Challenge accepted: die Zeit ist reif für Sparkling Sake und das nicht nur in Japan. Ich versuche, alle in Deutschland erhältlichen Sparkling Sake zu verkosten und hier einfach und nachvollziehbar zu beschreiben. Für alle, die sich in das Thema Sparkling Sake vertiefen wollen oder einfach nur Lust auf etwas Neues haben. Sparkling insprations – sozusagen. Begleiten Sie mich auf dieser Reise.

(Beitrag enthält Werbung – nicht angefordert)

Aber warum Sparkling Sake?

Happo Nihon-shu, Sparkling Japanese Sake ist meiner Meinung nach ein Segment unter den Sake, das wirklich enormes Potential hat. Potential im Sinne der Markterschließung: sowohl an den nicht-japanischen als auch am japanischen Markt findet Sparkling Sake bisher noch kaum bis eher moderate Beachtung. Mit Potential meine ich aber auch Qualität und Konsistenz. Sparkling Sake hat gerade in den letzten Jahren eine enorme qualitative Weiterentwicklung erfahren. Dies betrifft die Stabilität des Produkts als auch die Auswahl, wo es mittlerweile von süß über fruchtig bis ausgewogen trocken die unterschiedlichsten Varianten gibt. Und all dies erfordert höchste Braukunst. Was am Sake-Himmel also einst recht experimentell begann, kann heute als wirklich ernstzunehmendes Sake-Erlebnis bezeichnet werden.

Außerdem macht Sparkling Sake wirklich Spaß im Glas… so heißt es zumindest in den japanischen commercials. Als Sake Sommelier kann ich diese unglaublich schmissige Aussage aber tatsächlich bestätigen.

Sparkling Sake hat in der Regel einen niedrigen Alkoholgehalt (5-12%). Zudem wartet ein Großteil der Sparkling Sake mit fruchtigen Aromen auf mit einer leichten, spritzigen Säure. Man kann sie demnach im Wesentlichen als easy-to-drink bezeichnen. Und natürlich gibt es unter den Sparkling Sake auch absolute high-end-Produkte, die die Eleganz und Qualität von Champagner aufweisen.

Gängige Begriffe für Sparkling Sake in Japan: happo nihon-shu (japanischer Sparkling Sake), happo sei-shu (japanischer klarer Sparkling Sake) oder meist auch kassei-shu (aktiver Sake) stehen in Japan für „spritzigen Sake“.

Seit wann gibt es eigentlich Sparking Sake?

Sake mit einem bewusst generierten Anteil an Kohlensäure kam bereits nach dem zweiten Weltkrieg als „irgendwie anderes Produkt“ auf den Markt, doch es interessierte sich einfach niemand dafür. Vermutlich lag dies daran, dass Sake mit einem gewissen Kohlensäure-Prickeln auch gar nichts außergewöhnliches war. Die natürliche Reaktion bei der alkoholischen Gärung ist vereinfacht gesprochen die Umwandlung von Zucker in Alkohol und CO2. Alkoholische Gärung ist also in seinen Grundfesten „sparkling“. Ist die Gärung des Sake aber abgeschlossen, ebenso das Filtern und Pasteurisieren des Sake, hat es mit der Kohlensäure im Getränk meist sein Ende.

Aber…

Sake mit einem leichten prickeln im Glas gab es eben doch… vermutlich schon immer. Nehme wir das Phänomen arabashiri. Damit ist Sake gemeint, der anstatt mit großen Pressmaschinen im traditionellen Pressverfahren hergestellt wird, wobei die Reismaische in Säcken abgefüllt und lediglich in eine Holzbox zum mechanischen Ausdrücken eingelegt wird. Der Sake, der bereits ohne Druck einfach aus den Säcken über den Auslass der Box abfließt heißt arabashiri. Er wird gerne direkt in Flaschen abgefüllt und diese erste Abfüllung kommt häufig mit einem leichten bis deutlichen Prickeln daher.

Auch manche „Early Spring Sake“, die als usu-nigori (leicht milchig) abgefüllt werden, also mit einem gewissen Anteil an Reisteilchen im Sake, haben einen Restanteil an Kohlensäure, da über die Reisteilchen die Gärung noch immer leicht im Gang ist.

Aber auch bei den kassei-Varianten (hoher Anteil an Reisteilchen, also stark milchig, unpasteurisiert) bleibt die Gärung in der Flasche noch aktiv. Manche Brauereien veranstalten ein nomikai (Trinkparties), wenn die ersten Flaschen kassei abgefüllt werden, denn diese zu öffnen, kann ein Abenteuer sein. Früher gehörten explodierende und überschäumende Flaschen zum Programm, mittlerweile wurde zumindest das Explosionsrisiko mit entsprechender Flaschentechnik eingedämmt. Mehr dazu im Absatz Wie entsteht eigentlich Sparkling Sake?. Aber sparkling nannte man all diese Varianten nicht.

Spritziger Sake wird zum Konzept

Erst seit den 1990er Jahren erfährt sprudelnder Sake mehr und mehr Beachtung. Seit etwa 20 Jahren wird Sparkling Sake bewusst als solcher vermarktet und es kommen Jahr für Jahr neue und vielversprechende Produkte auf den Markt. Als Zielgruppe sollte in Japan das jüngere, weibliche Publikum angesprochen werden, oder einfach all jene, die weder Bier, hochprozentigen Alkohol noch herkömmlichen Sake konsumierten. Normaler Sake galt zu jener Zeit schlicht und einfach als Altherrengetränk und dessen Absatz war deutlich rückläufig.

Der Sake-Markt benötigte daher dringend einer gründlichen Überholung. Ein spritziger Wind im Glas kam da genau recht. Sparkling Sake wurden entsprechend in Mode- und Lifestyle Magazinen beworben. Brauereien wie Ichinokura, Nagai oder später auch Takara Shuzo haben mit ihren Produktentwicklungen und ihrem Marketing im Segment Sparkling Sake dem gesamten Markt einen Bärendienst erwiesen.

Dennoch haben nur 10% aller Sakebrauereien in Japan Sparkling Sake in ihr Sortiment aufgenommen. Denn Sparkling Sake zu brauen ist gar nicht so leicht! Gemeint ist damit nicht nur das Brauen eines wohlschmeckenden Getränks sonder auch das Abfüllen und Lagern, oder sagen wir anders, das Bereitstellen eines stabilen und sicheren Produktes.

Hält die Flasche oder hält sie nicht?

Noch in den 1990er Jahren war letzteres tatsächlich ein Thema. Brauereien kämpften mit Produkten, die leider über die Lagerung der Flaschen jegliche Kohlensäure verloren hatten. Oder umgekehrt, sie kämpften mit Flaschen, die in den Händen der Kunden regelrecht explodierten. Gerade die Brauereien Ichinokura und Nagai investierten daher viel in die Recherche nach geeigneten Flaschen und Verschlüssen, die auch das Pasteurisieren, also das Erhitzen des Sparkling Sake in der Flasche aushielten. Wer Sparkling Sake vermarkten wollte, musste diese Hürden in den Griff bekommen und dies gelang tatsächlich nicht jeder Brauerei.

Also… seien Sie gespannt. Und immer ganz vorsichtig die Flasche öffnen!

The Spakling Sake Challenge Deutschland

Wie entsteht Sparkling Sake?

Die Produktion von Schaumwein im Generellen ist in vielerlei Hinsicht spannend. Es gibt gewiss nicht weniger Regeln als bei der Produktion eines klassischen Weins. Und es bedarf gewiss ein Höchstmaß an Erfahrung und technischem Wissen, um ein hochwertiges Produkt zu generieren. Die naheliegende Frage ist an dieser Stelle jedoch, wie eigentlich die Kohlensäure in die Flasche kommt. Und diese Frage stellt sich natürlich auch beim Sparkling Sake.

Prinzipiell gibt es die Aussage, dass Wein ein vom Rohstoff dominiertes Produkt ist, Sake dagegen ein vom Brauprozess dominiertes Produkt. Gemeint ist damit, dass ein Wein der Extraklasse nie ohne gute Trauben gelingen wird. Entsprechend fließt viel Energie und Aufwand in die Pflege der Weinstöcke und die Ernte. Die Qualität des Sake hängt dagegen weitaus mehr von der Erfahrung und den Skills des Braumeisters (Toji) ab, der in den zahlreichen Prozessabschnitten des Sake Brauens genügend Stellschrauben hat, auch aus weniger guten Rohstoffen noch einen exzellenten Sake zu brauen. Bei der Herstellung von Sparkling Sake werden die Skills des Toji besonders gefordert, denn die Balance aus Süße, Aroma und Säure zu kreieren, die der gemeine Trinker von Schaumweinen in der Regel erwartet, ist schwer zu erzielen.

Sake brauen erfordert besondere Skills

Hinzu kommt, dass Sake nur aus Reis, Wasser, Koji (Schimmelpilz, der Stärke in Zucker spaltet) und Hefe gebraut werden darf, um als Sake zu firmieren. Bei einem Champagner oder bei anderen hochwertigen Schaumweinen aus Flaschengärung wird den Flaschen mit dem Stillwein ein Liqueur de Tirage zugesetzt, eine Mischung aus Stillwein, Zucker und Hefe. Dieser startet die Flaschengärung des Weins und beeinflusst auch den Geschmack. Bei anderen Schaumweinen wird neben Hefe und Zucker auch unvergorener oder vergorener Traubenmost zugesetzt. Beim Brauen eines Sparkling Sake sind diese Zusätze im letzten Fermentationsprozess nicht zulässig. Lediglich jene Rohstoffe oder Zwischenprodukte, die im eigentlichen Brauprozess verwendet wurden oder entstanden sind, dürfen auch für die zweite Gärung herangezogen werden (z.B. Maische oder Hefe, aber kein Zucker oder Säurungsmittel). Das macht die Sache deutlich komplizierter.

Sparkling Sake und die liebe Säure

Wer gerne und viel Wein trinkt, wird vielleicht nicht umhinkommen, Sake ein gewisses Defizit zu unterstellen: Säure. Zumindest habe ich dies schon oft aus westlichem Munde gehört. In der Tat hat Sake im Vergleich zu Wein, Champagner oder anderen Schaumweinen weniger Säure. Um einen Schaumwein aber als spritzig oder erfrischend zu empfinden, bedarf es jedoch in der Tat ein wenig Säure. Alles andere erinnert am Ende eben doch zu sehr an süße Brause… wie gesagt, für den westlichen Gaumen, wovon ich mich aber auch nicht gänzlich freimachen kann…

Während es zahlreichen Sparkling Sake an Süße und Aromen nicht fehlt (in Japan durchaus beliebt), bleibt die Säure die Herausforderung. Die Wahl des Reises, die Wahl der Hefe oder die Wahl der Braumethode ( etwa kimoto-, yamahai- oder sokuji-Methode) haben Einfluss auf die verbleibende Säure im Sake. Ohne an dieser Stelle brautechnisch zu sehr in die Tiefe zu gehen, ist meiner Meinung nach das sokuji-Verfahren, das modernste und schnellste Verfahren, die Hefe „in Aktion“ zu bringen, einer der Schlüssel auch für Produktion von Sparkling Sake. Denn bei diesem Verfahren werden der Startermaische extern Milchsäure oder Milchsäurebakterien zugeführt, die auch dem Sparkling Sake in Sachen Säure sehr helfen. Die Säure wird auch bei den folgenden Tasting-notes immer wider ein Thema sein.

Am Wichtigsten ist mir an dieser Stelle aber Folgendes: Das Brauen von Sake ist ein faszinierender, im biologischen Sinne auch komplexer Prozess, der den Rohstoff Reis in den unendlichsten Farben und Aromen schillern lässt. Schon alleine das Thema Säure verdeutlicht dieses Wunder. Oder kennen Sie von Natur aus sauren Reis? Aromen, Süße, Säure, Adstringenz, alle diese Aspekte des Sake liegen zu weiten Teilen in der Hand des Toji. Keine leichte Aufgabe… und nun auch noch der Spritz.

Die unterschiedlichen Arten der Herstellung von Sparkling Sake

Während des Brauprozesses ist zunächst jeder Sake „sparkling“, denn während des Gärprozesses entsteht nun einmal immer Kohlendioxid.

Bei einem klassischen Sake entweicht die Kohlensäure aber bis zum Ende des Brauprozesses vollständig, oder zumindest zu weiten Teilen. Durch das Pasteurisieren wird sie meist ebenfalls vollständig aus dem Sake entfernt. Junge, frische Sake, die gleich nach dem Abfüllen unpasteurisiert getrunken werden, können jedoch noch eine gewisse Perlage aufweisen, ohne aber explizit als „sparkling“ deklariert zu werden.

Bei der Herstellung von explizit sprudeligem Sake können unterschiedliche Methoden zum Einsatz kommen.

Sparkling Sake aus klassischer (traditioneller) Flaschengärung

Die klassische Flaschengärung beim Sake ist vergleichbar mit der Herstellung von Champagner, Crémant und anderen hochwertigen Schaumweinen. Der fertig vergorene Sake wird in Flaschen abgefüllt und diesen eine Mischung aus jener Hefe und jener Reismaische zugesetzt, die bereits im Brauprozess zuvor zum Einsatz kamen. Nichts anderes ist bei der Herstellung von Sake erlaubt, also kein nachträgliches Zusetzen von Zucker oder Säurungsmitteln. In der Flasche erfolgt sodann die zweite Gärung (Flaschengärung). Der dabei entstehende Heferückstand wird aus der Flasche entfernt (degorgiert) oder kann auch im Sake verbleiben. Die traditionelle Flaschengärung ist eine aufwendige Methode der Herstellung.

Allerdings gibt es auch die Methode, nach der Sake, dessen erste Fermentation noch nicht abgeschlossen ist, in Flaschen gefüllt wird und somit die natürliche Gasentwicklung der ersten Gärung eingefangen wird. Dies wäre vergleichbar der Pet Nat Produktion von Schaumwein. Diese Art von Sparkling Sake werden in der Regel auch nicht pasteurisiert.

Sparkling Sake nach den Maßgaben der Awasake Association

Die Awasake Association zertifiziert nur Brauereien, die Sparkling Sake von ganz bestimmten Qualitätsstandards anbieten können: klare Sake mit einem Mindestdruck an Kohlendioxid aus Flaschengärung und einer entsprechend hohen Stabilität des Produktes. Es handelt sich um Sparkling Sake nach Premium-Standards, was aber noch lange nicht bedeutet, dass diese jedermanns Geschmack treffen.

Sparking Sake aus Tankgärung (Méthode Charmat)

Bei dieser Methode wird der Sake in einem Drucktank zur Gärung gebracht. In den meisten Fällen wird ein bereits fertig vergorener Sake in einem Drucktank wie bei der Flaschengärung erneut mit Hefe und Reismaische angereichert, um eine zweite Gärung einzuleiten. Das Kohlendioxid kann im Druckbehälter nicht entweichen. Der Prozess des Filtrierens erfolgt mit Gegendruckanlagen, somit sind diese Sparkling Sake aus Tankgärung in der Regel klar. Das aufwendige Degorgieren aus den einzelnen Flaschen entfällt. Letztlich erfolgt das Abfüllen in Flaschen ebenfalls unter hohem Druck.

In manchen Fällen erfolgt der Brauprozess auch ohne das zusätzliche Einbringen von Hefe und Reismaische. Es wird im Drucktank also nur die natürlich entstehende Kohlensäure aus der ersten Gärung eingefangen. Im Grunde entspricht auch dies einer Pet Nat Gärung im Tank.

Sparkling Sake mit zugesetzter Kohlensäure (carbonation)

Eine Methode, die in Deutschland in puncto Wein immer weniger zum Einsatz kommt ist das nachträgliche Einbringenden von Kohlensäure. Dabei wird dem fertig vergorenen Wein nachträglich Kohlendioxid zugeführt. Auch beim Sake ist die klassische Flaschengärung mittlerweile die verbreitetste Produktionsmethode. Doch das nachträgliche Zusetzen von Kohlensäure ist beim Sake ebenfalls nicht unüblich. Vor 20 Jahren war es sogar noch die verbreitetste Methode. Verglichen mit allen anderen Methoden ist die Zugabe von Kohlensäure eine simple Art der Herstellung. Es ist dieselbe Methode, wie auch Softdrinks mit Kohlensäure versetzt werden.

Wo bekomme ich in Deutschland Sparkling Sake?

Wie eingangs gesagt, die Zeit ist reif für Sparkling Sake. Das merken Sie auch daran, dass gute japanische Restaurants mit einer gehobenen Sakeauswahl mittlerweile mindestens einen Sparkling Sake auf der Karte führen. In Japan ist seit ein paar Jahren der Trend zu beobachten, dass gerade in fancy Sushi-Restaurants gerne einmal mit Sparkling Sake angestoßen wird. Darauf müssen wir in Deutschland noch etwas warten, aber gute Restaurants bieten dem sprudelnden Sake mittlerweile durchaus eine Plattform.

Sollten Sie Ihren Sparkling Sake lieber selbst kaufen und wo auch immer genießen wollen, stehen die Zeichen auch dafür in Deutschland mittlerweile gut. Ich bin selbst überrascht angesichts der wachsenden Zahl an ausgewiesenen Sake-Importeuren (also nur Sake und eventuell Shochu), die den deutschen Markt online bedienen oder auch Ladenlokale betreiben. Es ist wirklich so! Die Sake-Szene wächst!! Bei diesen Importeuren können Sie in der Regel hervorragenden Sake auch online kaufen.

Auch die großen Importeure von japanischen Lebensmitteln im Allgemeinen führen mittlerweile sogar eine Auswahl an Sparkling Sake. Es kann aber vorkommen, dass das erhältliche Sortiment hin und wieder wechselt und der persönliche Lieblingssake im letzten Transportkontainer des Importeurs eben nicht mit dabei war. Dafür war diesmal ein völlig neuer sprudelnder Schatz an Bord. Auf ein immer gleiches und verlässlichen Sortiment kann man sich insbesondere bei den kleinen Importeuren also nicht verlassen. Wer aber selbst auf diesem Weg ein paar Flaschen erstehen möchte, dem empfehle ich ein Wenig zu googeln, denn ich möchte hier ungern konkrete Namen von Bezugsquellen aufführen. Ich hoffe aber, dass die Tasting-notes dieser Sparkling Sake Challenge ein Wenig Anregung und Orientierung für den deutschen Markt geben.

Und noch eines liegt mir am Herrn. Sollte Ihr japanisches Lieblingsrestaurant noch keinen Sparkling Sake auf der Karte führen, fordern Sie diesen doch einfach ein. Es ist die Nachfrage von uns Gästen, die das Angebot unserer Gastgeber beeinflussen.

Sparkling Sake genießen

Sparkling Sake kommt in hohen Sektgläsern oder auch Weißweingläsern gut zur Geltung – natürlich nicht nur optisch. Aber er braucht durchaus ein höheres Glas, um sein Aromen auch zur Entfaltung zu bringen.

Eine gute Trinktemperatur liegt bei ca. 7-10 °C. Manche mögen es kälter… aber eben nur manche. Wie beim Sake generell, so gilt auch beim Sparkling Sake, dass eine zu kühle Trinktemperatur auch die Aromen lahmlegen kann. Das „Overcooling“ kann schnell passieren, etwa wenn im Eiskühler zu viel Wasser steht. So mancher Sake verträgt dies einfach nicht. Das Thema wird uns in den folgenden tasting notes noch über den Weg laufen.

Am Ende ist alles eine Frage des Geschmacks

Let’s start the tasting.

Mit zugesetzter Kohlensäure

Aus Tank- oder Flaschengärung

MIO Sparkling Sake aus der Brauerei Takara Shuzo

Einer der wohl bekanntesten Klassiker unter den Sparkling Sake in Japan ist sicherlich der MIO Sparkling – nicht zuletzt, weil er ein recht gutes Marketing durchlaufen hat. Im japanischen Nachtleben wird er direkt aus den schlanken blauen Flaschen mit einem Strohhalm getrunken. Ich würde sagen, Takara Shuzo ist 2011 der Coup gelungen, den MIO als „Kultgetränk“ zu etablieren. Er ist aber auch insofern präsent, als dass er in Supermärkten und Convenient-Stores flächendeckend erhältlich ist.

MIO Sparkling Sake

MIO Sparkling Sake aus der Brauerei Takara Shuzo

Aussehen: der MIO Sparkling ist ein vollkommen klarer Sparkling Sake von hell goldener Farbe mit lebhafter, eher grober Perlage, der weiß schäumend ins Glas kommt.

Nase: schon beim Öffnen der Flasche steigt ein leichter Geruch von Reis und Hefe in die Nase. Aromen von reifer Birne, Trauben, Stachelbeeren, Holunderblüten und etwas Muskat, daneben roher Teig.

Gaumen: vielfältige Noten von Süße. Da ist einmal die fruchtige Süße von Birnen, reifen Äpfeln und etwas Pfirsich, aber auch die tiefe Süße von Reis, genauer gesagt von Reiskuchen. Ich würde sagen, die Süße von Anko-Mochi (Reiskuchen gefüllt mit leicht süßem Bohnenmus), dazu ein leicht floraler Geschmack mit Muskat im Abgang. Eine erstaunlich lebhafte Säure balanciert die Süße dieses Spakling Sake. Der Mio Sparkling zählt sicher nicht zu den komplexesten Sparkling Sake, er ist aber ein guter „Einsteiger“.

Sonstiges: das Mundgefühl des MIO Sparkling ist frisch, klar und lebhaft sprudelig, zumindest beim Öffnen einer frischen Flasche. Die grobe Perlage deutet auf einen Sake mit zugesetzter Kohlensäure hin. Der Alkoholgehalt liegt bei sehr niedrigen 5 %.

MIO Sparkling Sake Dry aus der Brauerei Takara Shuzo

Der MIO Sparkling Sake Dry scheint wie gemacht für den nicht-japanischen Markt, der für etwas weniger Süße und eine lebendigere Säure recht dankbar ist.

MIO Sparkling Sake Dry

MIO Sparkling Sake Dry aus der Brauerei Takara Shuzo

Aussehen: der MIO Sparkling Dry ist ein vollkommen klarer Sparkling Sake von hell goldener Farbe mit lebhafter, eher grober Perlage, der weiß schäumend ins Glas kommt.

Nase: ohne jedwedes Schwenken des Glases steigen die leichtfüchtigen Aromen von leichtem Most und säuerlichen Äpfeln in die Nase. Nach dem Schwenken folgen Aromen von frischer Ananas und grünen Äpfeln. Die Aromen reichen von säuerlich, herb-aromatisch bis zu hefigem Brioche. Es ist aber auch frische, salzige Luft im Glas, also durchaus anders als beim klassischen MIO Sparkling.

Gaumen: vielfältige Noten von Frische. Geschmacklich reicht der MIO Sparking Dry von grünen Äpfeln, knackigen grünen Trauben, unreifer Birne. Die Säure ist ausgeprägter als beim Mio Sparkling, also deutlich knackiger. Die Süße ist komplex, die von süßen Reiskuchen, ich würde auch hier sagen, von Anko-Mochi (Reiskuchen gefüllt mit leicht süßem Bohnenmus). Der Abgang ist trocken, fruchtig, aber kaum floral.

Sonstiges: das Mundgefühl des MIO Sparkling Dry ist sehr frisch, klar und lebhaft sprudelig beim Öffnen einer frischen Flasche. Ich gehe aufgrund der gröberen Perlage von einem Sake mit zugesetzter Kohlensäure aus. Der Alkoholgehalt liegt bei niedrigen 5 %.

Hana Awaka Sparkling Sake aus der Brauerei Ozeki

Hana Awaka bedeutet „glitzernde Blüte“. Der Name ist bei diesem Sparkling Sake tatsächlich Programm. Hier kommt ein Schaumwein für die Liebhaber der süßlich-floralen Noten.

Oseki Hana Awaka Sparkling Sake – Sparkling Sake Challenge

Hana Awaka Sparkling aus der Brauerei Ozeki

Aussehen: der Hana Awaka Sparkling Sake ist ein vollkommen klarer Sparkling Sake von leicht hell goldener Farbe. Die Perlage ist robust-sprudelig und macht Spaß im Glas.

Nase: ohne jedwedes Schwenken des Glases steigen zunächst die leichtflüchtigen Aromen auf, bei diesem Sparkling eine süßliche Note von Reis und angebackenem Teig. Nach dem ersten Schwenken folgen fruchtig-florale Aromen von reifem Pfirsich und Jasmin.

Gaumen: Beim Hana Awaka Sparkling Sake muss man wirklich einräumen, dass er etwas für „die Süßen“ ist. Schon beim ersten schluck dringt die Süße des Reises deutlich in die erste Reihe. Dies alleine wäre eine milde Süße, die aber noch durch besagte florale Aromen unterstrichen wird. Neben Blaubeeren und karamellisiertem Zucker sind das vor allen Dingen Flieder und eine Idee Jasmin. Man meint auch ein wenig Fruchtsäure von reifen Pfirsichen zu schmecken. Die feine, milde Säure kommt erst im Abgang auf der Zunge an, sie kann sich aber nur bedingt gegen die Süße durchsetzen.

Sonstiges: der Hana Awaka ist ein lebhaft-sprudeliger Sparkling Sake mit zugesetzter Kohlensäure. Er ist ein Premium-Sparkling Sake mit 7% Alkohol. Ein süß-floraler Aperitif, der sehr gut gekühlt genossen werden darf.

Sparkling J-Ginjo aus der Brauerei Ninki

Der Sparkling J-Ginjo, ein Junmai Ginjo ist ein Sparkling Sake, der mich mit seiner Balance aus Säure und süßer Frucht angenehm überrascht hat. Er kommt dem westlichen Gaumen sehr entgegen.

Sparkling J-Ginjo aus der Brauerei Ninki

Aussehen: der J-Ginjo erinnerst im Glas optisch ein Wenig an einen leichten Federweissen. Er ist leicht trüb, aber nicht zu vergleichen mit jenen Sparkling Sake, die hohe Mengen an Reisteilchen (nigori) aufweisen. Die lebhafte, feine Perlage aus Flaschengärung zeigt sich Anfang in einer leichten, flaumigen Schaumkrone. Eine elegante, feine Perlage, die aber im Glas mit der Zeit nachlässt.

Nase: ohne jedwedes Schwenken des Glases steigen zunächst wenige leichtflüchtige Aromen auf, lediglich Reis und Laktose. Nach dem ersten Schwenken folgen aber sehr interessante Aromen, wie süßer Eierstich, Ahornsirup, frischer grüner Sellerie, grüner Apfel und Birne, aber auch etwas frisches und leichtes von Algen und Salz.

Gaumen: beim J-Ginjo fallen Nase und Gaumen etwas auseinander, da der Geschmack deutlich kräftiger ist als die ersten Aromen in der Nase. Zunächst fällt die lebendige Säure auf, die durch die vollmundige Reissüße hervorragend ausbalanciert wird. Insgesamt erinnert dieser Sparkling Sake ein Wenig an einen eleganten sprudelnden Apfelmost, mit Aromen natürlich von grünen Äpfeln, von Birne, frischem Staudensellerie und leichten roten Zwiebeln und etwas Limette. Aber auch in Aroma von Bratäpfeln und Ahornsirup mit etwas Rosmarin legt sich lang auf die Zunge und bleibt im Abgang. Ein elegant fruchtiger Sparkling Sake, nicht overdone mit kitschiger Süße sondern natürlich elegant.

Sonstiges: das Mundgefühl des Sparkling J-Ginjo erinnert an Pet Nat Schaumweine mit feiner, unaufdringlicher Perlage und leichtem Körper. Der Alkoholgehalt liegt bei 7 % und ist mit ein leichter Sake.

Frucht und schöne Säure

Insgesamt ist dieser Sparkling Sake ein wunderbares, sehr angenehmes, natürliches Produkt, was auch vom Grundprodukt des Junmai (nur aus Reis, Wasser, Hefe und Koji gebraut, ohne Zusatz von weiterem Brauereialkohol) ausgeht. Hier ist nichts Aufgesetztes, übersüßes oder zu stark geschminktes. Der Sparkling J-Ginjo ist schön zum Anstoßen im Sommer im Garten.

Shishinosato Sen aus der Brauerei Matsuura Shuzo

Die Brauerrei Matsuura Shuzo ist tief in den Bergen nahe des Ortes Yamanaka Onsen gelegen. Eine Region, die Hannah Kirshner in ihrem Buch Water, Wood and Wild Things beschreibt. Glücklicherweise gibt es den Sparkling Sen von Matsuura Shuzo auch in Deutschland.

Aussehen: der Shishinosato Sen ist ein leicht trüber Sparkling Sake aus Flaschengärung. Er hat eine elegante, feine Perlage, kommt aber im Glas nicht besonders schaumig oder besonders spritzig daher.

Gaumen: der Sake besticht in erster Line durch die Aromen von herben Zitrusfrüchten, Limetten, vollreifen Grapefruits aber auch Rosinen. Er ist alles in allem frisch, fruchtig und doch trocken mit sehr milder Säure. Er kommt mir tatsächlich irgendwie „sportlich“ vor.

Sonstiges: Der Alkoholgehalt liegt bei 13 %, die Polierrate liegt bei bei 60%.

Awanigori Junmai Sparkling aus der Brauerei Shirakawago

Shirakawago war mir bisher nur als Kleinstadt bekannt, mit traditionellen japanischen Bauten aus der Edo-Zeit, die liebevoll saniert wurden. Das Ganze – ein wenig touristisch vielleicht, passt aber wunderbar ins Bild mit dem folgenden Sake: dem Awanigori Sparkling. Das „Awa“ hat bei diesem Sake aber nichts mit dem Gütesiegel Awasake zu tun. Awa an sich bedeutet einfach nur „schaumig“.

Awanigori Sparkling aus der Brauerei Shirakawago

Aussehen: der Awanigori Sparkling macht seinem Namen alle Ehre. Er hat einen sehr hohen Anteil an Reisteilchen in der Flasche. Im Glas wirkt er beinahe etwas breiig, die Reisteilchen setzen sich deutlich am Glas ab. Entsprechend ist die Perlage milchig trüb, anfangs aber durchaus spritzig. Beim Öffnen dieses Sparkling Sake ist nach der Flaschengärung auf der Hefe so viel Kohlensäure in der Flasche, dass sie wirklich langsam geöffnet werden muss. Sie sprudelt dabei garantiert immer wieder über. Ein schönes Sparklang-Erlebnis, aber die Perlage hält sich dennoch nur für begrenzte Zeit im Glas.

Nigori Perlage, ein wenig anders, als man es vielleicht erwartet

Nase: zunächst einmal scheint der Awanigori Sparkling etwas flach um die Nase zu sein. Ohne Schwenken des Glases dringen zunächst Reis und sahnige Aromen durch. Nach dem ersten Schwenken kommen die Hauptaromen durch – Banane, Zitrone, etwas süße rote Zwiebel.

Gaumen: Geschmacklich muss man im Awanigori Sparkling erst einmal ankommen. Mein Eindruck, erst nach einigen Schlucken entfaltet sich dieser Sparkling Sake in seiner Gänze. Da ist natürlich zunächst der satte Geschmack von Reis, die cremige Textur erinnert sofort an Sahne, da ist Banane und im Abgang etwas Kardamom mit einem Hauch von Adstringenz. Dazu kommt der weitere Hauptbestandteil in der Aromenpalette: Zitrone, sie eine milde Säure assoziiert. Im Hintergrund auch ein Wenig frische Birne. Hier ist nicht blumig-süß als vielmehr zitronig-cremig.

Ein Sparkling Sake wie herbe Zitronencreme

Der Awanigori hat folglich wirklich etwas von süßlich-herber Zitronencreme oder Zitronenpudding. Er ist angenehm zu trinken, da er nicht verspielt, sondern dezent und in seiner Geschmacksrichtung sehr geradlinig daherkommt.

Sonstiges: das Mundgefühl des Awanigori Sparkling ist aufgrund des hohen Anteils an Reisteilchen wirklich cremig, beinahe breiig auf der Zunge. Das schluckt ein Wenig die Perlage. Der Alkoholgehalt liegt bei 11 %, die Polierrate liegt beim Junmai bei 70%.

Dassai 45 Sparkling aus der Brauerei Dassai

Dassai ist eine große und bekannte Sake-Brauerei, auch außerhalb Japans. Bekannt auch dafür, überwiegend Sake im Stil Junmai Daiginjo, also mit sehr hohen Polierraten des Reises zu brauen. So werden etwa beim Dassai 23 77% des Reiskorns abpoliert und nur 23% des Reises im Brauprozess verwertet. Beim Dassai 45 sprechen wir also auch von einem hochwertigen Premiumsake mit sehr hohem Reis-Poliergrad.

Dassai 45 Sparkling – The Sparkling Sake Challenge Deutschland

Junmai Daiginjo 45 Sparkling aus der Brauerei Dassai

Aussehen: der Dassai 45 Sparkling ist ein leicht trüber Sparkling Sake mit sichtbaren Rückständen aus dem Flaschengärungsverfahren, also nicht restlos vergorene Reisteilchen und Heferückstände. Im Glas freut man sich über eine feine, edle, natürliche Perlage, die sich im Glas und selbst bei geöffneter Flasche gut hält.

Nase: bei diesem Sparkling Sake steigen spontan robuste Aromen auf, von Ananas, Bananen, etwas Melone, Reis, Laktose. Beim weiteren Schwenken kommen leichte Aromen von gerösteten Mandeln dazu.

Gaumen: der Dassai 45 Sparkling ist ein vielschichtiger Sake, bei dem es geschmacklich einiges im Glas zu entdecken gibt. Denn auf die Früchte (gebraut aus Yamada Nishiki Reis, der in der Regel sehr elegante und fruchtige Aromen erzielt), wie bereits beschrieben, kommt geschmacklich noch eine deutlich cremige Note von dicker Sahne, viel Reis und Umami dazu. Eine feine Säure zieht die Aromen über die gesamte Zunge, der Abgang ist dennoch überwiegend trocken.

Ein Sparkling Sake mit vollmundigen Aromen

In der Kombination ist dies ein sehr vollmundiger Sparkling Sake, der über die exotischen Früchte und die Sahne ein Wenig an feinherbe Pina Colada erinnert.

Sonstiges: der Körper des Dassai 45 Sparkling ist aufgrund der feinen, natürlichen Perlage zwar leicht, doch der Sake mit all seinen Aromen und seiner Textur ist ausdrucksstark. Dieser halbtrockene Sparkling – so sagen die einen – schmeckt einfach jedem. Dieser Sparkling ist in seinen Aromen sehr intensiv – so die anderen – und vielleicht gerade deshalb dem ein oder anderen einfach „too-much“. Er ist in jedem Fall ein high-class Premium Sparkling Sake mit stolzen 16% Alkohol.

Onagawa Junmai Ginjo Sparkling aus der Brauerei Dainagawa

Der Onagawa Junmai Ginjo aus der Brauerei Dainagawa ist ein verblüffender Sparkling Sake. In der klaren Flasche mit dem transparenten Flaschenlabel und den Reisteilchen, die sich wie ein flaumiger Teppich am Boden der Flasche absetzen, kommt dieser Sake zunächst einmal völlig unschuldig daher. Aber Vorsicht! Dieser Sparkling ist eine Waffe. Noch nie habe ich eine Flasche Sparkling Sake geöffnet, die derart viel Druck in der Flasche hatte. Bitte den Onagawa nur im Freien öffnen. Statt eines Drahtkorbs wie beim Champagner ist der Onagawa mit einem Aluminiumverschluss über dem Plastikkork „verriegelt“. Dieser wird an der Schweißnaht vorsichtig aufgezogen und schon geht die Bombe los, auch ohne das geringste Schütteln. In geschlossenen Räumen werden Sie mit einer Korkschramme in der Decke rechen müssen.

Onagawa Junmai Ginjo – Sparkling Sake Challenge Deutschland

Aussehen: bei diesem Sparkling Sake bieten sich tatsächlich zwei Trinkvarianten an. Einmal ohne schütteln, also den weitgehend klaren Sake. Oder mit dem abgesunkenen Gärrückstand aus Reisteilchen und Hefezellen. Es handelt sich hier um einen Sparkling Sake aus Flaschengärung. Interessanter Weise hält die Perlage nicht im Geringsten mit dem anfänglichen Druck in der Flasche stand. Das erste Sprudeln im Glas verfliegt recht schnell, zurück bleibt ein sanftes Prickeln, mehr aber nicht.

Nase: die spontan aufsteigenden Aromen beim Onagawa Sparkling sind an vorderster Stelle Reis, Reis und frische Hefe. Es könnte auch roher Teig sein. Danach kommen Ananas und würzige Beeren, etwa Cranberrys. Ein erstes Schwenken fördert Zitrusnoten zum Vorschein, aber auch etwas Schärferes, wie Himbeeressig.

Gaumen: bei diesem Sparkling Sake fallen für meine Begriffe Geruch und Geschmack etwas auseinander. Ich meine damit, dass geschmacklich etwas anderes auf der Zunge ankommt, als die ersten Aromen vermuten lassen. Denn dieser Sake ist wahrlich trocken! Natürlich finden sich auch im Glas Reis und Hefe, aber nicht in Form von Reissüße oder des angenehmen Nachgeschmacks eines frischen Brioche. Im Gegenteil.

Im Mund entfaltet sich beinahe gar nichts Süßes, eher herbe Geschmäcker, wie reife Pilze, Leder und reichlich Umami. Wenn der Onagawa klar getrunken wird, ohne die Reis- und Hefe-Rückstände in der Flasche, hat er sogar etwas leicht Salziges bis Bitteres im Abgang. Zur kräftigen Säure kommt eine ebenso prägnante Adstringenz. An dieser Stelle kommen dann zumindest noch andeutungsweise fruchtige Aromen dazu, aber eben die von unreifer Kaki (hohe Adstringenz) sowie etwas Ananas.

Onagawa Junmai Ginjo Sparkling aus der Brauerei Dainagawa

Sparkling Sake kann auch knochentrocken sein

Der Onagawa Sparkling ist der Gegenbeweis für alle, die dachten, Sparkling Sake würde immer süß, fruchtig oder blumig sein. Werden die Reisteilchen in der Flasche ausgeschwenkt und mit eingegossen, schleicht sich ein Hauch von Reissüße ins Glas, aber bitte, dezent.

Auf der japanischen Seite der Brauerei wird der Onagawa Sparkling gar wegen seiner angenehmen Schärfe gelobt.

Interessant ist an diesem Sparkling Sake auch die Veränderung, die er über die Temperatur erfährt. Je weniger gekühlt, desto mehr kommt die dezente Süße zum Vorschein, was das Trinkerlebnis runder macht. Dieser Sparkling ist somit einer jener Kandidaten, die man leicht überkühlen kann. Generell ist „overcooling“ ein Problem bei vielen Sake, aber eigentlich eher im nicht-sprudeleigen Segment.

Sonstiges: der Körper des Onagawa Sparkling ist leicht, selbst wenn der Absatz von Reis und Hefe mitgetrunken wird. DerAbgang ist trocken bis supertrocken mit einer alkoholischen Note. Alles in allem bleibt er lange auf der Zunge. Der Alkoholgehalt liegt bei 15%. Der SMV liegt bei -8.

Die meisten Sparkling Sake können sehr gut als Aperitif oder einfach nur für sich getrunken werden. Dieser herb-trockene Sparkling braucht tatsächlich die Kombination mit salzigem Essen mit Röstaromen oder kräftiger Sojasauce.

Was diesen Sake betrifft, habe ich eine leise Vermutung. Der hohe Druck in der Flasche könnte darauf hindeuten, dass bei Dainagawa den Flaschen für die zweite Flaschengärung ein Gärstarter mit hohem Anteil an noch sehr aktiver Hefe zugefügt wird. Die abgestorbenen Hefezellen verbleiben bei der Flaschengärung ebenfalls in der Flasche und können unter Umständen auch für die herab-trockene Note verantwortlich sein. Vielleicht sprechen wir beim Onagawa von ein kleinwenig zu viel Hefe.

Biho Sparkling Kimoto Junmai Ginjo aus der Brauerei Hatsumago

Die Sake-Brauerei Hatsumago pflegt die Tradition, all ihre Sake nach der im heutigen Sinne traditionellsten aller Methoden, der Kimoto-Methode, zu brauen. Die Kimoto-Braumethode ist seit etwa 1700 bekannt. Dem erforderlichen Hefestarter werden dabei keine „externen“ Milchsäurebakterien künstlich zugesetzt. Stattdessen dürfen sich jene Milchsäurebakterien, die in den Räumen der Brauerei zirkulieren, auf dem Hefestarter niederlassen, um so Fäulnisvorgänge und andere unerwünschte Bakterien zu verdrängen. Sake nach Kimoto-Art sind in der Regel robust, eher trocken und haben eine kräftige, runde Säure. Es sind wirklich sehr interessante Sake, die häufig ihren Preis haben, denn das Verfahren dauert sehr lange. In modernen Brauverfahren wird dem Hefestarter einfach eine kontrollierte Menge an Milchsäurebakterien zugesetzt und schon kann es losgehen. Wie wird nun aber ein Kimoto Sparkling Sake schmecken? Auch robust, trocken und mit lebhafter Säure?

Aussehen: der Biho Sparkling ist ein hell-goldener, klarer Sparkling Sake mit anfangs eher grober Perlage, der stark schäumend im Glas ankommt. Im Glas wird der Biho schnell ruhiger, verliert sich gar etwas. Auf der Flasche ist wenig Druck – hier also wirklich keine Explosionsgefahr.

Biho Sparkling Kimoto Junmai Ginjo

Biho Sparkling Kimoto Junmai Ginjo aus der Brauerei Hatsumago

Nase: auch bei diesem Sparkling Sake ist die dominante Note der Reis, genauer gesagt, der Geruch von frischem Mochi, also Reiskuchen aus gestampftem Reis. Dazu kommt eine leicht säuerliche Note von Buttermilch. Nach dem ersten Schwenken steigt etwas Marzipan und Zuckerwatte auf. Was bei diesem Sake für meine Begriffe fehlt, ist das Fruchtige. Ein kleine Priese von grünen Äpfeln ist das einzige, was hier an fruchtigen Aromen mitspielt.

Gaumen: und nun wird es spannend. Was bringt der erste Schluck? Er bringt Süße, genau wie der zweite, der dritte und der vierte Schluck. Die Süße hat aber etwa cremiges mit einem Hauch von Vanille. Die fruchtigen Aromen stehen bei diesem Sparkling wirklich im Hintergrund, es bleibt bei einem leichten Nachgeschmack von gelben Muskateller Trauben und Litschi. In der Tat ist beim Biho Sparkling eine sanfte Säure mit im Spiel. Aber Zuckerwatte und leicht bitterer, karamellisierter Zucker liegen so erschlagend breit über der Säure, dass das Endergebnis schlicht und einfach süß ist. Da kommen wir nicht drum herum. Das Bittere des karamellisierten Zuckers mag noch dazu beitragen, dass der Abgang dieses Sake sogar relativ klar und straight erscheint. Insgesamt ist dieser Sparkling Sake auch geradlinig, ohne viele verspielte Seitenaromen, aber tatsächlich nur etwas für Liebhaber von „geradlinig süß“.

Sonstiges: der Biho Sparkling hat einen Alkoholgehalt von 10%, hat ein sehr leichtes Mundgefühl und kann gut bis sehr gut gekühlt getrunken werden. Bei diesem Junmmai Ginjo liegt eine Reis-Polierrate von 55% vor, Reis Dewa no Sato. Und, ist dieser Sparkling Sake nun erkennbar ein Kimoto? Robust, trocken mit lebhafter Säure….? Ich hätte mir zumindest etwas anderes darunter vorgestellt. Wo ich mich bei diesem Sake schwer festlegen kann, ist die Art der zweiten Gärung. Ich tippe auf Tankgärung, wäre aber auch nicht überrascht, wenn es sich um einen Sake mit zugesetzter Kohlensäure handeln würde. Die grobe Perlage deutet eher auf zweites hin.

Awasaki Sparkling aus der Brauerei Fukuju

Die Brauerei Fukuju ist eine der Brauereien in dem berühmten Sake-Ort Nada (Nähe Kobe). Berühmt deshalb, weil Nada über ausgezeichnetes mineralhaltiges Wasser verfügt, dem in der Regel klare, kräftige Geschmacksbilder im Sake zugesprochen werden. Sake aus Nada wird daher gerne als „otoko-sake“ bezeichnet, was im Grunde „männlicher“ Sake bedeutet, oder dem männlichen Geschmack und Charakter zuträglich. Na dann… Awasaki Sparkling, zeig was du kannst…

Aussehen: der Awasaki Sparkling ist ein leicht trüber Sparkling Sake, der ein wenig wie ein Wein im Stil Pet Nat anmutet. Am Flaschenboden finden sich noch die Gärrückstände aus der Flaschengärung. Ganz nach Geschmack ließen sich die Reisrückstände auch aufschütteln und im Glas mitgenießen. Das Einschänken ist bei diesem Sparkling ein Genuss. Er kommt kräftig, hell schäumend und üppig ins Glas. Nach einer Weile bleibt die natürlich, sehr feine und elegante Perlage.

Awasaki Sparkling aus der Brauerei Fukuju

Nase: der Awasaki hat ein interessantes Aromenprofil, das unverblümt aus dem Glas aufsteigt. Schon aus der Flasche steigt beim Öffnen der Geruch von Hefe und Reismaische. Im Glas folgen zunächst fruchtige Aromen von Ananas, frischem Pfirsich, Mispeln und auch etwas Herbes, Herzhaftes – die Fruchtnote von Quitte. Nach dem ersten Schwenken steigen auch florale Aromen auf, ganz besonders das von Duftrosen.

Gaumen: der Awasaki ist auf der Zunge tatsächlich eine Überraschung, denn mit dem ersten Schluss dominiert eine feine Säure, die wirklich sehr erfrischend ist. Die fruchtigen Aromen werden noch Unterstichen durch eben diese Säure, etwa die Ananas, säuerliche Äpfel, Pfirsich und auch geschmacklich wieder die Quitte. Der Awasaki firmiert für mich unter der Zusammenfassung „fruchtig – säuerlich – aromatisch“. Im Abgang klingt nochmals etwas Hebes nach, erinnernd an eine aromatische Grapefruit. Und natürlich kommen im Abgang auch die Rosennoten zum Geltung, die ein rundes Finish zaubern. Eine Grundsüße ist im Glas, aber die Assoziation ist Fruchtsüße, nicht Reissüße, ein deutlicher Unterschied.

Sonstiges: der Awasaki Sparkling hat einen Alkoholgehalt von 6%. Das Mundgefühl ist leicht, hochwertig und natürlich. Man genießt ein hochwertiges, komplexes Naturprodukt. Bei diesem Junmmai liegt eine Reis-Polierrate von 70% vor. Die kräftigen Geschmacksbilder, die dem Wasser aus der Region Nada zugeschrieben werden, zeigen sich hier in der lebhaften Säure, die diesem Sparkling Sake eine klare Richtung geben.

Fortsetzung folgt…

Evi Hallermayer-Jahreiß: SSA (Sake Sommelier Association) Sake Sommelier Ausbildung in London – zahlreiche Aufenthalte in Japan mit Besichtigungen von Sake Brauereien – viele gute Gespräche über Sake und natürlich auch das ein oder andere Tasting in Japan.

Wer mehr zum Thema Sake erfahren möchte, kann gerne auf der Sake und Shochu Academy Europe vorbei schauen.

Weiterer Lesestoff zum Thema Sake, insbesondere Sake auf See in meinem Segeltagebuch Sake, Tea and the Sea.

Quellen: Sake – Das Getränk der Götter, Susanne Rost Aoki/ Mitsuyoshi Aoki, 99pages Verlag, Hamburg 2012 / Sparkling wine for modern times, Zachary Sussmann, Ten Speed Press, New York 2021

Happo Nihon-shu auf japanesewiki.com / https://sakeguide.net/articles/2020/12/31/sparkling-sake / https://en.sake-times.com/deep-dive/sake_vs_wine_sparkling /

Sake on Air Podcast: Episode #67: Deconstructing Sparkling Sake, Episode #68: Sparkling Sake Interviews: Ichinokura & Shichiken, Episode #96: The Sparkling Sake Brewery

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