Challenge accepted: die Zeit ist reif für Sparkling Sake – und das nicht nur in Japan.

Sparkling Sake? Jawohl, ist Sake mit Kohlensäure – ganz genau.

Dann ist Sparkling Sake ein Schaumwein, wie Sekt oder Champagner? Nun, wenn wir den Begriff „Wein“ streichen, kommen wir der Sache zumindest näher. Sparkling Sake wird nicht aus Trauben oder Früchten, sondern aus Reis gebraut. Doch in der Tat, die Herstellungsmethode von Sparkling Sake ähnelt in vielen Fällen der von Champagner. Zudem kommt er in Bars, Restaurants und auf Partys gerne gut gekühlt und in hohen, eleganten Gläsern auf’s Tablett.

Ist Sparkling Sake dann überhaupt noch japanisch? Unbedingt. Sparkling Sake ist Japans Nationalgetränk in seiner vielleicht modernsten Form. Zumindest hört und liest man es so in Marketing und Medien. Das mag in gewisser Weise auch stimmen. Doch Vorsicht! Gerade Sparkling Sake verkörpert die faszinierende Welt der klassischen japanischen Braukunst, die zwar neue, oder sagen wir „moderne“ Wege beschreitet, sich in ihren Traditionen aber doch zutiefst treu bleibt.

Auf dieser Seite finden Sie ein wenig Background zu den Themen Brauen, Kaufen und Genießen von Sparkling Sake, um den faszinierenden Spagat zwischen Tradition und Moderne zumindest ansatzweise zu beleuchten.

Außerdem versuche ich, alle in Deutschland erhältlichen Sparkling Sake zu verkosten und hier einfach und nachvollziehbar zu beschreiben. Die Sparkling Sake Challenge Deutschland ist damit eine Fundgrube für alle, die sich in das Thema Sparkling Sake vertiefen wollen, aber auch für jene, die einfach mal Lust auf etwas Neues haben. Sparkling insprations – have fun.

(Beitrag enthält Werbung – nicht angefordert)

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• Seit wann gibt es eigentlich Sparkling Sake?
• Wie funktioniert das Brauen von Sparkling Sake?
• Wo bekomme ich in Deutschland Sparkling Sake?
• Sparkling Sake genießen
• Über Sparkling Sake schreiben
• Sparkling Sake Gallery
• Let`s start the tasting – hier geht’s zu den Tasting Notes

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Aber warum ausgerechnet Sparkling Sake? Ist das Thema nicht wirklich sehr speziell?

Happo nihon-shu, Sparkling Japanese Sake ist ein Segment im Sake-Kosmos, das meiner Meinung nach enormes Potenzial hat. Sparkling Sake ist auf dem Vormarsch und gewinnt sowohl in Japan als auch international immer mehr Fans und Bewunderer. Dabei möchte ich keinesfalls nur auf Absatz und Märkte verweisen. Denn wesentlich spannender ist das Potenzial des Produktes an sich. Sprudelnder Sake hat in den letzten 15 Jahren eine enorme qualitative Weiterentwicklung erfahren. Dies betrifft die Stabilität des Produkts als auch die Auswahl, wo es mittlerweile von süß über fruchtig bis ausgewogen trocken und komplex die unterschiedlichsten Varianten gibt. Dabei ist das Brauen eines wohlschmeckenden und stabilen Sparklings ein diffiziler Prozess, dessen Beherrschung die Brauereien jedoch immer weiter vorantreiben. Was also einst am Sake-Himmel recht experimentell begann, kann heute als durchaus ernstzunehmendes Sakeerlebnis bezeichnet werden. Spannend ist daher nicht nur der Rückblick, sondern vor allen Dingen der Ausblick auf die weitere Entwicklung des Produkts.

Außerdem – „Sparkling Sake macht einfach Spaß im Glas“ – so heißt es zumindest in den japanischen Commercials. Als Sake Sommelier kann ich diese unglaublich schmissige Aussage aber tatsächlich bestätigen.

Gängige Begriffe für sprudelnden Sake in Japan

Awa-Sake, übersetzt schäumender Sake, ist neben Sparkling Sake ein gängiger Ausdruck für japanischen Schaumwein. Korrekterweise muss man aber sagen, das Awa-Sake in Japan lediglich „schäumenden Alkohol“ beschreibt, denn „Sake“ bedeutet in Japan lediglich „Alkohol“. Dies würde auch westliche Schaumweine, wie Prosecco oder Champagner einschließen. Was im westlichen Sprachgebrauch als Sake firmiert, heißt
in Japan „hinhon-shu“. Happo nihon-shu (japanischer sprudelnder Sake) wäre folglich maximal korrekt. Doch auch happo sei-shu (klarer Sparkling Sake) oder auch kassei-shu (aktiver Sake) stehen in Japan für „spritzigen Sake“.

Seit wann gibt es eigentlich Sparkling Sake?

Das Brauen von klassischem Sake hat in Japan eine gut 2000-jährige Tradition, je nachdem wie eng oder weit man den Begriff „brauen“ fasst. Im Spiegel dieser Historie ist Sparkling Sake ein wirklich junges Produkt. Es galt aber stets zu unterscheiden zwischen Sake mit bloßer Restkohlensäure und Sake, der bewusst sprudelnd gebraut wird. Diese Unterscheidung ist auch heute noch relevant.

Sake mit einem bewusst gesteuerten Kohlensäureanteil kam in Japan nach dem zweiten Weltkrieg als „irgendwie anderes Produkt“ auf den Markt. Doch – es interessierte sich einfach niemand dafür. Vermutlich lag dies daran, dass Sake mit einem gewissen Kohlensäure-Prickeln auch gar nichts Außergewöhnliches war. Die natürliche Reaktion bei der alkoholischen Gärung liegt in der Umwandlung von Zucker in Alkohol und CO₂. Die alkoholische Gärung ist in ihren Grundfesten damit immer „sparkling“. Ist die Gärung oder Fermentation abgeschlossen, ebenso das Filtrieren und Pasteurisieren, hat es mit der Kohlensäure im Getränk aber „meist“ sein Ende.

Und doch…

Sake mit einem leichten Prickeln im Glas gab es vermutlich schon seit der späten Meiji –Zeit (1868–1912), seit dem Zeitpunkt, als Sake überwiegend in Flaschen und immer weniger in Holzfässern abgefüllt wurde.

Ein Beispiel – das Phänomen arabashiri. Arabashiri ist Sake, der nicht mit großen, modernen Pressen oder Zentrifugen, sondern nach traditionellen Verfahren gepresst wird. Dabei wird die fertig vergorene Reismaische in Säcke abgefüllt, um dann in eine Holzbox eingelegt und mechanisch ausgedrückt zu werden. Der Sake, der bereits ohne Druck aus den Säcken über den Auslass der Box abfließt, arabashiri, kommt meist mit einem leichten bis deutlichen Prickeln daher.

Auch manche „Early Spring Sake“, die als usu-nigori (leicht milchig) abgefüllt werden, also mit einem gewissen Anteil an Reisteilchen im Sake, haben einen Restanteil an Kohlensäure, da aufgrund der Reisteilchen und der Heferückstände die Gärung in der Flasche noch immer leicht im Gang ist.

Aber auch bei den kassei-Varianten (hoher Anteil an Reisteilchen, also stark milchig und meist unpasteurisiert) bleibt die Gärung in der Flasche häufig aktiv. Als Wegbereiter für das Produkt Sparkling Sake sollte daher auch die Brauerei Masuda Tokubei Shoten genannt werden, die in den 1960er Jahren erstmals wieder nigori-Sake (milchigen, kaum filtrierten Sake) braute, nachdem dies lange Zeit verboten war, um dem Heimbrauen von rustikalem, ungefiltertem Sake Einhalt zu gebieten. Auch diese – leicht sprudelnder Sake.

Manche Brauereien veranstalten noch heute Trinkpartys (nomikai), wenn die ersten Flaschen kassei abgefüllt werden, denn diese zu öffnen, kann ein Abenteuer sein. Früher gehörten explodierende und überschäumende Flaschen zum Programm. Mittlerweile wurde zumindest das Explosionsrisiko mit entsprechender Flaschentechnik eingedämmt. Mehr dazu im Absatz Wie funktioniert das Brauen von Sparkling Sake?

Nur, Sparkling Sake nannte man all diese Varianten nicht. Es handelte sich schlicht und einfach um Sake mit Restkohlensäure.

Sparkling Sake wird zum Konzept

Wie eingangs erwähnt ist Sparkling Sake, verglichen mit der 2000-jährigen Tradition des Sakebrauens in Japan, ein äußerst junges Produkt. Erst seit den 1990er Jahren erfährt dieser tatsächlich nennenswerte Beachtung. Und dies nicht ohne Grund. Denn die Notwendigkeit, ein neuartiges oder „modernes“ Produkt zu kreieren, ging mit einer Entwicklung einher, die als „Sake-Kriese“ der 1970er Jahre bezeichnet werden kann, eine Dekade, die einen deutlich rückläufigen Sakekonsum in Japan einleitete. Insbesondere das jüngere Publikum orientierte sich an westlichen Trinkgewohnheiten, wie Bier, Whisky, oder Wein. Sake? Ein Altherrengetränk – in jedem Fall alles andere als Chic.   

1998 brachte schließlich die Brauerei Ichinokura den Suzune auf den Markt, einen „halbtrockenen“, superleichten Sake (5% vol) mit Kohlensäure, der so ganz anders war, als die klassischen Sake jener Zeit. Der Suzune gilt allgemein als Startschuss für das Produkt „Sparkling Sake“, von belgischen Bieren, Champagner und Ferderweißem inspiriert. Letzteres ist kein Scherz. Kazuo Suzuki, seinerzeit Präsident von Ichinokura, entwickelte seinen sprudelnden Sake sehr bewusst und ließ sich bei seinen Reisen durch Europa von unterschiedlichsten Schaumweinen und Bieren inspirieren.

Hält die Flasche oder hält sie nicht?

Die Frage mag an dieser Stelle vielleicht überraschen, doch das Ringen um die geeignete Flasche war in den 1990er Jahren tatsächlich noch ein Thema. Brauereien kämpften mit Produkten, die über die Zeit der Lagerung jegliche Kohlensäure verloren. Oder umgekehrt, sie kämpften mit Flaschen, die in den Händen der Kunden regelrecht explodierten. Die Brauereien Ichinokura und Nagai investierten daher viel Zeit und Energie in die Recherche nach geeigneten Flaschen und Verschlüssen, die auch das Pasteurisieren, also das Erhitzen des Sparkling Sake in der Flasche aushielten. Wer Sparkling Sake erfolgreich vermarkten wollte, musste diese Hürden in den Griff bekommen und dies gelang tatsächlich nicht jeder Brauerei.

Seit etwa 25 Jahren wird Sparkling Sake nun aktiv als solcher vermarktet und es kommen Jahr für Jahr neue und vielversprechende Produkte auf den Markt. Die Zielgruppe: ein junges, weibliches, in jedem Fall aber trendbewusstes Publikum. Oder einfach all jene, die weder herbes Bier, noch hochprozentigen Alkohol oder eben herkömmlichen Sake trinken wollten. Sparkling Sake wurde in der Folge intensiv beworben, etwa in Mode-, Trend- und Lifestyle Magazinen. Und auch die Helden der Formel 1 werden in Japan natürlich nicht mehr mit Champagner begossen.

Sparkling Sake, so die Botschaft, ist nicht nur cool, Sparkling Sake ist etwas Besonderes.  Brauereien wie Ichinokura und Nagai oder später auch Takara Shuzo haben mit ihren frühen Produktentwicklungen und insbesondere mit ihrem Marketing dem gesamten Sake-Markt einen großen Dienst erwiesen.

Wie funktioniert das Brauen von Sparkling Sake?

Vielleicht wagen wir zum Einstieg in dieses Thema einmal einen ganz nüchternen Blick auf die Dinge. Sparkling wine oder Schaumwein hat nicht nur Fans, weder im Segment Wein noch im Segment Sake. Wer sich allerdings für Biologie, Braukunst und Handwerk interessiert, kommt nicht umhin, dem Produkt Schaumwein eine gewisse Faszination zuzusprechen. Nehmen wir die naheliegende und gar nicht so triviale Frage, wie die Kohlensäure eigentlich in die Flasche kommt. Und diese Frage stellt sich natürlich auch beim Sparkling Sake.

Doch bevor wir uns dem Brauen widmen, erlauben Sie mir noch eine grundsätzliche Bemerkung vorab. Sake wird im deutschen Sprachgebrauch gerne als Reiswein bezeichnet. Ich persönlich kann diesem Begriff wenig abgewinnen, denn die Unterschiede zwischen Wein und Sake sind von sehr grundsätzlicher Natur. Ist die Rede von Wein, so sprechen wir von einem Rohstoff-dominierten Produkt. Im Unterschied dazu ist Sake ein vom Brauprozess dominiertes Produkt. Gemeint ist damit, dass ein Wein der Extraklasse nie ohne Trauben von ebenso erstklassiger Güte gelingen kann. Entsprechend fließt viel Energie und Aufwand in die Pflege der Böden, der Weinstöcke und in die Ernte. Carlo Paoli, Generaldirektor und Wächter über die Keller des herausragenden Weinguts Tenuta San Guido sagt gar: „Der Wein entsteht draußen in der Natur, wir begleiten ihn nur“. Die Qualität eines Sake hängt dagegen weitaus mehr von der Erfahrung und den Skills des Braumeisters (toji) ab, der im Zuge des Brauprozesses noch genügend Stellschrauben hat, um aus lediglich passablen Rohstoffen noch einen exzellenten Sake zu brauen.

Sake brauen – ein sensibler und komplexer Prozess

Das Brauen von Sake ist ein komplexer biochemischer Vorgang, komplizierter und sensibler als Wein zu keltern oder Bier zu brauen. Wobei das Brauen von Sake dem Prozess des Bierbrauens noch am nächsten kommt.

Eine der Herausforderungen besteht darin, dass in einem Reiskorn lediglich das langkettige Kohlenhydrat Stärke vorliegt. Für die alkoholische Gärung bedarf es aber kurzkettiger Kohlenhydrate. Gemeint ist Zucker. Bei einer reifen Traube wäre dies in Form von Glukose auch durchaus der Fall. Bei dem für den Brauprozess aufbereiteten und gedämpften Reis muss die Verzuckerung (Spaltung von Reisstärke in Zucker) aber erst einmal angestoßen werden. Dies geschieht mittels eines Schimmelpilzes (Aspergillus Orizae, im Japanischen koji-kin).

Parallel erfolgt das Ansetzen der Grundmaische (moto) mit dem entsprechenden Hefestarter, gefolgt vom langsamen und gezielten Zusammenführen weiterer Mengen an gedämpftem Reis, Wasser und Koji-Reis (Reis mit einem gewissen Grad an Verzuckerung) in der Hauptmaische (moromi). Das Zusammenführen der Rohstoffe erfolgt stufenweise, um die alkoholische Gärung zu steuern und bis zum Ende des Fermentationsprozesses in Gang zu halten. Verzuckerung und alkoholische Gärung erfolgen laufend parallel in einem Gärtank (parallele multiple Fermentation). Bei dem gesamten Brauvorgang werden die Prozessschritte auf die Sekunde genau bemessen und die erforderliche Temperatur auf das Grad genau kontrolliert. Viele dieser Prozessschritte werden insbesondere im Segment Premium-Sake noch von Hand erledigt.

Die unterschiedlichen Produktionsmethoden von Sparkling Sake

Wie kommt nun aber die Kohlensäure in den Sparkling Sake? Wie schon gesagt, während des Brauprozesses ist im Grunde jeder Sake „sparkling“, denn während der alkoholischen Gärung entsteht neben Alkohol immer auch CO₂. Wer in den Genuss kommt, eine Sakebrauerei zu besichtigen, dem empfehle ich, einmal ausgiebig an den Gärtanks zu lauschen. Es ist wirklich erstaunlich, wie laut aktive Maische brodelt und rumort.

Während bei einem klassischen, also stillen Sake die Kohlensäure bis zum Ende des Brau- und Abfüllprozesses entweicht, laufen die Dinge beim Brauen eines Sparkling Sake deutlich anders.  

Sparkling Sake aus klassischer Flaschengärung (Méthode Traditionelle)

Die Methode der zweiten Flaschengärung (secondary bottle fermentation oder méthode traditionelle) zur Herstellung von Sparkling Sake ist grundsätzlich vergleichbar mit der von Champagner, Crémant oder anderen hochwertigen Schaumweinen. Dabei wird zunächst einmal der stille, also fertig vergorene Sake auf Flaschen verfüllt. Um dann die erneute alkoholische Gärung und somit auch die erneute Produktion von CO₂ in Gang zu bringen, wird aktive Braumaische (moromi) oder eine Mischung aus Hefe und moromi direkt in die Flaschen eingebracht.

Nur moromi? Richtig. An diesem Prozessschritt wird deutlich, dass das Brauen von Sparkling Sake noch komplizierte ist, als etwa die Herstellung von Champagner oder anderen westlichen Qualitätsschaumweinen. Während bei der Produktion von Champagner über die Likeur de Tirage neben Hefe auch Zucker in die Flaschen eingebracht werden darf und über die Dosage sogar Zucker, Säuerungsmittel und andere Zusätze, ist dies beim Brauen von Sparkling Sake nicht erlaubt. Aufgrund der strengen Regularien des Liquor Tax Act in Japan darf Sake ausschließlich aus Reis, Wasser, dem genannten Koji-Schimmelpilz und Hefe gebraut werden, zumindest um als Premium-Sake zu firmieren. Dies gilt auch für Sparkling Sake. Das bedeutet letztlich, dass lediglich jene Rohstoffe oder Zwischenprodukte, die im eigentlichen Brauprozess verwendet wurden oder entstanden sind, für die zweite Gärung und damit die Erzeugung von CO₂ herangezogen werden dürfen. Wir sprechen also von besagtem moromi oder Mischungen aus Hefe, moromi und koji-Reis. Zucker und Säuerungsmittel – NICHT! Das stellt den toji vor Herausforderungen, da er deutlich kompliziertere Regelknöpfe bedienen muss, um den CO₂-Gehalt und auch das Geschmacksprofil seines Sparklings zu gestalten. Damit kann Sparkling Sake noch so sehr als innovativ oder modern bezeichnet werden. In seinem Kern bleibt er den japanischen Grundsätzen des Sakebrauens zutiefst treu.

Doch zurück zum CO₂. Das bei der zweiten Flaschengärung freigesetzte CO₂ verbleibt nun in der gut verschlossenen Flasche und sollte auch bis zu deren Genuss in stabiler Form erhalten bleiben. Stellschrauben für die CO₂-Produktion sind die Menge an aktiven Substanzen, die im Gärprozess zum Einsatz kommen, die Gärtemperatur, die Zeit, die dem Prozess eingeräumt wird, die Art der Hefe oder die Wahl des Hefestarterverfahrens.

Um einen vollkommen klaren Sparkling Sake zu produzieren, der optisch Prosecco, Sekt oder Champagner ähnelt, werden die Reis- und Heferückstände aus der zweiten Flaschengärung aus dem Sake entfernt. Dazu wird der Überstand in die Flaschenhälse gerüttelt und letztlich über die Frostmethode aus diesen herausgesprengt (degorgiert). Die Rüttelmethode und auch das Degorgieren sind beide aus der Champagnerproduktion bekannt. In einigen Fällen verbleiben die Gärrückstände aber auch im Sparkling Sake, wodurch dieser leicht trüb anmutet. Einige Brauereien sehen gerade in diesem trüben Sparkling Sake eine Hommage an den Brauprozess und an das authentisch japanische Produkt. Hochwertige Sparkling Sake können auch auf der Hefe lagern, um Aromen und Tiefe auszubauen. Die meisten Spaklings aus Flaschengärung kommen aber relativ frisch auf den Markt.    Die traditionelle Flaschengärung ist eine aufwendige Braumethode, die eine feine, edle Perlage hervorbringt, die meist stabil aber leise vom Glas aufsteigt. Sparkling Sakes dieser Güte haben häufig ihren Preis.

Sparkling Sake nach den Kriterien der Awasake Association

Die AWA SAKE Zertifizierung steht für japanische Schaumweine mit einem Höchstmaß an Qualität und Stabilität und wird nur für Sparklings aus Flaschengärung (Méthode Tradinionelle) vergeben. Brauereien müssen hierzu nachweisen, dass ihre Produkte eine Reihe an ambitionierten Gütekriterien erfüllen: ein vollkommen klarer, also degorgierter Sparkling Sake mit einem Mindestdruck an Kohlendioxid von 3,5 bar bei 20ºC, der im Sinne der Stabilität auch nach längeren Lagerungszeiten noch vorliegen muss. AWA SAKE muss aus 100% japanischem Reis der Güteklassen 3 oder höher produziert werden und der Alkoholgehalt liegt bei mindestens 10% vol.

Es handelt sich folglich um Sparkling Sake nach Standards, die die Awasake Association nach bestem Gewissen als Premium-Standards festgelegt hat. Dies muss aber noch lange nicht bedeutet, dass AWA SAKE Sparklings auch jedermanns Geschmack treffen.

Sparkling Sake im Stile Pét Nat (Méthode Ancestral)

Unter dem Schirm der Flaschengärung muss noch eine Produktionsmethode aufgeführt werden, die im westlichen Kontext als Méthode Ancestral oder Pét Nat bekannt ist. Dabei wird jener Sake, dessen Grundfermentation noch in vollem Gange ist, auf Flaschen verfüllt. Von einer „zweiten“ Flaschengärung, wie bei der Méthode Traditionelle, kann also keine Rede sein, da bei diesem Verfahren die natürliche Gasentwicklung der ersten Gärung eingefangen wird.

Diese Form der Flaschengärung bringt zwar ebenfalls komplexe, in ihrem Grundton aber rustikalere Sparklings hervor, als dies bei der Methode der zweiten Flaschengärung der Fall ist. Die Perlage ist fein und verfliegt häufig schnell. Sparkling Sake im Stil Pét Nat wird in der Regel auch nicht pasteurisiert.

Sparkling Sake aus Tankgärung (Méthode Charmat)

Bei dieser Methode wird die zweite Gärung und damit die erneute CO₂-Produktion in einem Drucktank eingeleitet. Dabei wird der fertig vergorene Sake in einem Drucktank meist mit Hefe und moromi angereichert. Der Prozess des Filtrierens erfolgt mit Gegendruckanlagen. Somit sind Sparkling Sake aus Tankgärung in der Regel klar, wobei das aufwendige Degorgieren der einzelnen Flaschen entfällt. Das Abfüllen in Flaschen erfolgt ebenfalls unter Druck. Dieses Produktionsverfahren entspricht etwa dem von Prosecco.

Die Perlage von Sparklings aus Tankgärung ist lebhaft und anfangs meist kräftig schäumend, kann aber auch schnell wieder verfliegen. Der bereits erwähnte Suzune ist ein Sparkling Sake aus Tankgärung.

Sparkling Sake mit zugesetzter Kohlensäure (Karbonisierung)

Eine Methode, die bei der Schaumweinproduktion insgesamt immer weniger zum Einsatz kommt, ist das Karbonisieren. Dabei wird in den fertig vergorenen Wein nachträglich Kohlendioxid eingebracht.

Im Segment Sparkling Sake ist das Karbonisieren tatsächlich noch verbreitet. Zwar geht die Stoßrichtung bei Sparkling Sake klar in Richtung Flaschengärung. Viele Brauereien streben ja nach dem High-End Produkt. Doch noch vor 20 Jahren war das Karbonisieren die verbreitetste Methode der Sparkling Sake-Produktion.

Einer der ersten sprudelnd produzierten Sake, der mir bei meinen Recherchen über den Weg gelaufen ist, ist der Polo Champion aus der legendären Honolulu Sake Brewery. Der Polo Champion ist seit den 1930er Jahren erhältlich, also seit dem Wiederaufleben der Brauerei nach der Prohibition. Auf einem Plakat der Brauerei aus dem Jahr 1950 wird empfohlen, den Polo Champion eiskalt zu genießen. Das Produkt an sich hat sich demnach einige Jahre am Markt gehalten und firmierte, seiner Natur entsprechend, als „Carbonated Sake“.

Verglichen mit allen anderen hier beschriebenen Methoden ist die Zugabe von Kohlensäure die einfachste, berechenbarste und kostengünstigste Art, einen Sparkling Sake zu produzieren. Das Karbonisieren kommt daher häufig bei Produkten für den Massenmarkt zum Einsatz, die in einem moderaten Preissegment zur Verfügung stehen sollen.

Das alles meine ich aber keinesfalls despektierlich. Einer der international erfolgreichsten Sparkling Sake ist der mit Kohlensäure versetzte Mio Sparkling aus der Brauerei Takara Shuzo, der in einer auffallend blauen Flasche verkauft wird. Takara Shuzu betrieb ein ausgeklügeltes Marketing, mit dem Erfolg, dass der Mio Sparkling in Clubs und auf Partys mit einem Strohhalm direkt aus der blauen Flasche getrunken wurde. Damit hat Takara Shuzo der gesamten Sparkling Sake Szene zumindest gehörig Gehör verschafft. Geschmacklich ist der Mio gefällig mit einer relativ grober Perlage, die typisch für Sparklings mit nachträglich eingebrachtem CO₂ ist. Im westlichen Sprachgebrauch wird angesichts der groben „Karbonisierungsblasen“ auch gerne von Krötenaugen gesprochen.

Die Methode des Karbonisierens unterscheidet sich von der Tank- oder Flaschengärung aber doch in einem sehr wesentlichen Punkt. Kohlendioxid ist ein Zusatzstoff, der im Segment Premium-Sake (gebraut nur aus Wasser, Hefe, Koji und Premium-Reis) nicht zulässig ist. Entsprechend firmiert karbonisierter Sparkling Sake genau genommen als futsu-shu, also als gewöhnlicher Tafel-Sake. Warum ist das relevant?

Sake – bedeutet in Japan, wie bereits erwähnt, lediglich „Alkohol“

Nihon-shu – bezeichnet in Japan ein fermentiertes alkoholisches Getränk auf der Basis von Reis, also das, was im westlichen Kontext als „Sake“ bekannt ist.

Nihon-shu – ist wiederum zu unterscheiden in tokutei meisho-shu (besagter Premium-Sake) und futsu-shu (einfacher Tafelsake, der aus Tafelreis sowie unter Zuhilfenahme von Zusätzen, wie Zucker, Säure oder anderen Ingredienzien gebraut werden darf). Fustu-shu ist formal eine mindere Sake-Qualitätsstufe. Über 50% des in Japan gebrauten Sake ist futsu-shu.

Sparkling Sake hat sich als Marketingbegriff in und außerhalb Japans nun aber derart durchgesetzt, dass zwischen „Premium-Sparkling Sake“ und „Tafel-Sparkling Sake“ kaum unterschieden wird. Es ist eben alles Sparkling Sake. Rein technisch ist diese Trennlinien aber mit der Methode der Karboniserung zu ziehen. Zudem – ist ein alkoholisches Getränk erst einmal der Kategorie futsu-shu zuzuordnen, ist theoretisch auch der Einsatz von noch weiteren Zusatzstoffe erlaubt. Man kann daher im Grund nie genau wissen, was einem Tafel-Sparkling Sake alles beigemischt wird und es muss auch nicht explizit deklariert werden.  

Sparkling Sake und die liebe Säure

Wer gerne Wein trinkt, wird vielleicht nicht umhinkommen, Sake ein gewisses Defizit zu attestieren: die Säure. Zumindest habe ich dies schon häufig aus westlichem Munde gehört. In der Tat hat Sake im Vergleich zu Wein, Champagner oder anderen Schaumweinen auf Fruchtbasis relativ wenig Säure (im Schnitt bis zu siebenmal weniger). Im Segment Sparkling Sake ist dies tatsächlich ein „Problem“, denn ein Wenig Säure braucht es eben doch, um einen Schaumwein als spritzig oder erfrischend zu empfinden. Es ist die Natur der Säure, dass sie in unserem Mund die Speichelproduktion anregt und dadurch den Gaumen klärt. Säure vermag Süße und Bitterkeit auszugleichen und sie zu zügeln. Ersteres ist besonders wichtig bei Sparkling Sakes. Säure verleiht Speisen und Getränken eine köstliche Lebendigkeit – und eben Frische. Ohne Säure wäre ein jeder Schaumwein eine langweilige oder süße Brause. Und auch in Japan orientiert sich der Geschmack in Punkto Sparkling Sake an westlichen Schaumweinen und deren Spritzigkeit. Prosecco und Champagner sind eben beliebt.

Nur – die Säure aus dem Reis zu kitzeln, ist alles andere als einfach. Stellschrauben sind etwa die Wahl des Reises, die Wahl der Hefe oder die Wahl der Braumethode generell (etwa kimoto-, yamahai– oder sokuji-Verfahren). Ohne an dieser Stelle brautechnisch zu sehr in die Tiefe zu gehen, ist meiner Meinung nach das sokuji-Verfahren, das modernste und schnellste Verfahren der Hefestarter-Erzeugung, eine Entwicklung (seit ca. 1910), die auch dem Produkt Sparkling Sake geholfen hat. Ein probates Mittel, die Startermaische vor der Kontamination durch unerwünschte Keime zu schützen, ist Milchsäure. Während sich bei den traditionellen Verfahren Milchsäurebakterien aus dem Medium der Brauerei in der Maische ansiedelten, werden beim sokuji-Verfahren Milchsäurebakterien direkt zugesetzt. Das ist planbar und zu einem gewissen Grad auch dosierbar. Und diese Säure hilft tatsächlich auch dem Sparkling Sake. Die Säure wird auch bei den folgenden Tasting Notes immer wieder ein Thema sein.

Doch damit genug von Flaschen, moromi und Milchsäure. Wichtig ist mir an dieser Stelle nur noch eines: das Brauen von Sake ist ein faszinierender und komplexer Prozess, der den Rohstoff Reis in unterschiedlichsten Facetten und Aromen schillern lässt. Das Brauen von Sparkling Sake setzt in Punkto Komplexität aber noch eine gute Schippe drauf. Einen wohlschmeckenden und gleichzeitig stabilen Sparkling Sake zu produzieren, ist eine Herausforderung. Dementsprechend haben aktuell nur 10% der Sakebrauereien in Japan einen Sparkling im Sortiment, obwohl lukrative Märkte warten.

Jedoch – ich will nicht verheimlichen, dass es auch Brauereien gibt, die schlicht und einfach kein Interesse am „Sparkling Sake-Geschäft“ haben. Gerade weil Sparkling Sake das Image des Trendgetränks anhaftet, halten sich einige Brauereien gezielt davon fern.     

Wo bekomme ich in Deutschland Sparkling Sake?

Hatte ich es schon erwähnt? Die Zeit ist reif für Sparkling Sake. Das merken Sie auch daran, dass gute japanische Restaurants mit einer gehobenen Sakeauswahl heute sogar mehrere Sparklings auf der Karte führen. In Japan ist seit ein paar Jahren der Trend zu beobachten, dass selbst in einfachen Sushi-Restaurants ganz selbstverständlich mit Sparkling Sake angestoßen wird. So weit sind wir in Deutschland noch nicht, aber gute Restaurants bieten dem sprudelnden Sake durchaus eine Plattform.

Sie wollen Ihren Sparkling Sake lieber selbst kaufen? Auch dafür stehen die Zeichen in Deutschland mittlerweile gut. Ich war selbst überrascht angesichts der wachsenden Zahl an ausgewiesenen Sake-Importeuren (meist Sake und Shochu), die den deutschen Markt online bedienen oder sogar Ladenlokale betreiben. Spezialisierte Importeure haben neben Brot-und Butter-Sake (futsu-shu) immer auch hervorragenden Premium-Sake im Sortiment. Auf diesen Status-quo mussten neugierige Spirituosenentdecker in Deutschland zwar eine Weile warten. Doch mittlerweile darf man es ruhig sagen: Die Sake-Szene wächst!

Hervorragenden Sparkling Sake konnte ich aber auch bei jenen Importeuren entdecken, die japanische Lebensmittel im Allgemeinen führen. Es kann allerdings vorkommen, dass das erhältliche Sortiment immer wieder wechselt und der persönliche Lieblingssake im letzten Transportkontainer eben nicht mit dabei war. Wer also selbst ein paar Flaschen Sparkling Sake erstehen möchte, dem empfehle ich, ein wenig online zu recherchieren, da ich hier nur ungern konkrete Bezugsquellen aufführen möchte.

Die Sparkling Sake Challenge Deutschland ist mein Versuch, alle in Deutschland erhältlichen Sparkling Sake zu verkosten und für Sie einfach und nachvollziehbar zu beschreiben. Mein Fokus liegt somit auf jenen Sparklings, die über deutsche Importeure, Händler oder Restaurants erhältlich sind. „Erhältlich“ ist mit einem gewissen Aufwand natürlich Vieles. Eine interessante Auswahl an Sake ist z.B. in den USA oder UK erhältlich, beides Länder, die viel Sake importieren und auch international verschicken. Selbst Direktbestellungen in Japan wären mit einem gewissen Aufwand möglich. Nur, „so“ weit soll die Sparkling Sake Challenge dann doch nicht gehen. Hier geht es um Anregung und Orientierung für den deutschen Markt.  

€?

O.k. – vielleicht braucht es an dieser Stelle doch noch eine kleine Randnotiz zum Preis von Sparkling Sake. Der ist in Deutschland tatsächlich relativ hoch. Zwar gibt es in Japan Sparkling Sake, der durchaus erschwinglich ist. Nur außerhalb Japans schlagen neben den Händlerkosten hohe Transportkosten für die durchgängige Kühlkette zu Buche. Die 0,7 L Flasche eines guten Sparkling Sake ist daher preislich mit einem Crémant oder Champagner durchaus zu vergleichen. Eine gute Flasche startet preislich bei ca. 40 €, nach oben sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Das Angenehme ist allerdings, dass es von vielen Sparkling Sake auch kleine Flaschen von 0,3 L gibt.

Sparkling Sake genießen

Wie jeder andere Schaumwein, kommt auch Sparkling Sake in Sektgläsern oder noch besser, in Weißweingläsern gut zur Geltung – und ich meine natürlich nicht nur optisch. Ein bauchiges Glas, gleich welchen Zuschnitts, ist in jedem Fall zu empfehlen, um den Aromen Raum zu geben. Ich habe in Japan Sparkling Sake auch schon aus kleinen Sakebechern getrunken – ist o.k., aber ich muss sagen, das geht besser.  

Als Trinktemperatur wird von den Brauereien meist eine Range von 8-10 °C empfohlen. Ich würde dies auf 8-12 °C erweitern. Manche mögen es kälter, aber eben nur manche. Wie bei Sake generell, so gilt auch beim Sparkling Sake, dass eine zu kühle Trinktemperatur die Aromen lahmlegen kann. Das unliebsame „Overcooling“ kann sich leider sehr schnell einstellen, etwa, wenn im Eiskühler zu viel Schmelzwasser steht, das die Temperatur des Kühlguts zu aggressiv nach unten zieht. Das Thema wird uns in den Tasting Notes noch über den Weg laufen.

Und nun noch eines. Sake ist ein faszinierendes Getränk, das mit über 500 Aromen und Geschmacksnouancen aufwartet.

Hier ein Aromenrad mit den klassischen Geschmacksnouancen von Sparkling Sake:

Aromenrad Sparkling Sake © Kunst aus Japan. Japan art alive.

Sich auf diese Fülle an gustatorischen und olfaktorischen Eindrücken einzulassen, erfordert Muße und Zeit. Gerade bei Sparkling Sake kommt die Fülle an Aromen gut zur Geltung, da die Kohlensäure und die damit einhergehende Dynamik im Getränk das Riechen und Schmecken begünstigt. Ich selbst ertappe mich oft, minutenlang in mein Glas hineinzuriechen, bevor ich mich überhaupt an den ersten Schluck wage. Das muss natürlich niemand so praktizieren. Ich will nur eines sagen. Lassen Sie sich beim Verkosten gerne Zeit.

Und – genießen Sie den Moment! Denn jedes Glas Sparkling unterliegt dem zwingenden Gesetz der Flüchtigkeit… ja, so wie die Kirschblüte, die, einmal den Zenit ihrer Schönheit erreicht, in Windeseile vergeht. Das klingt nun wirklich pathetisch, ich weiß. Doch gerade in Japan ist es kein Drama, wenn sich der erste vom letzten Schluck des Glases unterscheidet. So ist das Leben eben. Japan feiert die Vergänglichkeit, und mit was ließe sich darauf wohl besser anstoßen…  

Sollten Sie Ihre Flasche Sparkling einmal nicht auf einen Rutsch leeren, empfiehlt es sich natürlich, diese schnellstmöglich wieder luftdicht zu verschließen. Sie nach zwei Tagen wieder aus der Kühlung zu zaubern, weil gerade da die Kollegen auf einen Schluck vorbeikommen, ist ohne enorme Qualitätsverluste aber dennoch nicht möglich.

Über Sparkling Sake schreiben

Frisch gemähtes Heu, der Duft von warmem Brioche, weißer Pfirsich, Muskateller Trauben und ein Hauch von altem Leder… ok. echt jetzt? Über was sprechen wir hier eigentlich? Über Sake? Über Wein? Oder über den letzten Urlaub auf dem Biobauernhof?

Schreiben über Wein, genauso verhält es sich dann auch beim Sake, ist eine seltsame Angelegenheit. So vieles, was Sommeliers, Weinkenner und auch vermeintlich solche von sich geben, kling abgefahren, elitär und nach irgendwie über das Ziel hinaus. Saudoofes Weinlatein. Dabei meinen sie es eigentlich nur gut!

Trotzdem, gut gemeint ist noch lange kein Garant für Gut. Ist diese opulente Wortgewalt, die der Weinwelt oft zu eigen ist, nicht die glatte Vergewaltigung des eigentlich „so sinnlichen“ Vergnügens? Es hat ja auch niemand etwas gegen Fachvokabular, aber dieses Gelaber…

Ich kann diese Reaktionen so gut verstehen! Und doch – die Angelegenheit ist kompliziert.

Sinneseindrücke in Worte zu fassen, zumal so komplexe Sinneseindrücke wie das Riechen und das Schmecken, ist gar nicht so leicht. Vielleicht sind Worte in diesem Zusammenhang überhaupt das gänzlich falsche Medium, also die Quadratur des Kreises, wenn es um den Ausdruck von sinnlichem Erleben geht. Und doch ist es zutiefst menschlich, sein Erleben zum Ausdruck bringen zu wollen, eben auch, wenn es um das Riechen und Schmecken geht.

Im Grunde ist das Schreiben über den sinnlichen Genuss nicht weniger herausfordernd wie das Schreiben über Gefühle – große Gefühle. Nehmen wir das Liebesgedicht. Ganz gleich wie groß das dichterische Bemühen, die richtige Lautstärke, den richtigen Ton, den wahren Kern der Gefühle niederzuschreiben, am Ende ist es doch immer ein Drahtseilakt. Und an opulenten Worten mangelt es dabei häufig auch nicht.

Vielleicht geht es auch gar nicht anders. Je abstrakter und eindrücklicher das Erleben, desto feinsinniger, manchmal aber auch nachdrücklicher die Wortwahl. Und dem ein oder anderen wird das dann ganz einfach „zu nachdrücklich“.

Bei dieser Komplexität, und sowohl Wein als auch Sake sind überaus komplexe sinnliche Genüsse, geht es aber auch noch um etwas Anderes: um das Ringen nach Präzision. Wie kann man möglichst eindeutig und präzise über Geruch und Geschmack schreiben, geschweige denn über all das, was eben sonst noch so im Mund passiert? Das Gegenüber soll es doch nachvollziehen können, soll es doch verstehen. Etwas Sichtbares ist meist einfacher sprachlich zu vermitteln als ein Geruch oder ein Geschmack.

Ein Beispiel: beschreiben Sie einmal den Geschmack eines frisch gebackenen Baguettes. Gar nicht so einfach? Und doch weiß jeder was gemeint ist. Bevor ich also über Röstaromen in der Baguettekruste, über Hefearomen im weißen Teig und Anderes schreibe, machen wir es doch einfach: jeder weiß, was gemeint ist, wenn ich sage, es schmeckt wie frisch aus dem Ofen geholtes, knuspriges Baguette.

Und so verhält es sich eben auch beim Beschreiben von Sake und Wein. Manches wäre noch komplexer und wesentlich weniger präzise auszudrücken, wenn wir nicht auf Bekanntes zurückgreifen würden. Übrigens, wussten Sie, dass ein gesunder Mensch bis zu 4000 Gerüche unterscheiden kann? Noch faszinierender: die Gerüche, die ein Mensch im Laufe seines Lebens riecht, speichert er in seinem Gedächtnis im Riechhirn ab. Manches ist sehr präsent, etwa Alltagsgerüche. Manches ist vage, denn das Riecherlebnis liegt schon viele Jahre zurück. Doch das Riechgedächtnis ist wie eine Schatzkammer, aus der wir Gerüche und auch Geruchskombinationen immer wieder abrufen können. Das Vokabular für diese Gerüche ist manchmal weniger präsent als der Geruch selbst. Man weiß aber sicher, dass man dies oder jenes schon einmal gerochen hat. Die Verknüpfung von Geruch und Vokabular lässt sich durchaus trainieren, genauso wie das Erschnuppern von Gerüchen und Aromen selbst. So kann auch das Vermögen zur präzisen, möglichst eindeutigen Beschreibung von Geschmack und Geruch trainiert werden.

Es geht also um den starken sinnlichen Eindruck, gepaart mit dem Ringen nach präziser, möglichst klarer Beschreibung, was uns immer wieder dazu verführt, umfassende, manchmal blumige, manchmal opulente Wort zu wählen, um Wein oder Sake zu beschreiben. Es läuft einfach immer wieder darauf hinaus.

Außerdem, wenn reichlich mächtige Worte fallen, dann ist meist auch die Rede von einem großen Produkt, von Handwerk, von Kulturlandschaften, von Winzer- oder Braukunst, von Individualität und Leidenschaft, zumindest nicht von einem schnöden, immer gleichschmeckenden Industrieprodukt. Im Grunde sind die vielen blumigen Worte auch ein Versuch, dem mit großem Können und unendlicher Leidenschaft geschaffenen Produkt gerecht zu werden. Eine Hommage! Wie schon gesagt, im Grunde ist alles nur gut gemeint.

Und nun? Auch ich werde im Folgenden Tasting Notes verfassen – über jeden Sparkling Sake, den ich in Deutschland finden kann. Somit werde auch ich nicht umhinkommen, mich in der „Schlacht“ um die Worte zu schlagen. Dabei werde ich nach Kräften versuchen, Sie nicht zu sehr zu belabern. Und doch – am liebsten würde ich Ihnen das Glas direkt unter die Nase halten – aber es sind eben nur Worte, die ich in der Sparkling Sake Challenge mit Ihnen teilen kann.

Am Ende ist alles eine Frage des Geschmacks

Let’s start the tasting.

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Sparkling Sake mit zugesetzter Kohlensäure

• MIO Sparkling Sake aus der Brauerei Takara Shuzo
• Mio Sparkling Sake Dry aus der Brauerei Takara Shuzo
• Hana Awaka Sparkling Sake aus der Brauerei Ozeki
• Howa Howa aus der Brauerei Tonioke
• Sparkling Shiramayumi Janpan aus der Brauerei Kaba Shuzojo
• Gô Sparkling Ginjo aus der Brauerei Kamihei Shuzo

Sparkling Sake aus Tank- oder Flaschengärung

• Sparkling J-Ginjo aus der Brauerei Ninki
• Ninki-Ichi Rice Magic Sparkling Red aus der Brauerei Ninki
• Shishinosato Sen aus der Brauerei Matsuura Shuzo
• Awanigori Junmai Sparkling aus der Brauerei Shirakawago
• Junmai Daiginjo 45 Sparkling aus der Brauerei Dassai
• Onagawa Junmai Ginjo Sparkling aus der Brauerei Dainagawa
• Biho Sparkling Junmai Ginjo aus der Brauerei Hatsumago
• Awasaki Sparkling aus der Brauerei Fukuju
• Hokuroku Sparkling Sake aus der Brauerei Ide Jozoten
• Nene Sparkling aus der Brauerei Gokyo
• Yama no Kasumi Sparkling (Dry) aus der Brauerei Shichiken
• Hou Hou Shou Sparkling Blue aus der Brauerei Marumoto
• Yukishibori Honjozo Nigori Sparkling aus der Brauerei Daishichi
• Uijin Sparkling Princess aus der Brauerei Furuhashi
• Masumi Sparkling Origarami aus der Brauerei Miyasaka
• Akashi-Tai Sparkling aus der Brauerei Akashi
• Sakura Sake aus der Brauerei Tatsuriki
• Jozen Mizuno Sparkling aus der Brauerei Shirataki
• Wamono Sparkling Sake aus der Brauerei Kamikokoro
• Shichiken Sparkling Aozora aus der Brauerei Onakaya
• Manatsuru Sparkling Sake aus der Brauerei Tanaka Shuzoten
• AYA Sparkling Junmai Nama aus der Brauerei Toshimaya
• Masumi Sparkling Sake aus der Brauerei Miyasaka
• Manotsuru AWA Sake / Sparkling Sake aus der Brauerei Obata Shuzo
• Gô Sparkling Ginjo (Rosé) aus der Brauerei Ninki

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MIO Sparkling Sake aus der Brauerei Takara Shuzo

Einer der wohl bekanntesten Klassiker unter den Sparkling Sake in Japan ist sicherlich der MIO Sparkling – nicht zuletzt, weil er ein recht gutes Marketing durchlaufen hat. Im japanischen Nachtleben wird er direkt aus den schlanken blauen Flaschen mit einem Strohhalm getrunken. Ich würde sagen, Takara Shuzo ist 2011 der Coup gelungen, den MIO als „Kultgetränk“ zu etablieren. Er ist aber auch insofern präsent, als dass er in Supermärkten und Convenient-Stores flächendeckend erhältlich ist.

Aussehen: der MIO Sparkling ist ein vollkommen klarer Sparkling Sake von hell goldener Farbe mit lebhafter, eher grober Perlage, der weiß schäumend ins Glas kommt.

Nase: schon beim Öffnen der Flasche steigt ein leichter Geruch von Reis und Hefe in die Nase. Aromen von reifer Birne, Trauben, Stachelbeeren, Holunderblüten und etwas Muskat, daneben roher Teig.

Gaumen: vielfältige Noten von Süße. Da ist einmal die fruchtige Süße von Birnen, reifen Äpfeln und etwas Pfirsich, aber auch die tiefe Süße von Reis, genauer gesagt von Reiskuchen. Ich würde sagen, die Süße von Anko-Mochi (Reiskuchen gefüllt mit leicht süßem Bohnenmus), dazu ein leicht floraler Geschmack mit Muskat im Abgang. Eine erstaunlich lebhafte Säure balanciert die Süße dieses Spakling Sake. Der Mio Sparkling zählt sicher nicht zu den komplexesten Sparkling Sake, er ist aber ein guter „Einsteiger“.

Sonstiges: das Mundgefühl des MIO Sparkling ist frisch, klar und lebhaft sprudelig, zumindest beim Öffnen einer frischen Flasche. Die grobe Perlage deutet auf einen Sake mit zugesetzter Kohlensäure hin. Der Alkoholgehalt liegt bei sehr niedrigen 5 %.

MIO Sparkling Sake Dry aus der Brauerei Takara Shuzo

Der MIO Sparkling Sake Dry scheint wie gemacht für den nicht-japanischen Markt, der für etwas weniger Süße und eine lebendigere Säure recht dankbar ist.

Aussehen: der MIO Sparkling Dry ist ein vollkommen klarer Sparkling Sake von hell goldener Farbe mit lebhafter, eher grober Perlage, der weiß schäumend ins Glas kommt.

Nase: ohne jedwedes Schwenken des Glases steigen die leichtfüchtigen Aromen von leichtem Most und säuerlichen Äpfeln in die Nase. Nach dem Schwenken folgen Aromen von frischer Ananas und grünen Äpfeln. Die Aromen reichen von säuerlich, herb-aromatisch bis zu hefigem Brioche. Es ist aber auch frische, salzige Luft im Glas, also durchaus anders als beim klassischen MIO Sparkling.

Gaumen: vielfältige Noten von Frische. Geschmacklich reicht der MIO Sparking Dry von grünen Äpfeln, knackigen grünen Trauben, unreifer Birne. Die Säure ist ausgeprägter als beim Mio Sparkling, also deutlich knackiger. Die Süße ist komplex, die von süßen Reiskuchen, ich würde auch hier sagen, von Anko-Mochi (Reiskuchen gefüllt mit leicht süßem Bohnenmus). Der Abgang ist trocken, fruchtig, aber kaum floral.

Sonstiges: das Mundgefühl des MIO Sparkling Dry ist sehr frisch, klar und lebhaft sprudelig beim Öffnen einer frischen Flasche. Ich gehe aufgrund der gröberen Perlage von einem Sake mit zugesetzter Kohlensäure aus. Der Alkoholgehalt liegt bei niedrigen 5 %.

Hana Awaka Sparkling Sake aus der Brauerei Ozeki

Hana Awaka bedeutet „glitzernde Blüte“. Der Name ist bei diesem Sparkling Sake tatsächlich Programm. Hier kommt ein Schaumwein für die Liebhaber der süßlich-floralen Noten.

Aussehen: der Hana Awaka Sparkling Sake ist ein vollkommen klarer Sparkling Sake von leicht hell goldener Farbe. Die Perlage ist robust-sprudelig und macht Spaß im Glas.

Nase: ohne jedwedes Schwenken des Glases steigen zunächst die leichtflüchtigen Aromen auf, bei diesem Sparkling eine süßliche Note von Reis und angebackenem Teig. Nach dem ersten Schwenken folgen fruchtig-florale Aromen von reifem Pfirsich und Jasmin.

Gaumen: Beim Hana Awaka Sparkling Sake muss man wirklich einräumen, dass er etwas für „die Süßen“ ist. Schon beim ersten schluck dringt die Süße des Reises deutlich in die erste Reihe. Dies alleine wäre eine milde Süße, die aber noch durch besagte florale Aromen unterstrichen wird. Neben Blaubeeren und karamellisiertem Zucker sind das vor allen Dingen Flieder und eine Idee Jasmin. Man meint auch ein wenig Fruchtsäure von reifen Pfirsichen zu schmecken. Die feine, milde Säure kommt erst im Abgang auf der Zunge an, sie kann sich aber nur bedingt gegen die Süße durchsetzen.

Sonstiges: der Hana Awaka ist ein lebhaft-sprudeliger Sparkling Sake mit zugesetzter Kohlensäure. Er ist ein Premium-Sparkling Sake mit 7% Alkohol. Ein süß-floraler Aperitif, der sehr gut gekühlt genossen werden darf.

Howa Howa aus der Brauerei Tonioke

Der Howa Howa weckt schon vor dem Öffnen eine gewisse Erwartung, denn er ist mit weißem Koji (Schimmelpilz) gebraut, was in der Regel eine ausgeprägte Zitronensäure oder zumindest deutliche Zitrusnoten verspricht. Wir sind gespannt, ob sich dies bewahrheitet.

Aussehen: der Howa Howa ist ein Sparkling Sake, der über das nachträgliche Einbringen von Kohlensäure in den stillen Sake seine Spitzigkeit erhält. Er ist völlig klar filtriert und gefällig hell golden in der Farbe. Die für die CO₂ Infusion typische robuste Perlage zeigt sich bereits beim Öffnen der Flasche. Beim Howa Howa ist ordentlich Druck im Kessel. Man kann den Schraubverschluss nicht einfach in einem Rutsch aufdrehen, sonst gibt es unweigerlich eine Sauerei. Ein langsames Öffnen mit Verschnaufpausen für die Kohlensäure ist durchaus angebracht. Optisch hat der Howa Howa große Ähnlichkeit mit Prosecco.

Nase: ohne das Glas zu schwenken, gibt der Howa Howa zunächst Aromen von reifer Ananas und eine Idee von Pina Colada preis. Ein leichtes Schwenken bringt Noten von Fruchtbuttermilch, Erdbeerjoghurt, gelbes Steinobst und leichte Zitrusnoten zum Vorschein.

Gaumen: schon der erste Schluck steckt das Spielfeld des Howa Howa recht deutlich ab. Dieser Sparkling ist intensiv, mit ausgeprägter Süße und einer gewissen Bitterkeit im Abgang. Auf der fruchtigen Seite liegen die besagte reife Ananas und aromatische Physalis auf der Zunge, gefolgt von der würzigen Bitterkeit von Kardamom. Den weißen Koji finden wir in einer Säure wie der von saurer Sahne wieder, die intensive Süße erinnert an kräftigen Waldhonig. Die Säure ist da, und auch notwendig, um die Süße des Howa Howa zu balancieren.

Zusammengefasst ist der Eindruck trotz Säure süß-würzig bis intensiv. Für den ein oder anderen Gaumen ist er womöglich zu intensiv. Das Trinkgefühl fällt sicherlich unter den Nenner easy-to-drink.

Sonstiges: auch der Howa Howa ist ein lebhaft sprudelnder Sparkling Sake entsprechend der Methode der zugesetzten Kohlensäure. Er hat erstaunliche 13% Alkohol, was für einen Sparkling Sake im oberen Drittel liegt. Ich würde den Howa sehr gut gekühlt servieren.

Sparkling Shiramayumi Janpan aus der Brauerei Kaba Shuzojo

Janpan – puh dieser Name weckt große Erwartungen – Japans Champagner, was sonst will uns dieser Name sagen. Also sind wir gespannt auf einen „großen“ Sparkling Sake, oder auf einen, der sich zumindest so nennt. Immerhin erhält es auf Wettbewerben auch immer wieder Auszeichnungen.  

Aussehen: der Janpan ist ein Sparkling Sake, der nach dem Brauprozess nachträglich mit Kohlensäure versetzt wurde. Damit ist auch zu erklären, dass beim Entkorken der Flasche ein ordentlicher, leicht hohler Knall zu vernehmen ist, sprich, es ist ordentlich Druck auf der Flasche. Auch Sparkling Sake aus Flaschengärung verwöhnen das Ohr mit einem satten Plopp, doch der hört sich bei einem solchen einfach anders an, als bei einem Sparkling mit zugesetzter Kohlensäure. Das mag nun kleinlich, überkandidelt oder vollkommen irrelevant klingen. Und doch, Unterschiede sind einfach auszumachen. Bei einem privaten Sparkling Sake Tasting könnten Sie diese Unterschiede erleben, denn da öffnen die Gäste die Falschen selbst.   

Aber zurück zum Janpan. Der kommt hell-golden und vollkommen klar, also ohne Reisteilchen oder Gärrückstände ins Glas. Die Perlage ist anfangs entsprechend desDas alles meine ich aber keinesfalls despektierlich. Einer der international erfolgreichsten Sparkling Sake ist der mit Kohlensäure versetzte Mio Sparkling aus der Brauerei Takara Shuzo, der in einer auffallend blauen Flasche verkauft wird. Takara Shuzu betrieb ein ausgeklügeltes Marketing, mit dem Erfolg, dass der Mio Sparkling in Clubs und auf Partys mit einem Strohhalm direkt aus der blauen Flasche getrunken wurde. Damit hat Takara Shuzo der gesamten Sparkling Sake Szene zumindest gehörig Gehör verschafft. Geschmacklich ist der Mio gefällig mit einer relativ grober Perlage, die typisch für Sparklings mit nachträglich eingebrachtem CO₂ ist. Im westlichen Sprachgebrauch wird angesichts der groben „Karbonisierungsblasen“ auch gerne von Krötenaugen gesprochen.

2 Zusatzes ausgeprägt und robust, verfliegt dann aber auch schnell wieder.

Nase: direkt aus dem Flaschenhals steigt etwas pudrig-süßliches auf, die süßlichen Noten von Koji-Reis, sowie etwas wattiges, wie Babypuder.

Ohne das Glas zu schwenken, steigen zunächst die fruchtigen Tön auf, etwa Ananas und Zitronenpudding. Nach dem Schwenken des Glases verstärkt sich die Frucht im Sinne von Grapefruit, Ananas, Fruchtbuttermilch und sogar etwas Limette. Der Eindruck in der Nase ist fruchtig-frisch-säuerlich mit leicht alkoholischer Note.

Gaumen: was mir beim ersten Schluck Janpan in den Sinn kam, war, dass er große Ähnlichkeit mit dem Mio Sparkling hat, allerdings mit etwas herberen, leicht bitteren Noten. So hat der Janpan etwas durchaus Gefälliges, mit Aromen von reifer Ananas und reifer Mandarine. Hinzu kommt eine karamellige Süße und ein Hauch Vanille. Das alles braucht Säure zur Balance, die der Janpan aber durchaus hat, etwa in der Säuerlichkeit und gleichzeitig der Aromatik von Tamarinden. Letztlich schließt eine leicht bittere Note, wie die von Papaya mit Kernen zerkaut, das Geschmacksprofil.

Insgesamt wirkt diese Komposition gefällig, mit einem leichten Hang zur Opulenz (Frucht und Vanille). Eine eindeutige oder klare Geschmacksrichtung ist allerdings schwer auszumachen. Der Abgang ist relativ lange, das Mundgefühl jedoch unspektakulär.

Sonstiges: der Janpan hat eine Reis-Polierrate von 60% und einen Alkoholgehalt von stolzen 11%. Insgesamt würde ich für mich zusammenfassen, dass sich die Brauerei Kaba Shuzojo beim Brauen des stillen Grundsake für diesen Sparkling viel Mühe gegeben hat, ein gefälliges, aber durchaus hochwertiges Produkt zu kreieren. Mit dem mineralreichen Wasser aus der Region Hida hat die Brauerei auch gute Ausgangsbedingungen dazu. Schade ist dann, dass einfach nur CO₂ zugesetzt wird, anstatt sich den Herausforderungen der Flaschengärung zu stellen. Daher ist der Janpan am Ende doch ein gezielt für den breiten Massenmarkt kreiertes Produkt. Aber eines mit Auszeichnungen.    

Gô Sparkling Ginjo aus der Brauerei Kamihei Shuzo

Das Projekt Gô-Sake – The Sake Brand wurde 2017 gegründet und verfolgt seitdem das Ziel, die japanische Sake-Kultur auch in Deutschland zu verbreiten und zu fördern. Gô Sake verfolgt das Prinzip des White Labeling. Dabei wird Sake von unterschiedlichen Traditionsbetrieben in Japan eingekauft, mit dem Label Gô-Sake versehen und unter diesem Brand weiter verkauft. Diese Art der Kooperation kann Sake Brauereien helfen, neue Märkte zu eschließen und ihre Produkte so auch international zu platzieren.

Aussehen: der Gô Sparkling Ginjo kommt hell gelblich bis golden schimmernd ins Glas und weist eine kräftige, spritzige Perlage auf, vergleichbar mit der von Prosecco. Sowohl die kräftige Perlage als auch das üppige Aufschäumen beim Eingießen verhalten sich typisch für Sparkling Sake mit zugesetzter Kohlensäure.

Nase: direkt aus dem Flaschenhals steigt ein grundsätzlich süßliches Aromenbild auf, mit Noten von Hefe, tropical-fruits Gummibärchen, sowie einer leichten Muffigkeit.

Ohne das Glas zu schwenken, steigen erneut die leichtflüchtigen Aromen von tropischen Früchten auf, von vollreifer Ananas und Banane, aber auch von säuerlichen Früchten, wie etwa Grapefruit. Darauf Noten von Netzmelone.

Nach dem Schwenken des Glases steigt unmittelbar und vordergründig eine frisch-alkoholische Note auf, gefolgt von Stachelbeeren und erneut von Ananas, aber eher frischer, belebender Ananas. Es fällt eine leichte Pfeffrigkeit auf, sowie eine Würzigkeit, erinnernd an Zitronengras und einen Hauch Minze. Das Geruchsbild ist überwiegend aromatisch-frisch.

Gaumen: und nun wird es spannend. Auch beim Gô Sparkling Ginjo ist mein Eindruck, dass Nase und Gaumen etwas auseinanderfallen, also das erwartete Geschmacksbild sich vom Geruchsbild deutlich unterscheidet. Und das ist zunächst einmal nichts völlig Ungewöhnliches. Der weitegehend trocken anmutende Sparkling fällt vordergründig durch eine leichte Bitterkeit und eine sanfte Salzigkeit auf. Die Bitterkeit ist weniger die von Kräutern oder Gewürzen, als eher die von unreifen Früchten, gefolgt von einer entsprechen ausgeprägten Adsringenz. Hinzu gesellt sich eine ausgeprägte Säure – zum Teil eine tiefe, runde Säure, wie man sie auch von Olivenöl kennt, zum Teil aber auch eine völlig klare, frische Säure, vergleichbar mit grünen Äpfeln. In den Kopfnoten bleiben die Aromen von Ananas, Stachelbeeren und Mispeln erhalten. Doch es passiert mit dem ersten Schluck einfach unglaublich viel „auf der Zunge“.

Somit würde ich nicht sagen, der Gô Sparkling Ginjo sei nicht aromenreich. Doch der Geschmack ist hier deutlich dominanter als das Aroma. Es heißt zwar, dass Sake generell stärker auf der Geschmacksseite denn auf der Aromenseite wahrgenommen wird. Bei Sparkling Sakes erlebe ich dies aber eher selten.

Sonstiges: der Gô Sparkling Ginjo weit eine Reispolierrate von 60% auf sowie einen Alkoholgehalt von 15% vol. Diesem Sake wurde zusätzlicher Brauereialkohol zugesetzt sowie Kohlensäure eingebracht. Es ist ein weitgehend trockener Sparkling Sake, frisch und belebend. Ich würde ihn nicht zu kühl trinken, um die Aromen gegenüber dem ausdrucksstarken Geschmack nicht noch mehr zu drücken.

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Sparkling J-Ginjo aus der Brauerei Ninki

Der Sparkling J-Ginjo, ein Junmai Ginjo ist ein Sparkling Sake, der mich mit seiner Balance aus Säure und süßer Frucht angenehm überrascht hat. Er kommt dem westlichen Gaumen sehr entgegen.

Aussehen: der J-Ginjo erinnerst im Glas optisch ein Wenig an einen leichten Federweissen. Er ist leicht trüb, aber nicht zu vergleichen mit jenen Sparkling Sake, die hohe Mengen an Reisteilchen (nigori) aufweisen. Die lebhafte, feine Perlage aus Flaschengärung zeigt sich Anfang in einer leichten, flaumigen Schaumkrone. Eine elegante, feine Perlage, die aber im Glas mit der Zeit nachlässt.

Nase: ohne jedwedes Schwenken des Glases steigen zunächst wenige leichtflüchtige Aromen auf, lediglich Reis und Laktose. Nach dem ersten Schwenken folgen aber sehr interessante Aromen, wie süßer Eierstich, Ahornsirup, frischer grüner Sellerie, grüner Apfel, Birne und grüne Trauben, aber auch etwas frisches und leichtes von Algen und Salz.

Gaumen: beim J-Ginjo fallen Nase und Gaumen etwas auseinander, da der Geschmack deutlich kräftiger ist als die ersten Aromen in der Nase. Zunächst fällt die lebendige Säure auf, die durch die vollmundige Reissüße hervorragend ausbalanciert wird. Insgesamt erinnert dieser Sparkling Sake ein Wenig an einen eleganten sprudelnden Apfelmost, mit Aromen natürlich von grünen Äpfeln, von Birne, frischem Staudensellerie und leichten roten Zwiebeln und etwas Limette. Aber auch in Aroma von Bratäpfeln und Ahornsirup mit etwas Rosmarin legt sich lang auf die Zunge und bleibt im Abgang. Ein elegant fruchtiger Sparkling Sake, nicht overdone mit kitschiger Süße sondern natürlich elegant.

Sonstiges: das Mundgefühl des Sparkling J-Ginjo erinnert an Pet Nat Schaumweine mit feiner, unaufdringlicher Perlage und leichtem Körper. Der Alkoholgehalt liegt bei 7 % und ist mit ein leichter Sake.

Frucht und schöne Säure

Insgesamt ist dieser Sparkling Sake ein wunderbares, sehr angenehmes, natürliches Produkt, was auch vom Grundprodukt des Junmai (nur aus Reis, Wasser, Hefe und Koji gebraut, ohne Zusatz von weiterem Brauereialkohol) ausgeht. Hier ist nichts Aufgesetztes, übersüßes oder zu stark geschminktes. Der Sparkling J-Ginjo ist schön zum Anstoßen im Sommer im Garten.

Funfact zu diesem Sake: tatsächlich ist es mir passiert, dass ich diesen Sparkling zweimal allround verkostet habe, ohne zu wissen, dass es das gleiche Produkt ist, denn der J-Ginjo wird auch mit dem Label Junmai Ginjo Sparkling Sake Natural verkauft. In der Tat – er kam mir sehr bekannt vor. Da es sich um Naturprodukte handelt, können sich Batches leicht unterscheiden. Der Grundeindruck war aber identisch, wenngleich mir die zweite Flache, die ich verkostet hatte, noch säuerlich-mostiger vorkam als beim ersten Mal. Die angenehme, weinartige Säure wird aber konstant von der Brauerei gehalten. Bei diesem Sparkling ist nichts blumig-lieblich, sondern einfach fruchtig und frisch.

Ninki-Ichi Rice Magic Sparkling Red aus der Brauerei Ninki

Hier kommt gleich der zweite fruchtig-leichte Sparkling aus der Brauerei Ninki – die mit dem roten Schraubverschluss. Es wird in dieser Liste auch noch mindestens ein weiterer Sparkling von Nikki folgen, allerdings mit einem gänzlich anderen Charakter, aber mehr dazu zu einem späteren Zeitpunkt.

Ninki hat sich demnach mit dem Sparkling Sake Thema durchaus befasst. Bei der Variante Magic Sparkling Red geht die Brauerei den spannenden Weg, eine alte rote Reissorte zu verwenden, der Reis bis zu 50% poliert.

Aussehen: wer den Ninki-Ichi Rice Magic Sparkling Red schüttelt, natürlich nach dem Öffnen, bekommt einen leicht cludy, rosé Sake ins Glas, mit kräftigem Schaum und mittelfeiner bis feiner Perlage. Es sind die roten Reisrückstände von der zweiten Flaschengärung, die den rosaroten Zauber im Glas verursachen. Ohne das Aufschütteln dieser Reisrückstände wäre dieser Sparkling dezent cloud aber von heller, unscheinbar gelblicher Farbe.

Nase: nach dem Öffnen des markanten roten Schraubverschlusses steigen bereits aus dem Flaschenhals recht intensive Aromen auf, die allesamt auf ein Motto hinauslaufen: süß-sauer. Da wäre Honig, aber auch Essiggurken, oder sagen wir lieber, fein eingelegte Cornichons und eine Menge gedämpfter Reis. Ohne das Glas nach dem Einschenken zu schwenken, steigt etwas frisch-würziges und leicht herbes auf, dazu herb-würzige Früchte, wie frische Cranberries und dazu etwas saure Sahne.

Nach dem Schwenken des Glases steigen Rhabarberkompott, Brioche aber auch grüne Haselnüsse auf.

Gaumen: es gibt alkoholische Getränke, da fallen Geruch und Geschmack völlig auseinander. Soll heißen, am Gaumen kommt etwas völlig anderes an, als der Geruch verspricht. Bei diesem Sparkling ist das wirklich nicht der Fall. Man kann wirklich sagen, dass der Ninki-Ichi Rice Magic Sparkling Red geschmacklich hält, was die Nase verspricht. Erneut – süß-sauer. Da ist wieder das fruchtig-herbe von frischen Cranberries und Hagebutten. Dazu kommt eine ausgeprägte, für einen Sparkling Sake recht knackige Säure. Im Abgang runden Hafer, Hefe und etwas erdiges die reisige Süße ab, die dadurch tatsächlich dezent erscheint. Auch etwas Vanille schwingt nach.

Da Ganze ließe sich vielleicht als fruchtig-herb bis leicht süß zusammenfassen. Damit ist der Magic Sparkling Red dem oben beschriebenen Junmai Ginjo Sparkling in seiner frischen Feuchtigkeit recht ähnlich, jedoch etwas herber, und erdiger. Und dies erscheint auch durchaus logisch. Was wir schmecken, auch aufgrund der im Sake verbliebenen Reisteilchen, ist der besondere rote Reis, der in seinen Grundfesten aromatischer, würziger und etwas robuster als weißer Sakereis ist.

Sonstiges: aufgrund der Reisteilchen und Gärrückstände im Sake ist das Mundgefühl spritzig und doch auch leicht cremig. die ursprüngliche Perlage verliert sich aber schnell. Der Alkoholgehalt des Magic Sparkling Red liegt bei 7%. Die Polierrate des Reises bei bis zu 50%. Insgesamt ist dieser Saprkling noch immer ein leichtes, sommerliches Getränk, das ich bei einer Trinktemperatur von ca. 10 Grad genießen würde.

Shishinosato Sen aus der Brauerei Matsuura Shuzo

Die Brauerrei Matsuura Shuzo ist tief in den Bergen von Ishikawa nahe des Ortes Yamanaka Onsen gelegen. Eine Region, die Hannah Kirshner in ihrem Buch Water, Wood and Wild Things beschreibt. Glücklicherweise gibt es den Shishinosato Sen von Matsuura Shuzo auch verlässlich in Deutschland. Sen steht für „Frische“.

Aussehen: der Shishinosato Sen ist ein leicht trüber Sparkling Sake, mit Reis- und Heferückständen aus der Flaschengärung. Es lohnt sich, die Gärrückstände mit zu genießen, da sie dem Sparkling eine feine, leicht füllige Textur und Tiefe verleihen. Wer also die Flasche vor dem Öffnen leicht wiegt, sollte sie natürlich umso vorsichtiger öffnen. Beim Einschenken kommt der Shishinosato Sen noch kräftig schäumend ins Glas. Diese Dynamik verfliegt aber nach kurzer Zeit und offenbart den eigentlichen Charakter des Shishinosato: eine elegante, sehr feine Perlage, die in zarten Strickleitern stabil vom Glas aufperlt.

Nase: wie immer, versuche ich unmittelbar nach dem Öffnen erst einmal zu ergründen, welche Aromen direkt aus dem Flaschenhals aufsteigen. In diesem Fall dominiert ein süßlicher Eindruck, mit Aromen von reifer Banane, Hefe, Brioche und Vanillepudding, gepaart mit einem Schuss Zitronigkeit.

Im Glas aber ohne es bereits zu schwenken, bestätigen sich zarte Früchte, Banane und eine Würzigkeit, wie man sie eventuell Zitronengras zuschreiben würde. Nach dem Schwenken des Glases steigen jene Aromen auf, die dem Namen Sen alle Ehre machen – Grapefruit und andere Zitrusfrüchte, frische Ananas, grüne Beeren und eine unterschwellige Würzigkeit. Aber auch ein Anklang von saurer Sahne oder Molke spielt hier eine Rolle. Die Aromen des Shishinosato Sen können ein großes Glas gut füllen, obwohl sie auf der frischen Seite der Aromenpalette spielen, nicht etwa auf der Seite der üppigen Fruchtigkeit.

Gaumen: der Shishinosato Sen besticht auch geschmacklich, wie es der Geruch erwarten ließ, in erster Line durch die Aromen von herben Zitrusfrüchten, wie würzigen Limetten, Bitterorangen und vollreifen Grapefruits. Dazu, aromatisch-säuerliche Physalis. Entsprechend ist auch eine dezente Säure wahrzunehmen, die aber auch eine gewisse Molkigkeit aufweist. Darüber liegt eine leichte Bitterkeit, die ebenfalls von den herben Früchten zu rühren scheint, nicht etwa von Gewürzen oder Hölzern. Auch das herb-süßliche und die Aromaten von gut getrockneten Korinthen finden sich im Glas. Wo sich Säure und Bitterkeit treffen, entsteht in der Regle ein trockener Eindruck im Sake.

Die kontrastierende dezente Süße hat eine natürliche Tiefe, die ebenfalls an Korinthen oder Rosinen erinnert, aber wirklich nicht süßer. Alles in allem ist der Shishinosato Sen ein erfrischender und gleichzeitig trockener Sparkling, der geschmacklich irgendwie „sportlich“ wirkt. Verzeihen Sie mir diese willkürliche Assoziation.

Sonstiges: Aufgrund des moderaten Anteils an Gärrückständen im Glas wartet der Shishinosato Sen mit einem elegant-fülligen Mundgefühl auf, das aber von cremig noch einen Schritt entfernt ist. Gepaart mit der feinen Perlage wirkt dieser Sparkling eben nicht nur frisch-sportlich, sondern auch elegant. Man könnte sagen, ein nobles Getränk.

Der Alkoholgehalt liegt bei 13 %, die Polierrate liegt bei bei 60%.

Wer sich für die Story der Brauerei Matsuura Shuzo interessiert und wie in diesem Zuge der Shishinosato Sen entwickelt wurde, dem kann ich die Folge „The Road to Good Sake“ des Podcasts Proof (11/05/2023) empfehlen. Eine tolle Story!

Awanigori Junmai Sparkling aus der Brauerei Shirakawago

Shirakawago war mir bisher nur als Kleinstadt bekannt, mit traditionellen japanischen Bauten aus der Edo-Zeit, die liebevoll saniert wurden. Das Ganze – ein wenig touristisch vielleicht, passt aber wunderbar ins Bild mit dem folgenden Sake: dem Awanigori Sparkling. Das „Awa“ hat bei diesem Sake aber nichts mit dem Gütesiegel Awasake zu tun. Awa an sich bedeutet einfach nur „schaumig“.

Aussehen: der Awanigori Sparkling macht seinem Namen alle Ehre. Er hat einen sehr hohen Anteil an Reisteilchen in der Flasche. Im Glas wirkt er beinahe etwas breiig, die Reisteilchen setzen sich deutlich am Glas ab. Entsprechend ist die Perlage milchig trüb, anfangs aber durchaus spritzig. Beim Öffnen dieses Sparkling Sake ist nach der Flaschengärung auf der Hefe so viel Kohlensäure in der Flasche, dass sie wirklich langsam geöffnet werden muss. Sie sprudelt dabei garantiert immer wieder über. Ein schönes Sparklang-Erlebnis, aber die Perlage hält sich dennoch nur für begrenzte Zeit im Glas.

Nase: zunächst einmal scheint der Awanigori Sparkling etwas flach um die Nase zu sein. Ohne Schwenken des Glases dringen zunächst Reis und sahnige Aromen durch. Nach dem ersten Schwenken kommen die Hauptaromen durch – Banane, Zitrone, etwas süße rote Zwiebel.

Gaumen: Geschmacklich muss man im Awanigori Sparkling erst einmal ankommen. Mein Eindruck, erst nach einigen Schlucken entfaltet sich dieser Sparkling Sake in seiner Gänze. Da ist natürlich zunächst der satte Geschmack von Reis, die cremige Textur erinnert sofort an Sahne, da ist Banane und im Abgang etwas Kardamom mit einem Hauch von Adstringenz. Dazu kommt der weitere Hauptbestandteil in der Aromenpalette: Zitrone, sie eine milde Säure assoziiert. Im Hintergrund auch ein Wenig frische Birne. Hier ist nicht blumig-süß als vielmehr zitronig-cremig.

Ein Sparkling Sake wie herbe Zitronencreme

Der Awanigori hat folglich wirklich etwas von süßlich-herber Zitronencreme oder Zitronenpudding. Er ist angenehm zu trinken, da er nicht verspielt, sondern dezent und in seiner Geschmacksrichtung sehr geradlinig daherkommt.

Sonstiges: das Mundgefühl des Awanigori Sparkling ist aufgrund des hohen Anteils an Reisteilchen wirklich cremig, beinahe breiig auf der Zunge. Das schluckt ein Wenig die Perlage. Der Alkoholgehalt liegt bei 11 %, die Polierrate liegt beim Junmai bei 70%.

Dassai 45 Sparkling aus der Brauerei Dassai

Dassai ist eine große und bekannte Sake-Brauerei, auch außerhalb Japans. Bekannt auch dafür, überwiegend Sake im Stil Junmai Daiginjo, also mit sehr hohen Polierraten des Reises zu brauen. So werden etwa beim Dassai 23 77% des Reiskorns abpoliert und nur 23% des Reises im Brauprozess verwertet. Beim Dassai 45 sprechen wir also auch von einem hochwertigen Premiumsake mit sehr hohem Reis-Poliergrad.

Aussehen: der Dassai 45 Sparkling ist ein leicht trüber Sparkling Sake mit sichtbaren Rückständen aus dem Flaschengärungsverfahren, also nicht restlos vergorene Reisteilchen und Heferückstände. Im Glas freut man sich über eine feine, edle, natürliche Perlage, die sich im Glas und selbst bei geöffneter Flasche gut hält.

Nase: bei diesem Sparkling Sake steigen spontan robuste Aromen auf, von Ananas, Bananen, etwas Melone, Reis, Laktose. Beim weiteren Schwenken kommen leichte Aromen von gerösteten Mandeln dazu.

Gaumen: der Dassai 45 Sparkling ist ein vielschichtiger Sake, bei dem es geschmacklich einiges im Glas zu entdecken gibt. Denn auf die Früchte (gebraut aus Yamada Nishiki Reis, der in der Regel sehr elegante und fruchtige Aromen erzielt), wie bereits beschrieben, kommt geschmacklich noch eine deutlich cremige Note von dicker Sahne, viel Reis und Umami dazu. Eine feine Säure zieht die Aromen über die gesamte Zunge, der Abgang ist dennoch überwiegend trocken.

Ein Sparkling Sake mit vollmundigen Aromen

In der Kombination ist dies ein sehr vollmundiger Sparkling Sake, der über die exotischen Früchte und die Sahne ein Wenig an feinherbe Pina Colada erinnert.

Sonstiges: der Körper des Dassai 45 Sparkling ist aufgrund der feinen, natürlichen Perlage zwar leicht, doch der Sake mit all seinen Aromen und seiner Textur ist ausdrucksstark. Dieser halbtrockene Sparkling – so sagen die einen – schmeckt einfach jedem. Dieser Sparkling ist in seinen Aromen sehr intensiv – so die anderen – und vielleicht gerade deshalb dem ein oder anderen einfach „too-much“. Er ist in jedem Fall ein high-class Premium Sparkling Sake mit stolzen 16% Alkohol.

Onagawa Junmai Ginjo Sparkling aus der Brauerei Dainagawa

Der Onagawa Junmai Ginjo aus der Brauerei Dainagawa ist ein verblüffender Sparkling Sake. In der klaren Flasche mit dem transparenten Flaschenlabel und den Reisteilchen, die sich wie ein flaumiger Teppich am Boden der Flasche absetzen, kommt dieser Sake zunächst einmal völlig unschuldig daher. Aber Vorsicht! Dieser Sparkling ist eine Waffe. Noch nie habe ich eine Flasche Sparkling Sake geöffnet, die derart viel Druck in der Flasche hatte. Bitte den Onagawa nur im Freien öffnen. Statt eines Drahtkorbs wie beim Champagner ist der Onagawa mit einem Aluminiumverschluss über dem Plastikkork „verriegelt“. Dieser wird an der Schweißnaht vorsichtig aufgezogen und schon geht die Bombe los, auch ohne das geringste Schütteln. In geschlossenen Räumen werden Sie mit einer Korkschramme in der Decke rechen müssen.

Aussehen: bei diesem Sparkling Sake bieten sich tatsächlich zwei Trinkvarianten an. Einmal ohne schütteln, also den weitgehend klaren Sake. Oder mit dem abgesunkenen Gärrückstand aus Reisteilchen und Hefezellen. Es handelt sich hier um einen Sparkling Sake aus Flaschengärung. Interessanter Weise hält die Perlage nicht im Geringsten mit dem anfänglichen Druck in der Flasche stand. Das erste Sprudeln im Glas verfliegt recht schnell, zurück bleibt ein sanftes Prickeln, mehr aber nicht.

Nase: die spontan aufsteigenden Aromen beim Onagawa Sparkling sind an vorderster Stelle Reis, Reis und frische Hefe. Es könnte auch roher Teig sein. Danach kommen Ananas und würzige Beeren, etwa Cranberrys. Ein erstes Schwenken fördert Zitrusnoten zum Vorschein, aber auch etwas Schärferes, wie Himbeeressig.

Gaumen: bei diesem Sparkling Sake fallen für meine Begriffe Geruch und Geschmack etwas auseinander. Ich meine damit, dass geschmacklich etwas anderes auf der Zunge ankommt, als die ersten Aromen vermuten lassen. Denn dieser Sake ist wahrlich trocken! Natürlich finden sich auch im Glas Reis und Hefe, aber nicht in Form von Reissüße oder des angenehmen Nachgeschmacks eines frischen Brioche. Im Gegenteil.

Im Mund entfaltet sich beinahe gar nichts Süßes, eher herbe Geschmäcker, wie reife Pilze, Leder und reichlich Umami. Wenn der Onagawa klar getrunken wird, ohne die Reis- und Hefe-Rückstände in der Flasche, hat er sogar etwas leicht Salziges bis Bitteres im Abgang. Zur kräftigen Säure kommt eine ebenso prägnante Adstringenz. An dieser Stelle kommen dann zumindest noch andeutungsweise fruchtige Aromen dazu, aber eben die von unreifer Kaki (hohe Adstringenz) sowie etwas Ananas.

Sparkling Sake kann auch knochentrocken sein

Der Onagawa Sparkling ist der Gegenbeweis für alle, die dachten, Sparkling Sake würde immer süß, fruchtig oder blumig sein. Werden die Reisteilchen in der Flasche ausgeschwenkt und mit eingegossen, schleicht sich ein Hauch von Reissüße ins Glas, aber bitte, dezent.

Auf der japanischen Seite der Brauerei wird der Onagawa Sparkling gar wegen seiner angenehmen Schärfe gelobt.

Interessant ist an diesem Sparkling Sake auch die Veränderung, die er über die Temperatur erfährt. Je weniger gekühlt, desto mehr kommt die dezente Süße zum Vorschein, was das Trinkerlebnis runder macht. Dieser Sparkling ist somit einer jener Kandidaten, die man leicht überkühlen kann. Generell ist „overcooling“ ein Problem bei vielen Sake, aber eigentlich eher im nicht-sprudeleigen Segment.

Sonstiges: der Körper des Onagawa Sparkling ist leicht, selbst wenn der Absatz von Reis und Hefe mitgetrunken wird. DerAbgang ist trocken bis supertrocken mit einer alkoholischen Note. Alles in allem bleibt er lange auf der Zunge. Der Alkoholgehalt liegt bei 15%. Der SMV liegt bei -8.

Die meisten Sparkling Sake können sehr gut als Aperitif oder einfach nur für sich getrunken werden. Dieser herb-trockene Sparkling braucht tatsächlich die Kombination mit salzigem Essen mit Röstaromen oder kräftiger Sojasauce.

Was diesen Sake betrifft, habe ich eine leise Vermutung. Der hohe Druck in der Flasche könnte darauf hindeuten, dass bei Dainagawa den Flaschen für die zweite Flaschengärung ein Gärstarter mit hohem Anteil an noch sehr aktiver Hefe zugefügt wird. Die abgestorbenen Hefezellen verbleiben bei der Flaschengärung ebenfalls in der Flasche und können unter Umständen auch für die herab-trockene Note verantwortlich sein. Vielleicht sprechen wir beim Onagawa von ein kleinwenig zu viel Hefe.

Biho Sparkling Kimoto Junmai Ginjo aus der Brauerei Hatsumago

Die Sake-Brauerei Hatsumago pflegt die Tradition, all ihre Sake nach der im heutigen Sinne traditionellsten aller Methoden, der Kimoto-Methode, zu brauen. Die Kimoto-Braumethode ist seit etwa 1700 bekannt. Dem erforderlichen Hefestarter werden dabei keine „externen“ Milchsäurebakterien künstlich zugesetzt. Stattdessen dürfen sich jene Milchsäurebakterien, die in den Räumen der Brauerei zirkulieren, auf dem Hefestarter niederlassen, um so Fäulnisvorgänge und andere unerwünschte Bakterien zu verdrängen. Sake nach Kimoto-Art sind in der Regel robust, eher trocken und haben eine kräftige, runde Säure. Es sind wirklich sehr interessante Sake, die häufig ihren Preis haben, denn das Verfahren dauert sehr lange. In modernen Brauverfahren wird dem Hefestarter einfach eine kontrollierte Menge an Milchsäurebakterien zugesetzt und schon kann es losgehen. Wie wird nun aber ein Kimoto Sparkling Sake schmecken? Auch robust, trocken und mit lebhafter Säure?

Aussehen: der Biho Sparkling ist ein hell-goldener, klarer Sparkling Sake mit anfangs eher grober Perlage, der stark schäumend im Glas ankommt. Im Glas wird der Biho schnell ruhiger, verliert sich gar etwas. Auf der Flasche ist wenig Druck – hier also wirklich keine Explosionsgefahr.

Nase: auch bei diesem Sparkling Sake ist die dominante Note der Reis, genauer gesagt, der Geruch von frischem Mochi, also Reiskuchen aus gestampftem Reis. Dazu kommt eine leicht säuerliche Note von Buttermilch. Nach dem ersten Schwenken steigt etwas Marzipan und Zuckerwatte auf. Was bei diesem Sake für meine Begriffe fehlt, ist das Fruchtige. Ein kleine Priese von grünen Äpfeln ist das einzige, was hier an fruchtigen Aromen mitspielt.

Gaumen: und nun wird es spannend. Was bringt der erste Schluck? Er bringt Süße, genau wie der zweite, der dritte und der vierte Schluck. Die Süße hat aber etwa cremiges mit einem Hauch von Vanille. Die fruchtigen Aromen stehen bei diesem Sparkling wirklich im Hintergrund, es bleibt bei einem leichten Nachgeschmack von gelben Muskateller Trauben und Litschi. In der Tat ist beim Biho Sparkling eine sanfte Säure mit im Spiel. Aber Zuckerwatte und leicht bitterer, karamellisierter Zucker liegen so erschlagend breit über der Säure, dass das Endergebnis schlicht und einfach süß ist. Da kommen wir nicht drum herum. Das Bittere des karamellisierten Zuckers mag noch dazu beitragen, dass der Abgang dieses Sake sogar relativ klar und straight erscheint. Insgesamt ist dieser Sparkling Sake auch geradlinig, ohne viele verspielte Seitenaromen, aber tatsächlich nur etwas für Liebhaber von „geradlinig süß“.

Sonstiges: der Biho Sparkling hat einen Alkoholgehalt von 10%, hat ein sehr leichtes Mundgefühl und kann gut bis sehr gut gekühlt getrunken werden. Bei diesem Junmmai Ginjo liegt eine Reis-Polierrate von 55% vor, Reis Dewa no Sato. Und, ist dieser Sparkling Sake nun erkennbar ein Kimoto? Robust, trocken mit lebhafter Säure….? Ich hätte mir zumindest etwas anderes darunter vorgestellt. Wo ich mich bei diesem Sake schwer festlegen kann, ist die Art der zweiten Gärung. Ich tippe auf Tankgärung, wäre aber auch nicht überrascht, wenn es sich um einen Sake mit zugesetzter Kohlensäure handeln würde. Die grobe Perlage deutet eher auf zweites hin.

Awasaki Sparkling aus der Brauerei Fukuju

Die Brauerei Fukuju ist eine der Brauereien in dem berühmten Sake-Ort Nada (Nähe Kobe). Berühmt deshalb, weil Nada über ausgezeichnetes mineralhaltiges Wasser verfügt, dem in der Regel klare, kräftige Geschmacksbilder im Sake zugesprochen werden. Sake aus Nada wird daher gerne als „otoko-sake“ bezeichnet, was im Grunde „männlicher“ Sake bedeutet, oder dem männlichen Geschmack und Charakter zuträglich. Na dann… Awasaki Sparkling, zeig was du kannst…

Aussehen: der Awasaki Sparkling ist ein leicht trüber Sparkling Sake, der ein wenig wie ein Wein im Stil Pet Nat anmutet. Am Flaschenboden finden sich noch die Gärrückstände aus der Flaschengärung. Ganz nach Geschmack ließen sich die Reisrückstände auch aufschütteln und im Glas mitgenießen. Das Einschänken ist bei diesem Sparkling ein Genuss. Er kommt kräftig, hell schäumend und üppig ins Glas. Nach einer Weile bleibt die natürlich, sehr feine und elegante Perlage.

Nase: der Awasaki hat ein interessantes Aromenprofil, das unverblümt aus dem Glas aufsteigt. Schon aus der Flasche steigt beim Öffnen der Geruch von Hefe und Reismaische. Im Glas folgen zunächst fruchtige Aromen von Ananas, frischem Pfirsich, Mispeln und auch etwas Herbes, Herzhaftes – die Fruchtnote von Quitte. Nach dem ersten Schwenken steigen auch florale Aromen auf, ganz besonders das von Duftrosen.

Gaumen: der Awasaki ist auf der Zunge tatsächlich eine Überraschung, denn mit dem ersten Schluss dominiert eine feine Säure, die wirklich sehr erfrischend ist. Die fruchtigen Aromen werden noch Unterstichen durch eben diese Säure, etwa die Ananas, säuerliche Äpfel, Pfirsich und auch geschmacklich wieder die Quitte. Der Awasaki firmiert für mich unter der Zusammenfassung „fruchtig – säuerlich – aromatisch“. Im Abgang klingt nochmals etwas Hebes nach, erinnernd an eine aromatische Grapefruit. Und natürlich kommen im Abgang auch die Rosennoten zum Geltung, die ein rundes Finish zaubern. Eine Grundsüße ist im Glas, aber die Assoziation ist Fruchtsüße, nicht Reissüße, ein deutlicher Unterschied.

Sonstiges: der Awasaki Sparkling hat einen Alkoholgehalt von 6%. Das Mundgefühl ist leicht, hochwertig und natürlich. Man genießt ein hochwertiges, komplexes Naturprodukt. Bei diesem Junmmai liegt eine Reis-Polierrate von 70% vor. Die kräftigen Geschmacksbilder, die dem Wasser aus der Region Nada zugeschrieben werden, zeigen sich hier in der lebhaften Säure, die diesem Sparkling Sake eine klare Richtung geben.

Hokuroku Sparkling Sake aus der Brauerei Ide Jozoten

Die Brauerei Ide Jozoten rühmt sich damit, mit Quellwasser direkt vom Mt. Fuji zu brauen. Die im Winter stabil kalte Gegend eignet sich hervorragend zum Sake Brauen.

Aussehen: der Hokuroku Sparkling ist im Grunde ein klarer Sparkling Sake, der noch eine leichte Trübung aufweist, da das vollständige Entfernen jeglicher Reis- und Heferückstände nach der Flaschengärung kein einfaches Unterfangen ist. Die Flasche ist mit Kork und Agraffe verschlossen. Nach dem Öffnen fließt ein kräftig weiß schäumender Sparkling ins Glas, der seine lebhafte Perlage noch lange im Glas halten kann. Hier werden hohe Qualitätsstandards angelegt, die halten was die Aufmachung der Flasche verspricht.

Nase: nach dem Entkorken einer Flasche wird es immer erst einmal spannend. Was steigt wohl als erstes in die Nase? Tatsächlich ist es erst einmal eine leicht korkig-mosige Note, die dann aber durch die Klassiker, runde Noten von Reis und Gebäck überholt werden, der leicht fruchtige Einschlag erinnert an Apfelstrudel. Nach dem Schwenken steigen Noten von grünen Äpfeln und Rosinen auf aber auch von Sahne und Laktose, sowie ein leicht alkoholischer, frischer Duft.

Gaumen: nach dem ersten Schluck Hokuroku Sparkling ist die Kombination aus Reissüße mit einer lebhaften Säure dominant. Es folgt eine leicht bittere Note von Karamell, mit leichter Adstringenz. Auf der Fruchtskala tauchen Papaya sowie Birnenschalen im Glas auf, mit einem Hauch von Kardamom im Abgang. Daneben, eine frische Note von lieblicher Hefe. Insgesamt mutet dieser Sparkling harmonisch süß bis trocken an. Die Fruchtnoten sind eher herb und harmonieren mit dem frischen, alkoholischen Geschmack dieses durchaus interessanten Sake.

Sonstiges: der Hokuroku Sparkling hat einen Alkoholgehalt von 11%. Der Junmai Ginjo mit einer Reis-Polierrate von 60% wurde in klassischer zweiter Flaschengärung gebraut. Entsprechend ist das Mundgefühl rund, mit angenehmer, edler Perlage. Ein hochwertiger Sparkling Sake, der in keine Richtung überschießt, weder in Richtung Süße, Säure noch Fruchtigkeit.

Nene Sparkling aus der Brauerei Gokyo

Die Brauerei Gokyo – so heißt es – stellt besonders milde und aromatische Sake her, da diese Brauerei mit dem weichen Wasser des Nishiki-Flusses braut. So heißt es… ob der Nene Sparkling also hält, was diese Regel verspricht?

Aussehen: der Nene Sparkling ist ein leicht trüber Sparkling Sake, mit einer dezenten Menge an Gärrückständen aus der Flaschengärung. Schon beim Einschänken verrät dieser Sparkling Sake, dass uns eine feine, eher zarte Perlage erwartet, nichts überschäuendes oder übersprudeliges. Und genau so kommt es dann auch.

Nase: der Nene Sparkling lässt sich wirklich vollkommen geräuschlos öffen. Klar, er kommt ja auch mit Schraubverschluss… der springende Punkt ist eher, dass bei diesem Sake nicht übermäßig viel Druck in der Flasche herrscht. Dennoch steigen nach dem Öffnen schon aus dem Flaschenhals Aromen von feiner Hefe und Brioche auf, so intensiv, als wäre mir der Sake gerade ins Gesicht gesprudelt. Aus dem Glas steigen dann reife Äpfel und Stachelbeeren auf, aber auch etwas sehr frisches, wie Gurke oder einfach frische Luft.

Gaumen: geschmacklich ist der Nene Sparklich tatsächlich recht einprägsam. Er hat drei Geschmacksrichtungen, die wie bei einem guten Dessert elegant aufeinander abgestimmt sind: Reis, Marzipan und grüne Äpfel. Beim ersten Schluck scheint zunächst einmal die Säure im Vordergrund zu stehen, das säuerlich Fruchtige, oder eben die grünen Äpfel. Aber die Süße kommt schnell nach, die klassische milde Reissüße mit einem aromatisch süßen Abgang, daher meine Assoziation mit Marzipan oder eventuell sogar noch stärkeren Gewürzen. Verbindend kommen Aromen von milder, frischer Hefe dazu. Das geschmackliche Dreigestirn ist schön balanciert, wirkt auch aufgrund der feinen, sehr natürlichen Perlage edel, und dennoch frisch. Aber auch an Umami fehlt es diesem Sparkling nicht. Die milde aber ausgeprägte Säure trägt gerade das Aroma der Äpfel sehr lange und breit über die Zunge.

Sonstiges: der Nene Sparkling hat einen Alkoholgehalt von 5% und ist ein Junmai mit einer Reis-Polierrate von 70%. Dieser Sparkling wirkt wie ein vollmundiges, ausgewogenes Apfeldesert, ist aber trotz aller Säure auf der Skala bei Süß. Hält das Versprechen vom milden und aromatischen Sake aus dem Nishiki-Fluß? Doch, ja, dem kann ich nicht widersprechen.

Yama no Kasumi Sparkling (Dry) aus der Brauerei Shichiken

Die Brauerei Shichiken hat tatsächlich eine ganze Kollektion an Sparklig Sakes. Hier der erste, der auch in Deutschland erhältlich ist. Und es ist einer, den man nicht verstecken muss. Allerdings ist die Qualität aller Shichiken Sparkling Sake auf höchstem Nivau. Ob dies am Wasser des Oijiro-Flusses liegt? Man darf es sich zumindest so ausmalen, denn dieses Wasser zählt zu den 100 besten Wasserquellen Japans.

Aussehen: der Yama no Kasumi wird von Shichiken selbst als „cloudy Sparkling“ bezeichnet. Er ist ein naturtrüber, hell gelblicher Sake, ein Teil der Hefe- und Reisrückstände wurde sicherlich degorgiert, aber nicht in Gänze. Das Öffnen der Flasche mit Kork und Agraffe ist ein Vergnügen. Sie lässt sich elegant öffnen, ohnen den Korken durch die gesamte Bude zu schießen. Und das soll es schon bei so manchem Sparkling Sake gegeben haben. Nach einem ersten aufschäumen im Glas fällt allerdings auf, dass der Yama no Kasumi eine wirklich super-feine Perlage hat, die optisch im Glas schnell kaum mehr wahrzunehmen ist. Es bleibt ein feines, edles Prickeln auf der Zunge, was ja im Grunde die Hauptsache ist… ja, auch wenn das Auge natürlich gerne mittrinkt. Nur eines sollte man ohnehin vermeiden – Sparking Sake zu sehr mit Champagner zu vergleichen, auch wenn die Flasche es hier natürlich nahelegt. Doch Sparkling Sake aus Flaschengärung hat in den allermeisten Fällen eine feinere, weniger ausgeprägte Perlage als Champagner. Also bitte nicht vergleichen. Es sind zwei unterschiedliche Getränke.

Nase: ohne das Glas zu schwenken, steigt bei diesem Sake zunächst lediglich der Geruch von gedämpftem Reis und dezenten Früchten auf. Nach dem Schwenken wird es bunter. Neben dem gedämpften Reis präzisieren sich die Früchte, nämlich Zitronennoten und Pfirsich, daneben Rosinen, Buttermilch und eine Note von salziger Luft. Die Noten des Yama no Kasumi sind zunächst einmal frisch bis leicht alkoholisch.

Gaumen: der erste Schluck steckt dominant und eindeutig die Spielwiese ab: dieser Sparkling ist trocken – herb/trocken. Das Herbe auf der Zunge kann sogar als leicht bittere Note bezeichnet werden, wie Birnenschalen oder ein Hauch Kumpquat. Daneben kommt auch etwas Pfirsich sowie Ananas zum Vorschein, aber dezent. Dieser Sake besticht nicht durch seine Fruchtigkeit. Shichiken selbst zählt für diesen Sake exotische Aromen, wie Ananas und Kokosnussmilch auf. Ich würde dies extremer beschreiben, in Richtung kandierte Ananas mit deutlichen Gewürznoten, wie Kardamom und Süßholz. Das herb-würzige ist bei diesem Sake wirklich dominant. Die dezente Süße erinnert an die Süße von Koji-Reis, also mit Koji-Sporen besteubter, gedämpfter Reis, wo die Verzuckerung der Stärke im Reiskorn bereits begonnen hat. Über dieser spannenden Kombination liegt dann auch noch etwas leicht Salines. Am Ende haben diese exotisch, würzig-frischen Aromen aber doch auch etwas Rundes, Verbindendes, eine geschmackliche Klammer, die weich und buttrig daher kommt.

Der Abgang dieses Sake ist lang und kräftig mit einer ordentlichen Priese Umami. So leicht verfliegt dieser kräftig-trockene, würzig aber doch frische Sparkling eben nicht.

Sonstiges: das Mundgefühl beim Yama no Kasumi von Shichiken ist sehr fein und von äußerst sanfter Textur. Der Junmai aus Flaschengärung, hergestellt nach klassischer Rüttelmethode bei der Reifung, hat einen Alkoholgehalt von 11%. Shichiken steckt demnach eine Menge Aufwand und Handarbeit in seine Sparkling Sakes. Die Qualität scheint also doch nicht nur mit dem Wasser des Oijiro-Flusses zu tun zu haben. Er ist ein edler Sparkling Sake, mit dem sich gut und gerne zu Festtagen oder feierlichen Anlässen anstoßen lässt. Auf der International Wine Challenge 2020 in der Kategorie Sake / Sparkling Sake hat der Yama no Kasumi die Silbermedallie gewonnen.

Den Yama no Kasumi kann man gerne bei einer Trinktemperatur ca. 10 Grad genießen, aber vermeiden Sie den Sake zu überkühlen. Die exotischen Aromen gehen bei zu geringer Trinktemperatur gerne verloren, und damit eine wesentliche Komponente von diesem Sparkling Sake.

Hou Hou Shou Sparkling Blue aus der Brauerei Marumoto Shuzo

Hand auf’s Herz – lassen Sie sich auch ab und zu dazu hinreißen, eine Flasche Wein oder eben auch Sake anhand des Etiketts auszusuchen? Mir passiert das immer mal wieder und ich bin mit dieser Taktik auch immer mal wieder auf die Nase gefallen… wer hätte das gedacht. Und doch. Der vermeintlichen Etiketten-Inhaltsanalogie zum Trotz habe ich mich auch bei dieser wundersamen Flasche gefragt, was mich da wohl erwarten mag? Himmelblauer Wahnsinn mit Schraubverschluss?

Aussehen: der erste Eindruck des Hou Hou Shou ist zumindest anders, als ich es erwartet hatte. Ins Glas fließt ein vollkommen klarer, hell-goldener Sparkling Sake bei dem zunächst einmal der kräftige, weiße Schaum auffällt. Ebenso bemerkenswert ist die feine, aber stabile, unermüdlich vom Glas aufsteigende Perlage – ein Sparkling Sake von bemerkenswerter Stabilität aus Flaschengärung.

Nase: zu den leichtflüchtigen Aromen des Hou Hou Shou zählen frischer grüner Apfel und etwas in gewisser Weise cremiges. Nach dem Schwenken steigen leichte Noten von Ananas und zitronige Töne auf. In der Nase ist dieser Sparkling Sake dezent, beinahe etwas ausdruckslos.

Gaumen: was sich am Gaumen abspielt, ist dagegen alles andere als dezent. Säure und Süße überschlagen sich förmlich. Dominant ist an erster Stelle die wirklich ausgeprägte Säure, präziser Apfelsäure, die aber umgehend von süßen reifen Pfirsichen und aromatischen Muskateller Trauben eingeholt wird. Die Süße erinnert im Grunde an Traubenzucker mit einem leichten Abgang von Marzipan. Normalerweise – so sagt man – haben Säure und Süße die positive Eigenschaft, sich harmonisierend auszugleichen, sich also gegenseitig zu balancieren. Nicht so beim Hou Hou Shou. So leid es mir tut, aber bei diesem Sparkling ist wirklich beides zu viel – sowohl die Süße als auch die Säure – was dem Ganzen am Ende ein limonadiges Geschmackserlebnis verleiht. Anders gesagt, wir sprechen geschmacklich von übersüßem Apfelsaftkonzentrat mit dem Aroma von Muskateller Trauben und Marzipan. Der Almdudler unter den Sparkling Sake. Der Abgang des Hou Hou Shou ist tatsächlich ein langer.

Was diesem Sparkling Sake guttut sind 2-3 Eiswürfel, die das Ganze etwas strecken.

Sonstiges: überraschend ist bei diesem Sake tatsächlich die frische und angenehme Perlage aus Flaschengärung, die ein edles Mundgefühl generiert. Die Art des Brauens war sicherlich von großer Sorgfalt. Der Hou Hou Shou ist ein Junmai mit einer Polierrate von 69% und leichten 5 % Alkohol.

Yukishibori Honjozo Nigori Sparkling aus der Brauerei Daishichi

Yukishibori – ich suche wirklich nach der richtigen Übersetzung für diesen wohlklingenden Namen. Yuki bedeutet Schnee, shibori – irgendetwas zwischen fliegendem und kompaktem Schnee. Ich komme auch nur deshalb auf dieses Thema, weil dieser Sparkling Sake nicht zu den klassisch sommerlich-fruchtigen Sakes zählt – er passt für meine Begriffe viel mehr zum Winter. Weshalb?

Aussehen: der Yukishibori Sparkling ist ein Nigori Sake, also ein trüber Sake, bei dem der Sake lediglich durch ein grobes Sieb gepresst wurde und daher viele Reisteilchen in der Abfüllung verbleiben. Dieser Sparkling ist also milchig – hell gelblich. Die kräftige Perlage beim Einschenken verfliegt schnell, was bleibt ist eine sehr feine Perlage, die sich schon nach kurzer Zeit nicht mehr als wirkliche Perlage, aber zumindest als „Frische“ in Glas wiederfindet. Eine dezente Perlage aus Flaschengärung.

Nase: der erste Eindruck, der aus dem Glas aufsteigt ist warm und weich, mit Aromen von warmem, gedämpftem Reis und Koji-Reis. Nach dem Schwenken des Glases gesellt sich zu dem weichen und warmen Eindruck eine fruchtige Note, die aber schwer zu bestimmen ist. Etwas herb, säuerlich-würziges steigt in die Nase, mit einem Hauch von Yuzu.

Gaumen: zunächst einmal muss man vielleicht vermerken, dass der Yukishibori Nigori Sparkling, wie alle Sake von der Brauerei Daishichi, nach der Kimoto-Methode gebraut wurde, eine traditionelle Methode, wonach einzig natürliche Milchsäurebakterien aus dem Brauereimedium für den Hefestarter zum Einsatz kommen. Das Resultat sind aromenreiche, komplexe Sake, weit tiefgründiger als moderne Methoden der Hefestarterherstellung es zulassen. Entsprechen ist auch der allerster Eindruck am Gaumen – kräftig – vollmundig – ordentliche Reize an den Geschmacksknospen.

Der Yukishibori Sparkling ist ein komplexer Sparkling. Es ist ein trocken-geradliniger Sake, mit ausgeprägter Adstringenz, mit einem leicht bitteren Abgang und einem leicht salzigen Grundcharakter. Der lange herb-bittere Abgang enthüllt aber noch ganz eigene Aromen. Neben einer dezenten, eher verbindenden Reissüße ist da die Frucht, die erst bei einem langen Nachschmecken wirklich eindeutig zutage tritt: reife Papaya die zusammen mit den bitteren Kernen zerkaut wird. Die bitteren Noten erinnern auch an Bitterschokolade oder Kardamom – dominant jedoch ist am Ende die kernreiche Papaya. Adstringenz und Bitterkeit, alles dreht sich am Ende um diese Frucht.

Die Textur dieses Sparkling beschert aufgrund des hohen Volumens an Reisteilchen ein super-cremiges Mundgefühl.

All das verbindet sich letzte zu einem komplexen Sake – cremig, vollmundig und mit ausgeprägtem Charakter, aber doch auch leicht, geradlinig und insbesondere trocken. Ausgeprägt aromatisch (kimoto), aber doch auch salzig- frisch.

Der Abgang ist lang, die Adstringenz zieht lange nach, einige Aromen entfalten sich sogar erst Minuten nach dem Schlucken.

Sonstiges: der Yukishibori Nigori Sparkling ist für meinen Geschmack nicht der Sparkling, den man klassischerweise auf der sommerlichen Gartenparty ausschenkt, nicht der fruchtig-blumig leichte Sommergenuss. Für mich passt dieser komplexe Sparkling tatsächlich eher in ein gemütliches, wie gesagt, vielleicht sogar winterliches Ambiente. Die Polierrate dieses Honjozo liegt bei 69%, der Alkoholgehalt bei 14,5 %, also nicht unbedingt ein low-alkohol Sake.

Bemerkenswert informativ ist tatsächlich die Website der Brauerei Daishichi. Diese Brauerei würdigt das Handwerk, zählt auf seiner Website nicht nur die Braumeister, sondern auch die Meister des Reispolierens auf, was doch außergewöhnlich ist. Viellicht aber auch nicht, denn die Brauerei Daishichi pflegt nicht nur die traditionellsten Braumethoden, sondern hat auch Neuerungen im Brauen vorangetrieben und wurde dafür mehrfach ausgezeichnet. Daishichi ist eine sehr bekannte Brauerei in Japan.

Uijin Sparkling Princess aus der Brauerei Furuhashi

Dieser Sparkling Sake ist einfach – nett. Das Etikett des Uijin Sparkling Princess ziert das Ampelmann-Symbol in einer niedlichen Kimono-Abwandlung. Warum? Weil dieser Sake im Rahmen der Partnerschaft zwischen der Stadt Tsuwano und Berlin Mitte entstanden ist. Dies nur als Randnotiz. Was mich hingegen richtig freut, ist, dass bei diesem Deutsch-Japanischen Freundschaftsprodukt die Wahl tatsächlich auf einen Sparkling Sake gefallen ist.

Aussehen: mit dem Uijin Sparkling Princess sprudelt ein hellgoldener, vollkommen klarer, schön anzusehender Sparkling Sake ins Glas, der optisch ganz und gar wie ein westlicher Schaumwein anmutet. Die anfangs grob schäumende Perlage geht schnell in eine relativ feine Perlage über, die dann konstant vom Glasboden aufsteigt. Trotz der insgesamt mittelfeinen Perlage tippe ich bei diesem Sake auf eine Herstellung mittels Tankgärung – offen gestanden, auch aufgrund des Preises, hier angenehm moderat.

Nase: Was direkt nach dem Öffnen aus dem Flaschenhals aufsteigt, ist beim Uijin eine süßlich-mostig-hefige Note, mit einer Spur Honig. Die Aromen, die ohne jedwedes Schwenken aus dem Glas aufsteigen sind fruchtiger. Was bleibt ist die etwas dumpfe Note von Apfelmost und vor allen Dingen – Umeboshi ( in Salz eingelegte japanische Pflaume). Nach dem Schwenken steigen dann immer frischere, beinahe schon florale Aromen auf, was aber erneut bestehen bleibt ist ganz eindeutig die Pflaume.

Gaumen: der erste Schluck Uijin Sparkling Princess ist einerseits überraschend und dann auch wieder nicht. Überraschend ist die milde, aber ausgesprochen frische und fruchtige Säure, die den ersten Eindruck im Glas ausmacht. Dann folgen die Aromen – und wie eben doch nicht anders zu erwarten, dominiert auch geschmacklich die Pflaume das Geschehen. Der Uijin Sparkling Princess erinnert stark an einen sprudelnden, würzig bis leicht herben Pflaumenwein. Erfreulicherweise ist dieser Sparkling aber nicht übermäßig süß, auch dank des leicht herben Abgangs. Der Uijin hat sogar etwas Kräuterzig-Aromatisches.

Unter dem Strich musste ich mir eingestehen, dass mich dieser Sake sogar an ein ganz bestimmtes Brand erinnert – Choya Pflaumenwein, ein Geschmack, den wir alle schon mal in Gestalt des Freihausgetränks im asiatischen Restaurant eingeimpft bekommen haben.

Sonstiges: der Uijin Sparkling Prinzess ist ein fruchtig-frisches Sommergetränk, das aber nicht unbedingt übermäßig kalt genossen werden sollte. Wie gesagt. Starke Aromen leiden beim Overcooling gewaltig. Dem Junmai Sake liegt eine Polierrate von 70% zugrunde, der Alkoholgehalt liegt bei moderaten 8%. Dieser Sparkling Sake ist für den westlichen Gaumen gefällig – denn die geschmacklichen Assoziationen sind uns ja durchaus bekannt. Wir sprechen hier aber nicht von einem komplexen High-End oder Luxusprodukt. Dafür sind die Aromen ebenfalls – zu gefällig. Und doch ist der Uijin Sparkling Prinzess ein erstaunlicher Sake. Immerhin holt der Braumeister die Pflaumen aus nichts anderem als Wasser, Koji, Hefe und Reis.

Masumi Sparkling Origarami aus der Brauerei Miyasaka

Der Masumi Sparkling Origarami ist ein besonderes, wenn auch eigenwilliges Produkt. Er ist nach der Methode Ancestral gebraut. Dabei wird der Grundwein, der noch nicht in Gänze vergoren ist, in Flaschen abgefüllt und verschlossen. Was damit in der Flasche geschieht, ist die eigentliche und erste Gärung, im Gegensatz zur zweiten Flaschengärung, wo dem fertig vergorenen Grundwein erneut Hefe und Koji-Reis zugesetzt wird. Pétillanten Naturweine sind in Europa schon lange ein Trend. Hier haben wir einen „Pét Nat“ – Sake. Und er hat wirklich einen ganz eigenen Charakter.

Beim Öffnen dieses Sparkling Sake, mit seinem pragmatischen Kronkorken, stellt man sich zunächst die Frage, ob hier nicht doch Reisbier die passendere Bezeichnung wäre. Die parallele multiple Fermentation des Sake-Brauens ist der des Bierbrauens recht ähnlich, wenn auch komplizierter. Wenn das entstandene Produkt dann auch noch eines mit Kohlensäure ist, liegt die Assoziation mit Bier durchaus nahe. Zum Glück ist das Erlebnis, den Masumi Sparkling Origarami zu öffnen bei weitem aufregender, als eine Flasche Bier zu öffnen. Es ist bei weitem mehr Druck in der Flasche. Aus dem Flaschenhals knistert es förmlich.

Aussehen: was beim Masumi Sparkling Origarami regelrecht ins Auge springt, ist ein kräftiger, dichter, wirklich „schöner Schaum“, der sich langsam legt und dann in eine sehr feine Perlage übergeht, die konstant und bis zum letzten Schluck im Glas aufsteigt. Er ist leicht trüb, da aufgrund der Methode Ancestral Hefe- und Reisrückstände in der Flasche verbleiben, also naturgemäß keine Filtration stattfindet.

Nase: ist die Flasche erst einmal geöffnet und das Knistern verflogen, steigt aus dem Flaschenhals eine aromatisch-fruchtige, frische Note auf. Ohne das Glas zu schenken, steigt sofort der Duft von reifer Ananas auf, aber auch etwas Undefinierbares, etwas Rundes und Warmes. Die aufsteigenden Aromen nach dem ersten Schwenken verstärken den fruchtig-frischen Eindruck noch weiter, unterstrichen von sanften Zitrusnoten, aber auch Zitronengras und salzige Luft. Auch etwas leicht säuerliches liegt schon beim Riechen im Glas.

Gaumen: der Masumi Sparkling Origarami ist definitiv einer mit „Wow-Effekt“, und das bereits beim ersten Schluck. Hier spielen so viele Aromen zusammen, dass man gut und gerne erst einmal überfordert ist. Denn um überhaupt sagen zu können, ob einem dieser Sake schmeckt, gilt es die Geschmäcker, Noten und Aromen, die sich in alle Himmelsrichtungen in Mund und Nase ausbreiten, erst einmal zu sortieren. Ist dieser Sake nun fruchtig oder nicht? Herb oder zu herb…? Mal sehen. Außerdem wird ziemlich schnell klar: der Origarami ist nicht ganz einfach.

An vorderster Front stehen bei diese Sparkling, wie natürlich auch bei vielen anderen, zunächst einmal die Früchte. Da ist die bereits erwähnte Ananas, aber auch grüne Äpfel, grüne Trauben, etwas Grapefruit und Zitronensäure. Die Süße ist ausgesprochen dezent, wodurch kein fruchtig-süßer, als vielmehr ein fruchtig-herber Grundeindruck entsteht. Auch die Ecken und Kanten dieses Sparkling hängen mit den fruchtigen Noten zusammen, der Grapefruit begleitet von der leicht herben Noten von Papaya mit Kernen zerkaut.

Über den Früchten liegt aber noch etwas völlig Anderes, etwas Käsiges – wie sehr, sehr junger Parmesan. Daher rührt auch die leicht salzige Note als auch der hintergründig cremige oder warme Eindruck.

Aber es geht noch weiter. Was beim Masumi Sparkling Origarami nun noch aufwartet, sind eher herbe, bodenständige Elemente. Da wären feine Hefe, Heu und Cashewnüsse, nichts davon aufdringlich, aber eben da.

Damit ist dieser Pét Nat Sparkling ein wahres Naturerlebnis von den Früchten über den Käse bis hin zu Hefe, Heu und Nüssen – einmal quer durch die gesamte Botanik. Alles in allem ist der Masumi Sparkling Origarami damit komplex aber auch unglaublich bodenständig. Über die weinartige Säure kommt dazu noch eine erfrischende Säure mit ins Spiel. Im Abgang besteht aber eher das herb-komplexe Feeling. Wobei der Abgang erstaunlicherweise relativ kurz ist – trotz allen anfänglichem Wow-Effekt. Auch die fruchtigen Aromen sind relativ schnellverflogen.

Dennoch muss man sagen, je länger man diese Sparkling Sake trinkt, desto runder und sortierter erscheint er. Es ist ein spannender, nicht ganz einfacher und doch erfrischender Sake.

Sonstiges: der Masumi Sparkling Origarami firmiert als Junmai, hat aber eine Reispolierrate von 55%. Der Alkoholgehalt liegt bei 11%. Er sollte nur leicht gekühlt getrunken werden, um den Strauß an Aromen nicht abzuwürgen. Er funktioniert sogar noch leicht unter Zimmertemperatur. Ich habe diesen Sparkling mit einem Stück sehr jungen Parmesan gegessen und es war ein Gedicht. Aber auch etwas Süßes, etwa eine Matcha Nama-Chocolate Praline bietet die richtigen Angriffspunkte.

Akashi-Tai aus der Brauerei Akashi

Der Akashi-Tai ist ein Sparkling Sake, den es in relativ vielen Geschäften oder auch Weinhandlungen gibt. Für Nachschub sollte also ohne Probleme zu sorgen sein.

Aussehen: als Junmai Ginjo in Flaschengärung gebraut ist dieser Sparkling leicht trüb aufgrund des Rückstands an Hefe und Koji-Reis in der Flasche. Dieser setzt sich bei liegender Lagerung im Kühlschrank recht deutlich ab, wird aber vor dem Trinken wieder aufgeschüttelt. Muss oder sollte man die Gärrückstände vor dem Trinken aufschütteln? Muss man nicht. Es ist natürlich Geschmacksache. Die Gärrückstände sind jedoch auch Geschmacksträger und verändern vor allen Dingen das Mundgefühl des Sparkling Sake.

Beim Einschänken erfreut ein kräftiger Schaum, der sich erstaunlich lange hält. Die optisch eher grobe Perlage entpuppt sich aber mit den ersten Schlucken als angenehmes, feines Prickeln. Wir finden einen hellen, leichten Sparkling im Glas.

Nase: nach dem Öffnen steigen aus dem Flaschenhals Noten von Hefe, Koji-Reis und Buttermilch auf, in jedem Fall etwas Frisches und leicht Säuerliches. Ohne das Glas zu schwenken, passiert geruchlich aber relativ wenig. Es bleibt bei dem frischen, leicht säuerlichen Eindruck. Erst nach dem Schwenken des Glases steigt das Fruchtige in die Nase, Muskateller Trauben, grüne Pfirsiche oder Bergpfirsiche, Äpfel und etwas Zitronenkuchen oder Cheesecake.

Gaumen: geschmacklich folgt der Akashi-Tai den frischen, fruchtigen Noten, begleitet von einer leichten Salzigkeit. In jedem Fall mutet dieser Sparkling Sake in der Zusammensetzung seiner Aromen super-leicht an. Grüne Trauben mit Kernen, etwas Pfirsich, frische Hefe, aromatische Kaki und salzige Umeboshi werden gerahmt von einer fliegend leichten Säure. Der Sake ist frisch-lieblich, aber der leicht parmesanige Abgang stützt diesen Saprkling in seiner halb-trockenen Eigenheit.

Sonstiges: der Akashi-Tai Sparkling ist einfach ein sehr leichter Sake, sowohl was die Aromen, als auch was das Mund- und Trinkgefühl betrifft. Gleichzeitig wirkt er nicht übertrieben oder artifiziell als vielmehr natürlich-leicht. Ein Sparkling-Sake für den lauen Sommerabend. Als Junmai Ginjo weist er eine Reispolierrate von 60% auf, mit einem Alkoholgehalt von zarten 7%.

Sakura Sake aus der Brauerei Tatsuriki

Der Sakura Sparkling aus der Brauerei Tatsuriki wird als saisonales Getränk beworben, gebraut mit wilder Hefe, die von den Kirschblüten aus dem Schloss Himeji gewonnen wird. Gut möglich, dass der Absatz dieses Sparkling im Frühjahr ansteiget. Er ist aber auch in Deutschland das ganze Jahr über erhältlich.

Aussehen: der Sakura Sparkling von Tatsuriki ist ein leicht trüber, weißlich-heller Saprkling Sake, mit einem moderaten Anteil an Gärrückständen aus der Flaschengärung. Die Schaumqualität wirkt recht grob und fällt sofort nach dem Einschenken ein. Die Perlage ist ebenfalls eher grob als fein.

Nase: das erste Indiz für das Aromenprofil eines Sparkling Saker ist stets, was schon beim Öffnen der Flasche aus dem Flaschenhals aufsteigt. Hier: Hefe und etwas süßlich-florales, das aber ein Wenig in ein Extrem abdriftet – hin zu muffigen, modrigen Blüten, als entsorge man das Wasser einer Blumenvase, in dem sich bereits die Blütenstängel aufgelöst haben.

Ohne das Glas zu schwenken, steigen weiter die muffigen Blüten auf, sonst relativ wenig. Nach dem Schwenken erreichen neben den verrotteten Tulpen auch säuerliche Aromen, Ananas und roher Teig die Nase.

Gaumen: geschmacklich kann man den Sakura Sparkling nicht anders als „dominant“ bezeichnen. Neben den Blüten kommen stake Aromen zutage, etwa die von überreifen Netzmelonen und von tropischen Früchten, insbesondere Ananas. Die moderate Süße von Koji-Reis wird durch die überreife Melone in die aromatisch-süße Ecke gedrängt. Zudem haben wir für einen Sake eine recht ausgeprägte Säure im Glas, mit Noten von Limetten und Yuzu. Der herbe, leicht salzig bis bittere Abgang erinnert an noch grüne Walnüsse. Auch die muffigen Blüten liegen noch lange auf dem Gaumen.

Sonstiges: mit seinen 14% Alkohol ist der Sakura Sparkling gar nicht so leicht, wie man es zunächst erwarten würde. Auch das Trinkgefühl ist eher cremig-füllig als leicht. Dieser Sake hat dominate Aromen, man könnte auch sagen, er ist penetrant. Das ist natürlich sehr subjektiv und hängt auch davon ab, was man hier und heute im Glas erleben will. Doch für meinen Geschmack fehlt es diesem Sparkling bei aller Dominanz an jeglicher Eleganz. Dennoch ist auch dieser Sparkling ein interessantes Beispiel dafür, welch irre Aromen aus Reis, Wasser, Koji und Hefe heraus gekitzelt werden können. Der Sakura Sparkling wurde auf der Basis eines Junmai (65% Reispolierrate) der Reissorte Yamada Nishiki gebraut.

Jozen Mizuno Sparkling aus der Brauerei Shirataki

Die Shirataki Brauerei in der Präfektur Niigata schöpft aus dem natürlichen Schatz des besonders weichen Wassers, für die die schneereiche Region berühmt ist.  Dieses sei wohl auch das Geheimnis für den „ausbalancierten Geschmack“ dieses Sparkling Sake. Ausbalanciert ist ein dehnbarer Begriff. Also sehen wir uns die Sache einmal genauer an.

Aussehen: der Jozen Mizuno Sparkling ist ein völlig klar filtrierter, farblich leicht goldener Sparkling Sake, der für das westliche Auge wie ein höchst klassischer Schaumwein anmutet. Beim Einschenken erst kräftig sprudelnd fällt der Schaum aber nach wenigen Sekunden wieder zusammen und auch die Perlage ist überraschend dünn und flüchtig.

Nase: tatsächlich finde ich es immer wieder interessant zu vergleichen, welche Aromen und Noten direkt aus dem Flaschenhals aufsteigen, und was sich im Glas tut, mit und ohne den Sake zu schwenken. Hier steigt aus dem Flaschenhals eine schwer definierbare Süße auf, wie eine Mischung aus Koji-Reis uns Babypuder. Ohne das Glas zu schwenken, erreichen die Nase deutlich fruchtigere Aromen, etwa Ananas mit entsprechender Säure, gelbe Äpfel und wieder das Süße von Koji-Reis. Nach dem Schwenken dominieren Ananas, Limette, Litschi, gelbe Äpfle und etwas leicht modriges von überreifen Kiwis das Spielfeld.

Gaumen: geschmacklich ist der Jozen Mizuno Sparkling deutlich herber und trockener, als es die flüchtigen Aromen nach dem Schwenken des Glases vermuten ließen. Dominant ist zunächst einmal etwas Bitteres und auch Würziges, wie zart gerösteter Kardamom. Auch eine leichte Adstringenz ist auf der Zunge zu verorten. Es folgt die Süße von bitterem Karamell mit einer Spur von würzigem Waldhonig. Auf der fruchtigen Seite wartet der Jozen Mizuno mit leicht bitterer Kumquat sowie mit Limetten auf. Die Säure tritt allerdings vor den bitteren Noten zurück.

Sonstiges: der Jozen Mizuno Sparkling mit dem leichten Mundgefühl und dem starken Abgang hat einen Alkoholgehalt von satten 13%, für einen Sparkling nicht wenig. Der Poliergrad des verwendeten Reises liegt bei 60%. Weder die Brauerei noch der Importeur in Deutschland geben darüber Auskunft, ob es sich bei diesem Sake um ein Produkt aus Tank- oder Flaschengärung handelt. Aufgrund der eher milden und dünnen Perlage tippe ich jedoch auf Flaschengärung.

Trotz eines leichten und eher unspektakulären Mundgefühls hat dieser Sparkling durchaus Umami. Der Abgang ist lang, dominiert von bitterem Karamell, Kumquat, Kardamom und etwas Vanille. Insgesamt ist dieser Sparkling doch so intensiv, dass ich sagen würde, dass man mit den beschriebenen Aromen auch zurecht kommen muss. Die Ausgewogenheit, wie sie die Brauerei beschreibt, kann ich daher nur bedingt attestieren. Dieser Sparkling könnte aber eine gute Begleitung zu würzigem Käse sein.

Wamono Sparkling Sake aus der Brauerei Kamikokoro

Der Wamono Sparkling Sake hat die Besonderheit, dass die Hefe für den Fermentationsprozess aus Pfirsichhaut gewonnen wurde. Natürlich sind wir gespannt, ob man das auch schmeckt.

Aussehen: der Wamono Sparkling Sake ist beinahe klar filtrierter Sake mit einer sehr hellen goldenen Färbung. Er kommt knackig sprudelnd ins Glas, um dann eine mittelgrobe Perlage preiszugeben.

Nase: ich öffne Sparkling Sake Flaschen immer recht vorsichtig, um dann aber gleich am Flaschenhals zu riechen. Was hier aus dem Flaschenhals aufsteigt ist süßlich, Hefe, süßer Hefezopf und mit etwas Phantasie sogar Rosinen. Ohne das Glas zu schwenken, steigen sehr fruchtige Aromen auf, tatsächlich frischer, knackiger Pfirsich, Litschi und das Süße von Koji-Reis. Nach dem Schwenken treffen grüne Trauben, Bergpfirsich, etwas Limette und etwas leicht Alkoholisches auf die Nase.

Gaumen: und nun wird es wild. Denn der Wamono Sparkling Sake ist viel, viel süßer, als es die zu riechenden Aromen vermuten ließen. In der Nase kommt der Wamono wesentlich frischer an als am Gaumen. Aus dem vermutet knackigen Bergpfirsich wird geschmacklich ein überreifer, süßer Pfirsich, begleitet von rohem Hefeteig und etwas süß-cremigem. Der Abgang ist leicht karamellig.

Dieser Sparkling Sake ist auf der Skala sicherlich bei fruchtig und ausgeprägt süß, da auch die balancierende Säure etwas fehlt. Die Süße erinnert beinahe an Traubenzucker. Ich würde den Wamono Sparkling sehr kühl trinken. Die Aromen kommen natürlich bei einer moderateren Trinktemperatur von 10° aufwärts besser zur Geltung.

Sonstiges: laut Importeur handelt es sich bei Wamono Sparkling um eine Pet Nat fermentierten Sparkling Sake, das heißt, die Gärung erfolgt überwiegend in der Flasche, in der das finale Produkt abgefüllt wird, nicht in Form der zweiten Flaschengärung. Das Mundgefühl ist erstaunlich weich, vollmundig und cremig. Der Alkoholgehalt liegt bei zarten 5,5% und der Poliergrad des Reises liegt bei 70%.

Shichiken Sparkling Aozora aus der Brauerei Onakaya

Die Brauerei Onakaya ist in Punkto Sparkling Sake tatsächlich bemerkenswert, denn sie hat fünf verschiedene Sparklings im Sortiment. Einer davon entstand in Kooperation mit dem namhaften Koch Alain Ducasse (Alain Ducasse Sparkling Sake). Er steht für das Bemühen der Brauerei, Sparkling Sake auf ein herausragendes Niveau zu heben, sei es in Qualität und Geschmack, aber auch im Sinne des Marketings sowie im Sinne der Botschaft an die Welt: Sparkling Sake gehört auf die ganz große Bühne – und nun auch auf die internationale. Alle fünf Sparkling Sake von Onakaya haben entsprechend ihren Preis.

Aussehen: sicherlich ist es nicht das Wichtigste – bei einem Schaumwein aber doch ein wichtiger Moment: das Öffnen oder Entkorken der Flasche. Mit dem Shichiken Sparkling Aozora kann man durchaus die Korken knallen lassen. Es ist ordentlich Druck auf der Flasche – der Korken ploppt höchst feierlich. Dann fließt ein degorgierter, vollkommen klarer, beinahe farbloser Sparkling Sake ins Glas. Der kräftige Schaum des Shichiken Aozora ist tatsächlich betörend. Es ließe sich gut und gerne das halbe Glas mit Schaum füllen, bevor dieser wieder behutsam in sich zusammensinkt. Die Perlage ist fein und stabil.

Nase: nach dem vollmundigen Öffnen der Flasche steigen sogleich Noten von süßem Hefezopf, Brioche und feiner, lieblicher Hefe direkt aus dem Flaschenhals auf. Ohne das Glas zu schwenken, liegt anfangs ein leicht muffiger Eindruck im Glas, gefolgt von Früchten. Die kommen aber nicht üppig und oder opulent daher, sondern schlank und geradlinig: Stachelbeeren und frische Ananas. Nach dem Schwenken des Glases dominieren weiterhin die Früchte, Ananas, Stachelbeere, Kiwi, Litschi und Birne.

Gaumen: geschmacklich stehen sich bei Shichiken Sparkling Aozora Süße, Säure und herbe Noten recht ausgewogen gegenüber. Die Süße lässt an Papaya und grüne Birnen denken. Die erstaunlich ausgeprägte Säure hat etwas limonenartiges. Der hebe bis leicht bittere Geschmack erinnert an bittere Mandeln, grüne Haselnüsse, die Kerne der Papaya mit einer leichten Adstringenz, wie man sie der grünen Birne andichten würde. Daneben liegt aber noch etwas ausgleichendes, verbindendes im Glas, wie getostetes Brioche. Dazu steigt eine leicht alkoholische Note in die Nase, was dem Ganzen ein knackiges, klares Finish verleiht.

Der Abgang dieses Sparkling Sake ist durch seine leicht bittere, herbe Note eher kurz und knackig. Das Mundgefühl ist klar und aufgeräumt, nicht opulent oder cremig.

Wir sprechen hier also von einem fein-fruchtigen Sparkling mit herben Noten – der aber noch immer deutlich auf der fruchtig-süßen Seite der Sparkling Sake steht, denn auf der trockenen Seite. Das Herbe, Klare und Geradlinige unterscheidet ihn aber deutlich von den mostig-fruchtigen Varianten unter den Sparkling Sake.

Sonstiges: Aozora heißt übrigens „Blauer Himmel“. Dieser blaue Himmel ist ein klassischer Sparkling Sake, der in Form der zweiten Flaschengärung gebraut wurde. Wie bei der Champagnerherstellung werden die Gärrückstände, also Reisreste und abgestorbene Hefezellen in den Flaschenhals hineingerüttelt, um diese später degorgieren zu können. Ein aufwendiges Verfahren. Der Alkoholgehalt des Shichiken Sparkling Aozora, ein Junmai Sparkling, liegt bei 12%.

Manatsuru Sparkling Sake aus der Brauerei Tanaka Shuzoten

AYA Sparkling Junmai Nama aus der Brauerei Toshimaya

Dieser Sparkling Sake ist mir auf der Japan-Dult in München über den Weg gelaufen. Mein kleines Sparkling-Tasting wird sicherlich den ein oder anderen amüsiert haben – irgendwo auf einem etwas abgelegenen Treppenabsatz – minutenlang an einem Plastikglas voll Sake schnuppernd. Das Besondere an diesem Sparkling – er ist „Nama“ , auf japanische „roh“, bedeutet unpasteurisiert.

Aussehen: der AYA Sparkling Junmai Nama ist ein leicht milchiger Sparkling Sake mit einem moderaten Anteil an Reisteilchen und Heferückständen im Sake. Der Sparkling kommt nur schwach schäumend daher, hat aber eine stabile, eher grobe Perlage.

Nase: der AYA Sparkling Junmai Nama ist geruchlich tatsächlich besonders. Ohne das Glas zu schwenken steigt etwas sehr frisches in die Nase, Joghurt, präziser – Erdbeerjoghurt sowie saure Sahne. Nach dem Schwenken des Glases steigt noch etwas Fruchbuttermilch in die Nase.

Gaumen: dieser Sparkling kann insgesamt als recht trocken beschrieben werden. Er verhält sich am Gaumen intensiv, kompakt und leicht salzig. Grundsätzlich ist der Geschmack von Hefe recht ausgeprägt, was ein Wenig wie kräftiger Nusszopf anmutet. Entsprechend ist der AYA Sparkling in seinem Grundtun herb- nussig bis leicht bitter. Die Säure ist moderat, stattdessen treten Noten von Heu und Korinthen in den Vordergrund. Der leicht bittere Abgang erinnerst an Kumpquats oder eben auch gebackene Korinthen, die etwas leicht Bitteres entwickelt haben.

Der Aya Sparkling Junmai Nama ist somit herber und trockener als viele andere Spakling Sake. Er ist erfrischend, man muss aber mit dem leicht bitteren, sogar etwas salzigen Abgang zurechtkommen. Die joghurtartigen, frischen Aromen werden der Verdienst des fehlenden Pasteurisierend sein. Vielen Sparkling Sake hilft es natürlich, nach dem Brauprozess nicht erhitzt zu werden, um so seine Aromenvielfalt sogar noch weiter auszubauen.

Sonstiges: da der AYA Sparkling wie gesagt nicht pasteuisiert wurde, muss er immer gekühlt gelagert werden. Dies ist bei allen Nama-Sake der Fall. Er hat einen Alkoholgehalt von flotten 14% und wurde nach der Methode der zweiten Flaschengärung gebraut.

Masumi Sparkling Sake aus der Brauerei Miyasaka

Dieser Sparkling Sake ist definitiv ein Sake für den besonderen Anlass. Ganz offensichtlich hat die Brauerei Miyasaka größten Aufwand betrieben, diesen High-End Sparkling zu brauen. Zwei unterschiedliche Hefen kamen zum Einsatz . Zudem wurde dieser Sparkling ein Jahr lang „auf der Hefe“ gelagert.

Aussehen: der klassische Massumi Sparkling ist ein ganz leicht cloud Sparkling. Das Öffnen der Flasche (hat einen ausgeklügelten Plastikverschluss zum luftdichten Wiederverschließen der Flasche) ist wenig spektakulär. Es scheint relativ wenig Druck auf der Flasche zu sein. Im Glas kommt nach dem Einschenken aber eine zauberhafte, feine Verlage an, eine zarte Schaumkrone krönt den Auftritt – aber ja, beim Massumi Sparkling ist nichts überbordend – es ist alles reichlich dezent.

Nase: direkt nach dem Öffnen steigt aus dem Flaschenhals ein leicht säuerlicher Duft nach Passionsfrucht auf. Nach dem Einschenken steigen leicht flüchtige Aromen von herben Zitrusfrüchten aber auch eine Priese Honigkuchen in die Nase. Nach dem Schwenken des Glases wird es fruchtiger: Netzmelone, Williams Christ Birne, ein Hauch von Bratapfel. Aber nichts sticht besonders heraus.

Gaumen: um an dieser Stelle gleich eines vorneweg zu nehmen – dieser Sparkling ist geschmacklich so rund, in seinen Aromen so balanciert, dass es anfangs schwierig ist, in überhaupt zu fassen. Wie schon gesagt, es sticht nichts besonders heraus – auch nicht am Gaumen. Aber es ist so viel auf der Palette, was sich einfach nur hervorragend ergänzt. Da wäre ein Grundton von Quitte, Birnen schalen mit leichter Adstringenz und Mirabellen. Dazu kommt die Säure von Sauerrahm, die Cremigkeit und Würzigkeit von süßem Blauschimmelkäre und ein Abgang von TUC Keksen.

Sonstiges: Dieser Sparkling Sake ist ein Produkt von sehr hoher Qualität. Ich habe es bisher vermieden, über Preise zu sprechen. Doch hier macht es doch einmal Sinn, ein wenig Transparenz in den Maßstab für Preis und Qualität zu bringen. Die 750ml Flasche gibt es für ca. 150 €, wenn er überhaupt zu haben ist, denn der Masumi Sparkling ist kein Massenprodukt und auch in Japan nur in kleinen Mengen zu erwerben. Das ist ein stolzer Preis – aber eben auch ein stolzes Produkt.

Der Masumi Sparkling hat eine Reispolierrate von 55% (Junmai Ginjo) mit einem Alkoholgehalt von 11%.

Manotsuru AWA Sake / Sparkling Sake aus der Brauerei Obata Shuzo

Der Manotsuru AWA wirft bei mir zunächst einmal Fragen auf. Die Brauerei wirbt mit den drei großen Buchstaben AWA im Titel dieses Sparkling. Mit dem Titel oder der Bezeichnung AWA (in dieser Schreibweise) darf aber nur werben, wer nach den hohen Standards der Japan Awasake Association seinen Sparkling braut. Dieser Sparkling erfüllt zweifelsohne hohe Standards. Aber in der Liste der assoziierten AWA Members finde ich die Brauerei Obata nicht, auch in der Produktliste der Japan Awasake Association ist der Manotsuru nicht zu finden.   

Also – mal sehen, was es mit dem AWA hier auf sich hat. Dass es ein Produkt aus Flaschengärung ist, versteht sich da wohl von selbst.

Aussehen: der Manotsuru AWA ist ein vollkommen klarer, hellgoldener Sparkling mit leicht grünen Reflexen. Die Perlage ist sehr fein und hält sich beständig.

Nase: ohne das Glas zu schwenken steigen frische und doch würzige Noten auf, zwischen Zitronengras und Kochbanane.

Nach dem Schwenken des Glases kommen die stärkeren Aromen von noch unreifer Ananas sowie tropischen Früchten aber auch etwas leicht Herbes zum Vorschein.

Gaumen: am Gaumen entwickelt sich dezente tropische Frucht aber auch ein leicht bitterer Abgang von mildem aber durchaus dominantem Kardamom. Eine alkoholische Note sorgt für Frische – ist aber Geschmackssache. Eine dezente Säure, die aber lange auf der Zunge liegt, rundet das Geschmacksprofil ab. Eine gewisse Reissüße ist durchaus präsent, und doch ist dieser Sarkling eher trocken mit herbem, aber kurzem Abgang.

Aufgrund des leicht alkoholischen Eindrucks ist das Trinkerleben frisch, eher trocken, komplex und crisp.

Sonstiges: Der Manotsuru AWA hat stolze 16% Vol. und weist einen Reis-Poliergrad von 50% auf. Leider finde ich keine Auskunft darüber, wie viel Bar Druck sich in der Flasche befinden. Dies wäre noch eines der entscheidenden Kriterien, um den AWA zu klassifizieren. Also kann ich das AWA-Rätsel an dieser Stelle leider nicht lösen. Es handelt sich aber dennoch um einen High-End Sparkling auf hohem Niveau.

Gô Sparkling Ginjo (Rosé) aus der Brauerei Ninki

Über diesen Sparkling Sake sprechen wir auf der Sparkling Sake Challenge nicht zum ersten Mal. Aber sehen wir uns das ganze dennoch etwas genauer an.

Aussehen: wer den Gô Sparkling Ginjo (Rosé) schüttelt, bekommt einen leicht cludy, rosé Sake ins Glas, mit kräftigem Schaum und mittelfeiner bis feiner Perlage. Es sind die roten Reisrückstände von der zweiten Flaschengärung, die den rosaroten Zauber im Glas verursachen. Die rote Farbe stammt von einer alten, dunklen Reissorte. Ohne das Aufschütteln dieser Reisrückstände wäre dieser Sparkling dezent cloud aber von heller, unscheinbar gelblicher Farbe.

Und nun wird es schon bei dem ein oder anderen klingeln. Denn der Gô Sparkling Ginjo (Rosé) ist auch unter einem anderen Namen erhältlich: es ist der Ninki-Ichi Rice Magic Sparkling Red aus der Brauerei Ninki. Für die entsprechenden Tasting Notes also bitte einfach an der Stelle weiterlesen.

Nur, was soll das Ganze? Will uns hier jemand veräppelt? Nicht im Geringsten. Gô Sake verfolgt das Prinzip des White Labeling. Dabei wird Sake von unterschiedlichen Traditionsbetrieben in Japan eingekauft, mit dem Label Gô Sake versehen und unter diesem Brand weiter verkauft. Diese Art der Kooperation kann Sake Brauereien helfen, neue Märkte zu eschließen und ihre Produkte so auch international zu platzieren. Gô Sake – 2017 gegründet – verfolgt seitdem das Ziel, die japanische Sake-Kultur international zu fördern.

Fortsetzung folgt…

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Evi Hallermayer-Jahreiß: SSA (Sake Sommelier Association) Sake Sommelier Ausbildung in London – zahlreiche Aufenthalte in Japan mit Besichtigungen von Sake Brauereien – viele gute Gespräche über Sake und natürlich auch das ein oder andere Tasting in Japan.

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Wer mehr zum Thema Sake erfahren möchte, kann gerne auf der Sake und Shochu Academy Europe vorbei schauen.

Weiterer Lesestoff zum Thema Sake, insbesondere Sake auf See in meinem Segeltagebuch Sake, Tea and the Sea.

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Quellen: Sake – Das Getränk der Götter, Susanne Rost Aoki/ Mitsuyoshi Aoki, 99pages Verlag, Hamburg 2012 / The Japanese Saké Bible, Brian Ashcraft, Tuttle Publishing 2020 / Sake. Mythos. Handwerk. Genuss, Yoshiko Ueno-Müller, Prestelverlag, München 2024 / Sparkling wine for modern times, Zachary Sussmann, Ten Speed Press, New York 2021 / Wein Wissen, Christina Fischer, Edition Dörfler, Eggolsheim / flavorama. Die fabelhafte Wissenschaft vom Geschmack – und wie wir sie im Alltag nutzen können, Ariell Johnson, Ullstein, Berlin 2024 / Das kleine Buch vom Riechen und Schmecken, Hans Hatt, Regine Dee, Penguin 2023

Happo Nihon-shu auf japanesewiki.com

Sake Guide about Sparkling Sake

SAKETIMES about Sparkling Sake

Honolulu Sake Brewery https://www.newspapers.com/article/honolulu-star-bulletin/21576201/

Website der Brauerei Ichinokura

Sake on Air Podcast: Episode #67: Deconstructing Sparkling Sake, Episode #68: Sparkling Sake Interviews: Ichinokura & Shichiken, Episode #96: The Sparkling Sake Brewery

Proof Podcast: Folge 11/05/2023 – The Road to Good Sake – von Hannah Kirshner

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Hier informiere ich auch immer, wenn es in der Sparkling Sake Challenge Deutschland etwas Neues gibt.

Just be inspired.

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