sakura Sparkling von Tatsuriki ist ein leicht trüber, weißlich-heller Saprkling Sake, mit einem moderaten Anteil an Gärrückständen aus der Flaschengärung. Die Schaumqualität wirkt recht grob und fällt sofort nach dem Einschenken ein. Die Perlage ist ebenfalls eher grob als fein.

Tatsuriki Sakura Sake aus der Brauerei Tatsuriki

Nase: das erste Indiz für das Aromenprofil eines Sparkling Saker ist stets, was schon beim Öffnen der Flasche aus dem Flaschenhals aufsteigt. Hier: Hefe und etwas süßlich-florales, das aber ein Wenig in ein Extrem abdriftet – hin zu muffigen, modrigen Blüten, als entsorge man das Wasser einer Blumenvase, in dem sich bereits die Blütenstängel aufgelöst haben.

Ohne das Glas zu schwenken, steigen weiter die muffigen Blüten auf, sonst relativ wenig. Nach dem Schwenken erreichen neben den verrotteten Tulpen auch säuerliche Aromen, Ananas und roher Teig die Nase.

Gaumen: geschmacklich kann man den Sakura Sparkling nicht anders als „dominant“ bezeichnen. Neben den Blüten kommen stake Aromen zutage, etwa die von überreifen Netzmelonen und von tropischen Früchten, insbesondere Ananas. Die moderate Süße von Koji-Reis wird durch die überreife Melone in die aromatisch-süße Ecke gedrängt. Zudem haben wir für einen Sake eine recht ausgeprägte Säure im Glas, mit Noten von Limetten und Yuzu. Der herbe, leicht salzig bis bittere Abgang erinnert an noch grüne Walnüsse. Auch die muffigen Blüten liegen noch lange auf dem Gaumen.

Sonstiges: mit seinen 14% Alkohol ist der Sakura Sparkling gar nicht so leicht, wie man es zunächst erwarten würde. Auch das Trinkgefühl ist eher cremig-füllig als leicht. Dieser Sake hat dominate Aromen, man könnte auch sagen, er ist penetrant. Das ist natürlich sehr subjektiv und hängt auch davon ab, was man hier und heute im Glas erleben will. Doch für meinen Geschmack fehlt es diesem Sparkling bei aller Dominanz an jeglicher Eleganz. Dennoch ist auch dieser Sparkling ein interessantes Beispiel dafür, welch irre Aromen aus Reis, Wasser, Koji und Hefe heraus gekitzelt werden können. Der Sakura Sparkling wurde auf der Basis eines Junmai (65% Reispolierrate) der Reissorte Yamada Nishiki gebraut.

Fortsetzung folgt…

Evi Hallermayer-Jahreiß: SSA (Sake Sommelier Association) Sake Sommelier Ausbildung in London – zahlreiche Aufenthalte in Japan mit Besichtigungen von Sake Brauereien – viele gute Gespräche über Sake und natürlich auch das ein oder andere Tasting in Japan.

Wer mehr zum Thema Sake erfahren möchte, kann gerne auf der Sake und Shochu Academy Europe vorbei schauen.

Weiterer Lesestoff zum Thema Sake, insbesondere Sake auf See in meinem Segeltagebuch Sake, Tea and the Sea.

Quellen: Sake – Das Getränk der Götter, Susanne Rost Aoki/ Mitsuyoshi Aoki, 99pages Verlag, Hamburg 2012 / Sparkling wine for modern times, Zachary Sussmann, Ten Speed Press, New York 2021 / Wein Wissen, Christina Fischer, Edition Dörfler, Eggolsheim /

Happo Nihon-shu auf japanesewiki.com /

https://sakeguide.net/articles/2020/12/31/sparkling-sake / https://en.sake-times.com/deep-dive/sake_vs_wine_sparkling /

Website der Brauerei Ichinokura

Sake on Air Podcast: Episode #67: Deconstructing Sparkling Sake, Episode #68: Sparkling Sake Interviews: Ichinokura & Shichiken, Episode #96: The Sparkling Sake Brewery

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