Sich zurücklehnen, seinen Gedanken nachhängen und dazu ein Glas leicht gekühlten Sake genießen – ist das nicht einfach wunderbar? Über Sake zu sprechen oder gar zu schreiben, kann aber schnell in Masochismus ausarten. Zumindest in München, der Stadt des Bieres, endet dies häufig im Spießrutenlauf. „Wie kann man sich so was nur antun? Da würd ich noch lieber mein Spülwasser trinken. Diese heiße Plörre schmeckt doch einfach widerlich!“

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Gut – vieles im Leben ist Geschmacksache, aber angesichts der vielen lautstarken Skeptiker muss auch ich langsam einsehen, was ich lange für ein Gerücht gehalten habe. Zu viele Leute haben offensichtlich ihre erste und letzte Sake-Erfahrung mit billigstem Stoff im Running-Sushi Restaurant gemacht. Dann kann ich’s niemandem verübeln.  Da können Sie wirklich lieber Ihr Spülwasser trinken – von wenigen Ausnahmen natürlich abgesehen. Aber vielleicht versuchen wir es heute einfach nochmal und zwar ganz anders – mit Umami und Ukiyo-e.

Worum geht’s: Unter den vielen japanischen Drucken, die ich in Händen halten durfte, gab es einige, bei denen ich sofort an einen Begriff denken musste – Umami. Dabei gehört dieser Begriff bekanntlich in eine völlig andere Welt. „Ein reichhaltiger, vollmundiger Sake, mit viel Körper, reich an Reisgeschmack und Umami.“

Neben süß und sauer, salzig und bitter kann Umami als fünfte Geschmacksrichtung oder als eine weitere grundlegende Sinnesqualität bezeichnet werden, die die menschliche Zunge wahrnehmen kann. Und ja, ein Japaner hat die Sache mit dem fünften Geschmack herausgefunden und auch publik gemacht.

Umami: Wer einmal in Japan durch die Fernsehprogramme gezappt hat, wird schwerlich an den vielen Kochshows oder Sendungen zu lokalem Essen vorbei gekommen sein und auch nicht an den jungen, hübschen Damen, die mit irgendeiner Köstlichkeit im Mund wie elektrisiert „umai“ rufen. „Köstlich, lecker!“ Die Langversion Umami steht für Wohlgeschmack, reichhaltig, körperreich – ein starker, guter Geschmack. Im Englischen wird auch gerne der Ausdruck „meaty taste“ benutzt.

Umami wird durch Salze der Glutaminsäure hervorgerufen, die als Aminosäure ein natürlicher Baustein von verschiedenen Proteinen ist und kommt in Fleisch, Fisch, milchhaltigen Lebensmitteln, aber auch in Gemüse und Algen vor. Wir sprechen bei Umami demnach von natürlichem, freien Glutamat. Und auch im Sake kommt dieses natürlich vor.

Nicht jeder Sake hat einen gleich hohen Anteil an Umami. Wenn wir an dieser Stelle nur von der Klasse der Premium-Sake sprechen, werden Sie in jenem Segment, das nur aus Wasser, Reis und Hefe gebraut wird und dazu noch eine niedrige Polierrate des Reises aufweist, meist einen vergleichsweise hohen Grad an Umami vorfinden. Geringe Polierrate bedeutet, dass im Vergleich zu anderen Premiumsorten relativ viel vom ursprünglichen Reiskorn zum Brauen verwertet wird und nicht zuletzt aus diesem Grund ein hoher Anteil an Aminosäuren vorhanden ist. Der klassische Sake mit viel Umami ist daher in der Regel in der Kategorie Junmai zu suchen.

Hier ein paar Beschreibungen von Junmai Sake auf den Seiten des Sake Kontors von Susanne Rost-Aoki, einem wunderbaren Sake-Handel in Berlin:

„Schöne Balance aus feinem Duft mit Noten von Banane und Melone, vollmundigem Reisgeschmack, sanfter Säure und Umami.“

„Dieser Sake hat eine schöne Balance aus vollmundigem Geschmack mit Reis und Malznoten und trotzdem elegantem, leichtem Körper.“

Junmai Sake wird gerne in erdigen, einfachen, rau anmutenden Keramik-Bechern serviert. Insgesamt ist Umami eine Qualität, die sich, im Gegensatz zu süß oder sauer, eher spät im Mund entfaltet. Umami kommt sozusagen aus der Tiefe des Raumes.

MNG: Übrigens, besagte Salze der Glutaminsäure (Mononatriumglutamat) werden auch industriell hergestellt (MNG). Es sind jene Geschmacksverstärker, die wir eigentlich nicht im Essen haben wollen. Spannend finde ich in diesem Zusammenhang aber die zahlreichen YouTube-Videos zum Thema MNG, in welchen auch Sterneköche offensichtlich wieder Lust am besonders würzigen Geschmack finden.

Ukiyo-e: Und jetzt kommt der Spin – vom Geschmacksverstärker zum japanischen Druck (Ukiyo-e). Was ich gerade vor mir sehe, ist das Reichhaltige, das Würzige, Körper, also im besten Sinne visuelle Vollmundigkeit.

Eines muss ich zum Thema japanische Drucke jedoch gleich vorneweg sagen. Einen japanischen Druck zu fertigen, ist immer ein aufwendiger, ich würde sagen, ein reichhaltiger Prozess. „Easy going“ oder schnelle, intuitive Linien auf dem Papier – das haben wir hier sicher nicht. Japanische Drucke, selbst wenn es sich um monochrome Drucke handelt, sind immer mit vielen Arbeitsschritten verbunden, vom Design, über das Fertigen des Holzblocks bis zum Druck.

Aber fangen wir von vorne an, mit dem Design oder schlicht und einfach dem Motiv des Drucks. Nicht alle Drucke, aber viele, haben sehr „dichte“ oder intensive Motive. Der gesamte Druckbereich des Blattes ist bis in die letzte Ecke „ausgefüllt“. Die Motive von schönen Frauen, Schauspielern oder Landschaften sind weitgehend ohne Perspektive und allesamt stilisiert, aber gleichzeitig reich an Details, voller Leben, Farbe und Kraft. Die Motive traditioneller Ukiyo-e sind beinahe alle durch schwarze Konturlinien abgesetzt. Der Schwung der tiefschwarzen Linien strukturiert das Motiv und lenkt den Blick. In vielen Motiven steckt erstaunlich viel Umami. Ich würde beim Design eines Drucks von Umami für den „ersten Blick“ sprechen. Sie erfahren gleich weshalb.

Die nächste Ebene ist das Papier, Washi, also handgeschöpftes, japanisches Papier von höchster Qualität. Japanische Papierhersteller hafteten beizeiten gar mit dem Leben für die Qualität ihres Papieres. Es ist ein aufnehmendes, saugfähiges Papier von feiner Textur. Die Pigmente der Druckfarben dringen satt und tief in das Papier ein, anstatt nur auf dessen Oberfläche aufgetragen zu sein. Doch neben der Farbe sind eben auch das Papier und dessen feine Porigkeit weiterhin sichtbar. Zudem wird das feuchte, strapazierfähige Papier beim Drucken auf den Holzblock gedrückt und abgerieben. Im Sinne der Reichhaltigkeit wir damit nicht nur Farbe, sondern auch manuelle Kraft auf das Papier gebracht. Bei manchen Drucken sind die Strukturen des besonders ausgeprägten Prägedrucks sogar deutlich sichtbar.

Für mich ist dies Umami für den „zweiten Blick“, nicht ganz so offensichtlich wie das Design des Drucks, aber aus der Tiefe des Raumes.

Ein Quell besonderer Reichhaltigkeit ist bei vielen Drucken deren Farbigkeit. Hier wird häufig nicht gekleckert, sondern geklotzt. Viele Ukiyo-e leben von starken, satten, durchdringenden Farben, die aber allesamt natürlich wirken. Diese waren traditionell auf pflanzlicher oder mineralischer Basis gemacht. Eigentlich sind klassisch japanische Farben eher matte Farben, im weitesten Sinne milchig-dezent. Der Druck lebt jedoch häufig von der starken und kontrastreichen Farbkombination, die für das westliche Auge in gewisser Hinsicht auch gewagt erscheint. Die Naturfarben wirken zwar stark, aber auch organisch und körperreich – meaty taste. Wenn Sie sich dann noch an den zarten Farbverläufen in den Drucken erfreuen, die durch gekonntes Einfärben der Holzblöcke entstehen, sind Sie voll und ganz verbunden mit jahrhundertealter Handwerkstradition.

Erst in der Meiji-Zeit kamen künstliche Farben zum Einsatz, etwa in den Aka-e, die mit roten Anilinfarben gedruckt wurden, oder der Einsatz von Preußisch-Blau. Ja, zugegeben, auch diese Drucke wirken interessant, aber von Umami sind sie am Ende des Tages doch weit entfernt.

Mehr zum Thema Ukiyo-e in der Rubrik Philosophie 独 Einzigartig.

Wenn ich hier also meinen Schlussstrich ziehe, unter Design, Motiv, Papier, Farbe und Farbkomposition, komme ich zu einem ausgesprochen reichhaltig-eleganten Sinneserlebnis. Vielleicht wäre das ja der richtige Ausdruck, vielleicht ist es aber doch Umami, in jedem Fall unglaublich reich an Tradition.

Falls Sie doch mehr über eines der hier angerissenen Themen erfahren möchten, lassen Sie es mich gerne wissen.

Hier noch ein Tipp: Ein tolles Buch mit dem Titel Sake – Das Getränk der Götter von Susanne Rost-Aoki